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Virou bolinho: chefs se jogam na arte de transformar pratos clássicos em petiscos

Canja de galinha, rabada, baião de dois, feijoada... já imaginou esses pratos enrolados, empados e fritos? Confira onde comer

26 de setembro de 2021 | 05:00 por Daniele Nagase, O Estado de S.Paulo

Quem desconhece a história do Pirajá pode achar que a “esquina mais carioca de São Paulo”, como se autoproclama o bar, tenha ido longe demais na ânsia de criar um novo petisco. É que entre as novidades do cardápio recém-editado, chama a atenção um tal bolinho de canja de galinha, quem diria? Acontece que a casa tem tradição na arte de transformar pratos clássicos da cozinha brasileira em bolinhos – e o de canja de galinha chega para boêmio nenhum botar defeito, nem mesmo aqueles que só encaram o prato (na versão tradicional, caldosa) quando estão doentes. Pois o recheio, bem úmido, por trás da casca fininha, dourada e crocante, combina arroz, frango desfiado e pedacinhos de salsão e cenoura. A porção custa R$ 37 (seis unidades) e chega à mesa salpicada com parmesão ralado.

Novo bolinho de canja de galinha, do Pirajá.

Novo bolinho de canja de galinha, do Pirajá. Foto: Marcela Oliveira

“A história do Pirajá com os bolinhos começou com a Aninha Soares, da Mesa III, que nos ajudou a desenvolver os pratos do primeiro cardápio da casa, lá em 1998”, relembra Edgard Costa, sócio do Cia. Tradicional de Comércio, detentora do bar. Em pesquisa de campo pelo subúrbio do Rio de Janeiro, a chef percebeu que todo botequim tinha um prato de carne seca com abóbora e decidiu criar “uma versão portátil” desse clássico. Batizado de carioca, o bolinho virou símbolo do Pirajá e segue firme no cardápio. “Juntei o adocicado da abóbora, que vai na massa, com o sal da carne seca desfiada e deu samba. Uma receita irreverente que tem a cara do Rio”, pontua Aninha. Outras versões, como a de macarrão com carne assada, recheada com queijo, de polenta com rabada e de baião de dois, fizeram sucesso no bar por uma temporada, mas já saíram de cartaz. 

Seja para lidar de forma criativa com as sobras de ingredientes – aqui vale uma menção honrosa aos veteranos bolinhos de arroz e de risoto –, ou para pegar um atalho seguro na escolha de novas receitas para o cardápio – afinal de contas, releituras baseiam-se em combinações já consagradas –, fato é que transformar pratos em bolinhos tornou-se recorrente nas cozinhas bares e restaurantes.

Bolinho de carne de panela, do novo De Segunda.

Bolinho de carne de panela, do novo De Segunda. Foto: Rubens Kato

 

No novo De Segunda, o croquete de carne de panela é feito com as aparas do músculo de wagyu retiradas na hora de dar forma ao filé, servido com fritas, que brilha na ala de pratos principais. A carne desfiada, com bastante caldo do cozimento, é incrementada com leite e um pouco de farinha de trigo para dar o ponto. Essa massa, depois de modelada, é empanada com farofa de pão (que sobra do couvert) e frita por imersão. “O músculo é um dos melhores cortes para fazer carne de panela e a gente ainda consegue não desperdiçar os retalhos”, conta a chef Júlia Tricate, que divide a batuta da cozinha com o marido Gabriel Coelho. A porção com seis croquetes (R$ 32) é servida com aïoli.

Como toda boa cozinha acreana, os bolinhos (ou quibes, como são chamados por lá) ocupam lugar de destaque no cardápio da Casa Tucupi, restaurante da chef Amanda Vasconcelos, na Vila Mariana. As opções são rotativas e mudam a cada semana, mas há chances de encontrar a coxinha de rabada (R$ 32, 3 unidades), cuja carne, cozida no caldo de tucupi com jambu, é a mesma que aparece entre opções de principal, servida com arroz branco e farofa de farinha de Cruzeiro do Sul. A diferença é que, para rechear a coxinha, o rabo bovino é também desossado e desfiado.

Bolovo de baixaria, com carne moída, farinha de milho e ovo de codorna, da Casa Tucupi. 

Bolovo de baixaria, com carne moída, farinha de milho e ovo de codorna, da Casa Tucupi.  Foto: Raul Fonseca

O bolovo de baixaria (R$ 16), outra grande sacada, traz os elementos desse prato típico do Acre – cuscuz de milho, carne moída e ovo frito – dentro de um bolinho. A massa, feita com a carne moída e a farinha de milho hidratada, é recheada com um ovo de codorna cozido, com a gema ainda mole. Ele chega à mesa acompanhado de vinagrete picante e maionese de tucupi.

No Fitó, a chef Cafira Foz faz do clássico baião de dois um bolinho. Leva arroz, feijão de corda, queijo de coalho, coentro e pimenta de cheiro tudo misturadinho na massa. A porção, R$ 33, vem acompanhada da coalhada da casa. Já no Carlota, o bolinho da chef Carla Pernambuco tem sotaque mezza italiano mezza espanhol. Trata-se de um arancini de paella negra (R$ 55), feito com arroz negro e tinta de lula. Cremoso, ele ainda vem com um pedaço de polvo no recheio.

Bolinho de baião de dois, do Fitó.

Bolinho de baião de dois, do Fitó. Foto: Alex Silva/Estadão

Do erro, um bolinho

Renata Vanzetto preparava um espaguete all’amatriciana para a família, quando bobeou e deixou o macarrão passar do ponto. O molho, com tomate, guanciale e pecorino, estava pronto, mas não havia na despensa outra massa para substituir. “Guardei tudo aquilo na geladeira e deixei para resolver depois”, conta a chef. À noite, veio a ideia: “só num bolinho um espaguete molenga ficaria bom”.

Renata misturou o macarrão com o molho, acrescentou um pouquinho de farinha de trigo para dar o ponto, modelou os bolinhos e levou para gelar. Quando estavam firmes, a chef os empanou e fritou. Deu certo – e eles foram parar no cardápio do Muquifo, com a descrição: “uma gororoba, tipo nossa infância”. Eles chegam à mesa em duplas (R$ 17), com parmesão ralado e manjericão.

Bolinho de espaguete all'amatriciana, do Muquifo.

Bolinho de espaguete all'amatriciana, do Muquifo. Foto: Rubens Kato

Tudo vira bolinho

Kátia Barbosa, a Katita para os mais chegados, depois de pedir um bolinho de feijão num bar de BH e se frustrar ao receber um acarajé, “errado não estava, mas eu imaginava algo como o capitão que minha mãe fazia, com feijão e farinha”, voltou para o Rio de Janeiro decidida a fazer “um bolinho de feijão que lhe deixaria famosa”, conta a chef.

+ RECEITA: Bolinho de feijoada da chef Kátia Barbosa

A receita demorou meses para ficar pronta, mas valeu o esforço. Para agregar sabor, Katita cozinhou o feijão preto com linguiça, carne seca e bacon. Processou tudo, adicionou farinha, polvilho azedo, “pra massa ficar menos quebradiça, mais elástica”, e colocou o bolinho para jogo. “Tem gosto de feijoada”, devolveu o amigo que provou em primeira mão. Surgiu daí a ideia de colocar couve refogada no recheio e servir os bolinhos com batidinha de limão, duas fatias de laranja e torresmo.

Pois o tal bolinho de feijoada, além de ser a grande estrela do Aconchego Carioca, copiado em tantos bares e restaurantes do Rio e de fora do estado, ficou tão famoso que virou recentemente Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial da cidade. Desse projeto, surgiram outros, como os bolinhos de bobó de camarão, de vaca atolada, com costela desfiada e purê de aipim, e de moqueca. “Na minha cozinha, tudo acaba em bolinho”, brinca a chef.

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