Comida

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Alto lá! Colomba não é panetone

Eles podem até ser parecidos, mas o pão doce de Páscoa tem, sim, suas particularidades, confira as diferenças

09 de abril de 2022 | 05:00 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

Nem só com ovos de chocolate se faz uma doce Páscoa. Desde o ano de 572, um certo pão doce típico, em formato de pomba, é preparado e consumido no mesmo período. Reza a lenda que, às vésperas da Páscoa, um padeiro preparou tal receita para presentear o rei Alboino (da Lombardia, no século VI), que acabara de tomar a cidade de Pavia. E dizem as boas línguas que a colomba pascal, como foi batizada mais tarde, teria amenizado o furor do rei, que acabou desistindo de queimar a cidade, pondo fim à guerra. 

Modo de preparo é parecido com o do panetone, mas resultado é diferente.

Modo de preparo é parecido com o do panetone, mas resultado é diferente. Foto: Alex Silva/Estadão

Pois bem, mas qual seria a receita mágica desse pão? Farinha de trigo, ovo, manteiga, açúcar, fermento e água, com frutas cristalizadas cravejadas na massa. Seria a versão de Páscoa do panetone? Alto lá! Verdade que os ingredientes da massa são exatamente os mesmos, mas a proporção de um e de outro é diferente. A receita do pão doce de Páscoa leva mais manteiga, açúcar e água e resulta numa versão mais leve do que o seu primo natalino. E a forma mais baixa, em formato de pomba, exige menos tempo de forno, o que contribui para uma massa mais úmida, mas que também desfia em camadas.

Alvéolos da massa de fermentação natural da Filone.

Alvéolos da massa de fermentação natural da Filone. Foto: Clarisse Sveiter

As diferenças são inegáveis – a começar pela casquinha doce e craquelada que só a colomba tem, feita com uma calda de açúcar e amêndoas –, mas há certa lógica em comparar panetone com colomba. Ora, ambos são pães doces, italianos, sazonais, com massas de textura parecida. O recheio muda um pouco, mas nem tanto (discorremos mais sobre ele abaixo). 

Então, por que raios a colomba não faz tanto sucesso por aqui? Realidade entre padeiros e consumidores. A maioria das marcas que costuma participar da degustação de panetones do Paladar não se arrisca a fazer colombas. Culpa da concorrência com os ovos de chocolate, outro símbolo da Páscoa? Talvez. Há, olhe só a ironia, padarias que fazem os ovos de Páscoa, mas não fazem o pão típico da época.

Ainda assim, de uns anos para cá, cada vez mais versões de pombas pascais vêm pousando nas prateleiras de supermercados, padarias e casas de produção artesanal. Sorte de quem é fã desse pão e, agora, encontra mais opções à venda. Há, inclusive, versões “zero açúcar” no portfólio de algumas marcas.  

Massa cravejada

Na Dama, colomba é incrementada com damasco, cranberry, cereja, uvas-passas e amêndoas.

Na Dama, colomba é incrementada com damasco, cranberry, cereja, uvas-passas e amêndoas. Foto: Ricardo D'Angelo

Segundo a cartilha italiana, a massa da colomba raiz abarca somente pedaços de laranja cristalizada ou raspas da casca da mesma fruta, que garantem o aroma do pão de Páscoa. Nada de outras frutinhas ou uvas-passas (isso é coisa de panetone). Bem, difícil encontrar, hoje em dia, quem siga à risca essa regra. Licença poética. Mas, afinal, que mal há em espalhar gotinhas de chocolate pela massa? Elas combinam muito bem, aliás, com os pedacinhos de laranja.

Agora fica a seu critério se vale, ou não, entuchar brigadeiro, doce de leite, Nutella e afins no meio da colomba. Gosto não se discute. 

 

 

 

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