O sal aparece em quase toda receita. Ora sob a forma imprecisa das pitadas, ora “a gosto”, que à revelia do dito popular, se discute, sim: há vários tipos de sal e várias formas de usá-lo para preparar uma comida. Esse tempero primordial da cozinha merece mais atenção.
Primeiro, a classificação. São dois os tipos de sal: marinho e de mina. No Brasil, quase a totalidade do que se consome é marinho – ou seja, obtido pela evaporação da água do mar (tanto pela ação do sol, nas salinas do Rio Grande do Norte, como pela fervura de salmouras em refinarias, no Rio de Janeiro). O sal de mina, também chamado de sal-gema, é extraído de massas soterradas de cloreto de sódio remanescentes de mares pré-históricos. É comum no Chile, por exemplo, de onde o Brasil importa pequenas quantidades. Em suma, pré-histórico ou contemporâneo, o sal é um produto do mar.
Grosso. É o sal ideal para churrasco. FOTO: Filipe Araújo/Estadão
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Os diferentes tipos de sal usados na comida variam conforme a água é evaporada e como o sal é colhido e tratado. Daí resultam, basicamente, três tipos de sal: em flocos, grosso e refinado.
Vamos, então, ao uso. O sal desperta os sabores dos alimentos e suprime a sensação de amargor. Pela sua propriedade osmótica, retira a água do que está à volta, o que, ao longo da história, revelou-se fundamental para preservar alimentos, pois impede as bactérias de proliferar (mas permite que bactérias inofensivas vivam e produzam sabor, como acontece nos queijos e embutidos). O sal realiza, portanto, duas funções básicas na cozinha: realça o sabor e conserva a comida.
Flocos. A flor de sal é excepcional para realçar o sabor. Feita de cristais ocos e , portanto, contendo menos cloreto de sódio, é mais suave. O chef Raphael Despirite, do Marcel, em São Paulo, é entusiasta do floco especial que compra do Rio Grande do Norte. No seu restaurante, usa para finalizar pratos – de saladas a carnes. Por ser facilmente dissolvida, a flor de sal deve ser usada no último momento, logo antes de o prato ir à mesa. “É melhor servir uma comida sem sal do que muito salgada. Com a flor de sal não tem erro. Como é mais suave, não dá para perder a mão”, diz Despirite. “Para frutos do mar, é sensacional. Com vieira, lula ou mesmo peixe, põe azeite e flor de sal e acabou – não precisa de mais nada.”
No Marcel, a flor de sal vai até na sobremesa, para encorpar o bolinho de chocolate. É banhada em vinho do porto e desidratada na sequência, sobre uma placa quente no forno. Na cozinha da própria casa, o chef é mais radical: não usa sal refinado para nada – só flor de sal e sal grosso. “O sal fino é extremamente agressivo para o paladar. Às vezes pode até parecer preciosismo, mas, para mim, faz diferença.” Além da flor de sal, é possível encontrar outros sais em flocos, como o maldon britânico, que prima pela textura crocante.
Grosso. O sal grosso tal como o achamos no mercado já passou por um tratamento nas salinas, onde foi lavado, moído e peneirado – além de ter recebido iodo, obrigatório no Brasil. É classificado para fins de inspeção como “sal grosso para churrasco” e, de fato, esse é um dos seus melhores usos. O cristal de sal grosso é cúbico e sólido – bastante diferente da etérea flor de sal. Dissolve-se mais lentamente e por isso serve bem à ação vagarosa da brasa sob a grelha: vai liberando aos poucos o sabor e entranhando na carne, além de restarem grãos que conferem crocância e liberam a potência do sal ao tocarem a língua. Alguns sais grossos podem carregar os minerais de onde se formaram e ganham cores vistosas, como o sal negro do Havaí, tingido pela lava vulcânica da região, ou o rosa do Himalaia, colorido pelo ferro.
Refinado. O sal refinado nosso de cada dia é o sal grosso que passa por um processamento. Numa fábrica, depois de lavado e seco, é triturado até virar um pó, ao qual se adicionam substâncias que reduzem a umidificação e iodo. Alguns chefs reclamam que o iodo altera o sabor do sal, mas não há estudos conclusivos sobre o assunto.
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