Eles nem sempre são bonitos. Nem parecem apetitosos. São pouco conhecidos no Brasil. Mas ainda assim você deveria dar uma chance a eles.
Herança que se mantém até hoje entre os indígenas, o consumo de formigas chegou até aos restaurantes de alta gastronomia. Seu principal divulgador é o chef Alex Atala, que conheceu a saúva amazônica pelas mãos da cozinheira Dona Brazi, de São Gabriel da Cachoeira (Amazonas). O sabor do inseto impressiona: é cítrico, lembra capim-cidreira. No D.O.M., o chef serve a formiga sobre uma fatia de abacaxi, substituindo as raspas de limão. Outra forma muito tradicional de consumir formigas vem da região do Vale do Paraíba, no interior de São Paulo: as içás são usadas para fazer farofa.
Miolos de boi e porco podem ser consumidos de diversas formas: frito, chapeado, como liga para bolinhos. No México, o bovino é usado desfiado e chapeado, como recheio de tacos - sua textura macia lembra um pudim (se estiver na Cidade do México e quiser provar, peça por tacos de seso).
Também conhecido como peixe-sapo, o tamboril é de assustar qualquer um. Mas sua carne é tão saborosa quanto versátil. Muito utilizado por chefs no mundo tudo, especialmente na França e em Portugal, ainda é pouco explorado nas cozinhas de casa. É bastante usado para substituir a lagosta em algumas preparações clássicas devido a qualidade da carne. Suas bochechas são preparadas grelhadas por renderem postas altas; já seu fígado, nobre e gorduroso, ganhou o apelido de “foie gras do mar”. Por aqui, chefs como Ivan Ralston (Tuju), Alberto Ladgraf, Alex Atala (D.O.M.) e Bella Masano (Amadeus) já criaram prato com o peixe de águas profundas. No Tuju, Ivan serve o tamboril com creme de mandioquinha tapenade e vôngole, como mostrado na foto.
Apesar de ainda não ser tão popular no Brasil, a língua merece uma chance. É uma boa iniciação para o mundo dos miúdos. É um ingrediente recorrente em cozinhas judaicas, francesas, japonesas e até italianas. Ela pode ser preparada de diversas formas, mas, por ser um músculo, costuma pedir longo cozimento. O miúdo pode ser encontrada em diferentes cardápios da cidade, como petisco para acompanhar o chope ou então curada e defumada, como no sanduíche acima, do Z Deli. Quer saber como preparar em casa? Clique aqui.
Escamoles são as larvas de uma espécie de formiga gigante comumente encontradas nas raízes de cactos no México. Também são conhecidas como “o caviar mexicano”, e seu consumo remonta da era pré-hispânica. No México, são servidas com guacamole e tortilla. De cor amarelinha e textura macia, lembram ovo mexido. O sabor suave é destacado pelo modo típico como são preparadas: refogadas na manteiga com salsinha.
“Nativo” do México, o huitlacoche (pronuncia-se ui-tla-co-che mesmo) é o milho infectado pelo fungo Ustilago maydis, que o torna cinzento. É considerado uma iguaria no país desde os tempos dos Astecas, e chegou a ser batizado de “trufa mexicana”. É encontrado em cardápios de restaurantes de alta gastronomia como o Pujol, em preparações, como na foto, com moela e fígado de galinha. É melhor consumido fresco - quando cozido, libera uma cor escura, com sabor defumado e terroso.
A alga Hormosira banksii, conhecida aqui como Colar de Netuno (Neptune's necklace), é achada no litoral da Austrália. Seus favos salgadinhos explodem na boca e as minúsculas cápsulas oferecem sabor azedinho, o que rendeu a ela a alcunha de “o caviar cítrico da Austrália. Foi servida pelo Noma quando René Redzepi e sua trupe passaram uma temporada no país cozinhando apenas com ingredientes ultralocais. No prato, a Colar de Netuno (as bolinhas maiores à direita) acompanha, com diversos outros verdes locais, um haliote (espécie de molusmo marinho) empanado.
Mais suave que ostra, mais intensa que vieira, a gosma dourada, reluzente, com leve aroma de maresia, espalha-se pela língua, desmanchando como um pudim liquefeito em água do mar. São as gônadas de um equinodermo. Isso mesmo. A parte comestível do ouriço-do-mar, ou uni, são suas gônadas – órgãos com função reprodutiva –, tanto do macho como da fêmea. São extremamente apreciadas no Japão, mas também na Europa, na região do Mediterrâneo, nos EUA e em algumas partes do Brasil. O ideal é comer o mais fresco possível, recém-colhido do mar.
Da onda de se aproveitar o animal por inteiro, é possível utilizar até os testículos. Podem ser consumidos refogados (em uma farofa, por exemplo) ou fritos, como nos bolinhos da foto. Os bolinhos são do Bar Valadares, tradicional endereço da Zona Oeste de São Paulo, aberto desde 1962.