Paladar

Comida

Comida

Virou abóbora: conheça as variedades e aprenda a melhor forma de usá-las

A temporada das abóboras está no auge em SP. É a época ideal para explorar a versatilidade dessa hortaliça que vira compota, entrada, sopa e vai até na cerveja

11 março 2015 | 17:40 por Míriam Castro

Doce e salgada, carnuda e casca grossa, a abóbora se presta a muita coisa. Tudo nela é comestível: polpa, flor, sementes e folhas. E ela pode aparecer da entrada à sobremesa – e até no copo, na forma de cerveja.

A hortaliça da família das cucurbitáceas é fácil de ser cultivada e, quando brota, costuma ser farta – uma abóbora de pescoço pode chegar a dezenas de quilos. Por isso, aboboreiras são figurinhas fáceis em hortas de quintal interior afora – e seus frutos abundantes eram usados até para alimentar porcos.

Na onda do aproveitamento total e do resgate de tradições culinárias, as abóboras passaram a aparecer em pratos de restaurantes que homenageiam seu sotaque – que podem ser muitos – e tiram o máximo do ingrediente.

Os ramos de aboboreira com folhas novas, chamados de cambuquira, são ingrediente tradicional caipira. Da abóbora japonesa, a kabochá, come-se até a casca. E a flor amarela da abóbora pode ser empanada e frita. É o que faz Felipe Rameh: quando encontra o ingrediente, serve tempurá de flor de abóbora no Alma Chef, em Belo Horizonte.

Troca. No Rio, o bolinho do Aconchego Carioca era de abóbora baiana. Difícil de ser encontrada em São Paulo, ela foi substituída pela kabochá na cozinha da filial paulista. FOTO: Felipe Rau/Estadão

No Sudeste, é mais comum que abóbora vire compota. No Nordeste, o hábito é servi-la com feijão, como conta Ana Luiza Trajano, chef do Brasil a Gosto e neta de cearense. Em seu restaurante ela aparece da entrada – abóbora de pescoço marinada – à sobremesa, como compota artesanal, passando pelo prato principal, um creme servido quente ou frio, dependendo da estação. No Epice, ela abre ou fecha a refeição. Como entrada, acompanha pimenta biquinho, vinagrete de barriga de porco curada e abobrinha marinada; como sobremesa, vai crua com creme de ricota.

Releitura. A versão de camarão na moranga do Ema vem à mesa com chips de kabochá e farofa de castanha de caju. FOTO: Paulo Mercadante/Divulgação

Rodrigo Oliveira, que faz sucesso com uma salada de abóbora e queijo de cabra no Esquina Mocotó, é tão aboboreiro que já trouxe sementes do outro lado do mundo. Em um restaurante em Sydney, na Austrália, ele se apaixonou por um prato de abóbora ao forno e pediu para ver o fruto in natura. Parecia moranga, mas tinha casca cinza. Insistiu tanto que conseguiu algumas sementes. “Plantei em casa e tem dado certo”, diz o chef.

Na prática. Qualquer pessoa que já tenha se atracado, faca em punho, com uma abóbora inteira sabe que elas são casca grossa. Mas basta técnica para vencê-las. Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, ensina que é melhor começar pelo meio, bem ao lado do talo do fruto. Enfie a faca ali e vá cortando até dividir a abóbora em duas metades. Então, corte em seções e, com uma colher, tire as sementes.

Aí é só levar ao forno. “Quando você cozinha abóbora em água, ela perde muito sabor”, diz Salvatore Loi, do Loi Ristorantino. Ele deixa a abóbora no forno até que a polpa amoleça. “Depois, com uma colher, separo a polpa da casca.” Esse preparo inicial confere mais sabor a sopas e cremes. O método também é bom para quando a geladeira estiver cheia de abóbora. “Asso até que fique bem macia e congelo para usar depois em tortas ou risotos”, diz Heloisa Bacellar.

Da zucca à kabochá

Algumas pesam dezenas de quilos, outras têm o tamanho de um ovo. Elas batizam uma cor, mas podem ter casca amarelada, verde, cinza e branca. Há centenas de variedades. “Só em nosso banco de estudos, temos mais de 400 tipos de abóboras brasileiras”, diz Rosa Lía Barbieri, pesquisadora da Embrapa Clima Temperado, no Rio Grande do Sul.

Mas, apesar da riqueza de variedades brasileiras, não é comum encontrá-las todas à venda. Na Ceagesp, o Paladar encontrou cinco variedades mais comuns – moranga, paulista, pescoço, kabochá e minimoranga – e uma menos popular, a maranhão, também chamada de abóbora do norte. Os lojistas recebem, de forma inconstante, outros tipos, como a abóbora mogango, de casca mais escura.

Abóboras gostam de calor, o que explica sua abundância no Nordeste, onde em alguns Estados são chamadas de jerimum. Fazem parte da família das cucurbitáceas, na qual também estão melão, melancia e pepino. São nativas das Américas – no México, foram encontradas evidências de cultivo de 8 mil anos atrás. Com as Grandes Navegações, europeus levaram a abóbora para o mundo inteiro. Vários países desenvolveram variedades próprias: da zucca barucca italiana à kabochá japonesa.

Minimoranga. Tem pouca polpa e seu uso é ornamental.

 

Paulista. Pode ser usada de maneira semelhante à abóbora de pescoço, mas é menor e mais fácil de armazenar.

 

Abóbora japonesa (kabochá). Com boa consistência, ela vai bem assada para virar ingrediente de sopas e purês.

 

Moranga. Tem sabor suave e consistência mais rala. O formato torna interessante seu uso como recipiente –

o camarão na moranga é um exemplo.

 

Maranhão. A polpa é avermelhada e fibrosa. Pode ser usada de maneira semelhante à abóbora de pescoço.

 

Abóbora de pescoço (ou menina brasileira). É encontrada em diversos tamanhos: a da foto tinha 31 kg. É bem fibrosa e solta mais água quando cozida. Ideal para doces.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 12/3/2015

Ficou com água na boca?