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Viaje no ketchup (caseiro, claro)

Hoje, na festa da independência, os americanos se esbaldarão com seu molho favorito. Mas o próprio ketchup se declara independente e lança-se em versões artesanais.

03 julho 2013 | 23:32 por redacaopaladar

Por Tatiana Engelbrecht

Especial para o Estado 

FOTO: Filipe Araújo/Estadão

Antes de torcer o nariz porque a capa deste Paladar é sobre ketchup, saiba que esse molho pode ser gastronômico, caseiro, vai muito além do tomate e há muitos chefs fazendo versões artesanais, aqui e no exterior.

O ketchup é o molho símbolo da culinária dos Estados Unidos. Por isso escolhemos o dia do maior feriado do país para falar sobre ele – e sugerir um “faça você mesmo”, bem ao gosto dos americanos. Mas também porque foi justamente na celebração do primeiro centenário da independência norte-americana, em 1876, que o empresário Henry J. Heinz pôs à venda as garrafas do seu Tomato Catsup, que viria a ser o primeiro ketchup industrializado da história.

Receitas:

+ Ketchup tradicional

+ Ketchup de amora

+ Ketchup de cajuína

+ Ketchup de tomate verde

Mais americano impossível, certo? Sim e não, porque, apesar de ter se tornado o molho mais consumido nos Estados Unidos (e mudado para sempre a história do hambúrguer e das batatas fritas), o ketchup tem origem chinesa – originalmente, era um molho fermentado de peixe, e o tomate não passava nem perto da receita.

Os americanos levam o ketchup tão a sério que, em 1940, foi instituído no país um “Padrão de Identidade” para qualquer produto vendido como ketchup, catsup ou catchup. Segundo a lei, deve ser um molho à base de tomate, cozido e coado, feito com vinagre, sal e açúcar, temperado com cebola, alho e especiarias. Pelo regulamento, a pele e as sementes do tomate devem ser retirados. A determinação não só estabeleceu a fórmula para o produto como oficializou o tomate como ingrediente principal, ofuscando versões até então populares, como de banana e manga.

Como a regra vale para os ketchups industrializados – e nosso negócio aqui é mandar você para a cozinha –, ficamos com a definição do Oxford Food & Nutrition Dictionary: ketchup é um molho picante e condimentado, feito com frutas e vegetais, vinagre e especiarias. O de tomate é só o tipo mais comum.

Continue a ler:

+ Do tamarindo ao ruibarbo, tudo dá ketch

+ Aí, apareceu um tal de Henry Heinz…

+ ‘Tem de ser doce, salgado e azedo’

>> Veja todas as notícias da edição do Paladar de 4/7/2013

Ficou com água na boca?