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Vai ter colomba, sim: casas apostam na produção do pão de Páscoa

Ao menos três padarias artesanais começaram a fazer colombas pascais este ano; veja onde encontrar versões clássicas e autorais

24 de março de 2021 | 05:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Se você acha que colomba pascal é a versão de Páscoa do tradicional panetone está redondamente enganado. Verdade que os ingredientes da massa são exatamente os mesmos – farinha de trigo, ovo, manteiga, açúcar, fermento e água –, mas a proporção de um e de outro é diferente. A receita do pão doce de Páscoa leva mais manteiga, açúcar e água e resulta numa versão mais leve do que o seu primo natalino. E a forma mais baixa, em formato de pomba, exige menos tempo de forno, o que contribui para uma massa mais úmida, mas que também desfia em camadas.

Modo de preparo é parecido com o do panetone, mas resultado é diferente.

Modo de preparo é parecido com o do panetone, mas resultado é diferente. Foto: Alex Silva/Estadão

As diferenças são inegáveis – a começar pela casquinha doce e craquelada que só a colomba tem –, mas há certa lógica em comparar panetone com colomba. Ora, ambos são pães doces, italianos, sazonais, com massas de textura parecida. O recheio muda um pouco, mas nem tanto (discorremos mais sobre ele abaixo). Então, por que raios a colomba não faz tanto sucesso por aqui? Realidade entre padeiros e consumidores. A maioria das marcas que costuma participar da degustação de panetones do Paladar não se arrisca a fazer colombas. Culpa da concorrência com os ovos de chocolate, outro símbolo da Páscoa? Talvez. Há, olhe só a ironia, padarias que fazem os ovos de Páscoa, mas não fazem o pão típico da época.

Alvéolos da massa de fermentação natural da Filone.

Alvéolos da massa de fermentação natural da Filone. Foto: Clarisse Sveiter

Ainda assim, de uns anos para cá, as pombas pascais vêm, cada vez mais, pousando nas prateleiras de casas de produção artesanal na cidade. Neste ano, as padeiras Iza Tavares  e Alethea Suedt, além da padaria do restaurante Tujuína – que em breve deve ganhar uma portinha para a rua –, começaram a fazer colombas. Já a Filone e a centenária Basilicata ingressaram nessa produção no ano passado, no encalço da Confeitaria Dama, nessa empreitada desde 2019, e a Casa Bonometti, desde 2017. Todas seguem os passos das veteranas Bauducco e Dulca, que produzem colombas no País desde a década de 1950.

Massa cravejada

Segundo a cartilha italiana, a massa da colomba raiz abarca somente pedaços de laranja cristalizada ou raspas da casca da mesma fruta, que garantem o aroma do pão de Páscoa. Nada de outras frutinhas ou uvas-passas (isso é coisa de panetone). Bem, difícil encontrar, hoje em dia, quem siga à risca essa regra. Licença poética. Mas, afinal, que mal há em espalhar gotinhas de chocolate pela massa? Elas combinam muito bem, aliás, com os pedacinhos de laranja.

Agora fica a seu critério se vale, ou não, entuchar brigadeiro, doce de leite, Nutella e afins no meio da colomba, sob o risco (quase certo) de arruinar com toda a leveza da massa. No roteiro a seguir, como já é de se esperar no Paladar, jogamos essas opções para escanteio.

Onde comprar

Basilicata

A padaria centenária começou a fazer colombas (R$ 19) no ano passado. A massa leve, com um toque de mel, é fruto de fermentação natural. Além da versão clássica, com mamão verde, laranja e uvas-passas, oferece a opção batizada de Al Cioccolato, com gotas de chocolate. Delivery pelo iFood ou Whatsapp (95588-2048).

Casa Bonometti

A confeiteira Lu Bonometti produz colombas de massa leve e aerada, incrementada com nacos macios e suculentos de laranja cristalizada, além das passas brancas. Outra opção é a que leva gotas de chocolate Callebaut 50% e um toque de laranja. A casquinha na cobertura é um caso à parte. Em dois tamanhos: 100g (R$ 18) e 500g (R$ 63). Loja virtural: casabonometti.com.br

Colomba da Casa Bonometti tem casquinha clássica crocante.

Colomba da Casa Bonometti tem casquinha clássica crocante. Foto: Rodolfo Regini

Dama

Na confeitaria das cunhadas e sócias Daniela e Mariana Gorski, a colomba pascal (R$ 75; 500g) é incrementada com pedaços de damasco, cranberry, cereja, passas brancas e amêndoas. Pedidos via Whatsapp (97095-3888).

Dulca

A família Garrone, fundadora da confeitaria, trouxe da Itália a receita de sua colomba (R$ 65; 700g). Feita a partir de um fermento antiquíssimo, tem massa fofa e úmida, cravejada com uma porção de frutinhas cristalizadas e coberta com a clássica casquinha açucarada. Pedidos pelo tel (97307-6913).

Filone

Com um toque de mel na massa cheia de alvéolos, as colombas  aparecem em dois sabores: de frutas cristalizadas com goiabada cascão e de chocolate meio amargo com nibs de cacau (ambas R$ 80; 500g). Por cima, a casquinha crocante é feita de suspiro de amêndoas e avelãs. Pedidos pelo app da padaria (www.filone.com.br)

Na Dama, colomba é incrementada com damasco, cranberry, cereja, uvas-passas e amêndoas.

Na Dama, colomba é incrementada com damasco, cranberry, cereja, uvas-passas e amêndoas. Foto: Ricardo D'Angelo

Iza

As fornadas de colombas da padeira Iza Tavares começam na semana que vem. A massa levinha e amanteigada, de fermentação natural, é incrementada com chocolate, raspas da casca de laranja, nozes e especiarias como canela e cardamomo. Encomendas via site: www.izapadariaartesanal.com.br/shop; preço sob consulta

Mariana Junqueira

Pela primeira vez no cardápio de Páscoa da confeitaria, a colomba tem massa de fermentação natural incrementada com gotas de chocolate belga (R$ 198; 600g). Na cobertura, por cima da tradicional casquinha de açúcar, Mariana derrama fios de calda de chocolate. Pedidos pelo Whatsapp (94590-8310).

A Padeira

Alethea Suedt, a padeira, combina gotas de chocolate (70% e ao leite), nibs de cacau e compota de laranja artesanal no recheio de sua colomba (R$ 110; 500g). A massa leve, úmida e cheia de alvéolos é fermentada naturalmente e leva um toque de mel de acácia da Casa Roncador. Encomendas pelo site www.apadeira.com

Tujuína

A padaria do restaurante, sob a batuta de Rhaiza Zanetti, passou a fazer colombas de fermentação natural. Comedida no açúcar, a massa é incrementada com baunilha do Cerrado e raspas de cítricos; no lugar das frutas cristalizadas, doce artesanal de laranja e uvas-passas (R$ 100; 500g). Na cobertura, glacê com farinha de amêndoas e “um tiquinho de açúcar perolado”. As fornadas são semanais. Delivery próprio  (2691-5342) ou pelo iFood.

 

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