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Wasabi fresco ganha espaço em restaurantes de São Paulo

Com produção local e importação direto do Japão, ingrediente faz sucesso nas mãos de chefs de casas japonesas

10 de fevereiro de 2022 | 15:10 por Matheus Mans, O Estado de S.Paulo

Wasabi fresco ralado na hora no restaurante Aizome

Wasabi fresco ralado na hora no restaurante Aizome Foto: Alex Silva/Estadão

Ainda que na maioria dos restaurantes japoneses o wasabi seja apenas uma bolinha verde em um mar de sushis e sashimis, o ingrediente de origem oriental ganhou os holofotes na cena gastronômica nos últimos meses. Chefs de restaurantes na cidade de São Paulo passaram a experimentar, pela primeira vez em anos, a possibilidade de usar wasabi fresco nos preparos, ralando o ingrediente na hora e evitando a industrialização do produto.

Afinal, o wasabi que a maioria das pessoas está acostumada a comer não é o ingrediente de fato. Ao mesmo passo que o cream cheese foi inserido com naturalidade em temakis, essa bolinha verde é uma saída para a dificuldade que restaurantes encontram para ter essa pasta ardida em seu cardápio. “É uma mistura de mostarda em pó com corantes e aromatizantes”, explica Telma Shiraishi, chef do Aizomê.

Isso não é wasai. Bolinha verde é uma mistura de mostarda em pó com corantes e aromatizantes

Isso não é wasai. Bolinha verde é uma mistura de mostarda em pó com corantes e aromatizantes Foto: Fernando Sciarra/Estadão

O verdadeiro wasabi, sempre servido fresco, é uma raiz forte que não nasce em qualquer condição. É preciso manter a temperatura do solo baixa, sempre controlada. Mesmo no Japão, berço desse ingrediente, a venda é muito limitada. “Quando fui conhecer os grandes mercados de Tóquio, vimos os leilões de peixes, principalmente os atuns, e em outros setores tem leilões de wasabi”, continua Telma. “É realmente um ingrediente muito caro”.

Além disso, o preparo também não é simples. O wasabi visto na maioria dos restaurantes é geralmente vendido em pó e, quando umedecido, se transforma naquela pastinha. Enquanto isso, o wasabi fresco é ralado na hora com lixa de pele de tubarão. “Não é só um ingrediente caro, como também exige um preparo muito particular, muito específico. Isso dificulta ainda mais o acesso”, comenta o chef Gérard Barberan, responsável pelo Kuro.

Wasabi fresco no interior de SP

E como os holofotes de restaurantes em São Paulo se voltaram ao wasabi fresco? Simples: por conta de duas movimentações de mercado que aconteceram nos últimos meses. De um lado, o próprio chef Gérard  começou a importar o produto do Japão e a usar nos preparos da casa. “O ingrediente viaja muito, vem do Japão via Itália, mas chega sem problemas e pronto para o uso”, conta Gérard, que também vende para amigos do mesmo setor.

Wasabi fresco importado do Japão utilizado no Ryo

Wasabi fresco importado do Japão utilizado no Ryo Foto: Werther Santana/Estadão

Além da importação, uma surpresa: um pequeno produtor no interior de São Paulo venceu o clima e o temperamento do ingrediente e, depois de dois anos de preparo, colheu uma produção inteira de wasabi fresco. Tudo isso partiu da iniciativa pessoal de Vinícius Shizuo Abuno, mais conhecido como Minato entre os chefs, engenheiro agrônomo que há 10 anos começou a estudar formas de cultivar wasabi fresco em sua fazenda no interior – que tem localização e maiores detalhes mantidos em segredo.

+ Comida japonesa: guia básico para saber o que pedir e como em um restaurante

“Tivemos de buscar muita informação, pesquisar locais de cultivo, estudar sobre o manejo da planta antes mesmo de começar os testes. E mesmo depois dos primeiros testes com planta, levamos anos para obter os primeiros talos comerciais”, conta Vinícius. Ele conta que, para vingar, o wasabi requer água limpa e gelada em grandes quantidades, além de exigir clima fresco. Se tudo isso der certo, ainda leva um ano para fazer a colheita.

“Fazemos uso de tecnologia de ponta e um intenso e continuo trabalho de pesquisa para conseguir produzir nas condições brasileiras”, conta. “Quando iniciamos a entrega dos primeiros talos, era grande a preocupação em atingir o padrão de qualidade exigido pelos restaurantes. Mas o feedback positivo dos restaurantes transformou a dúvida em alívio. Foi gratificante ouvir dos chefs que seria ótimo poder contar com produção local de wasabi”.

Sashimi Kazuo, seleção dos peixes mais frescos do dia, servida sobre gelo para manter a temperatura 

Sashimi Kazuo, seleção dos peixes mais frescos do dia, servida sobre gelo para manter a temperatura  Foto: Rubens Kato

Entre os chefs, por enquanto, há dúvidas sobre qual caminho seguir. O chef Gérard diz que é difícil ter acesso ao wasabi da Minato – Vinicíus, porém, garante que quer aumentar a produção o quanto antes. Enquanto isso, outros chefs não gostam que o wasabi viaje tanto. É o caso de Kazuo Harada, chef do Kazuo. “A temperatura oscila muito durante a viagem e o ingrediente não é tão fresco como gostaríamos", diz ele, que usa o ingrediente de Minato.

E faz diferença?

A grande dúvida que fica, vendo tanto esforço dos chefs para conseguir o ingrediente, é: vale a pena? O Paladar experimentou o omakase do Kuro, onde o wasabi é usado em todos os sushis, e é evidente a diferença para a pasta usada com frequência em outros restaurantes. No toro bluefin com trufas negras, por exemplo, o wasabi fresco ressalta ainda mais o sabor das trufas por conta de seu frescor, sem exagero de ardência nas narinas.

Até mesmo em um preparo com vieiras, bem mais delicado, o wasabi não toma conta do sabor. “O wasabi japonês é o caule de uma planta que tem essa propriedade de ser picante, com pungência que pega nas vias aéreas superiores. Por isso que dá essa sensação. É muito aromático, muito doce, com perfume herbáceo. Você só percebe isso com o verdadeiro e quando rala na hora”, explica a chef Telma, que usa o ingrediente da Minato.

A chef Telma Shiraishi utiliza o wasabi fresco de Minato nos preparos do restaurante Aizome 

A chef Telma Shiraishi utiliza o wasabi fresco de Minato nos preparos do restaurante Aizome  Foto: Alex Silva/Estadão

Além disso, os chefs ressaltam que o wasabi não está ali à toa. Os japoneses acreditam que o ingrediente, quando fresco, tem caráter antibactericida e, ainda, ajuda na digestão dos alimentos. Até mesmo por isso, o chef Kazuo ressalta que não usam o wasabi de qualquer maneira. “A gente só serve no balcão, até mesmo para explicar às pessoas que não se joga esse wasabi no shoyu”, diz. “É, na verdade, um longo processo de educação”.

Futuro do wasabi

Não há mais volta para o uso do wasabi fresco nesses restaurantes japoneses de São Paulo. O chef Gérard mostrou disposição para continuar importando, enquanto Vinicius Minato quer aumentar ainda mais a produção. É difícil, no momento, imaginar algum tipo de popularização do insumo – mesmo que a Minato amplie consideravelmente a produção, a colheita demora e ainda é necessário usar a lixa com pele de tubarão para ralar o wasabi.

No entanto, neste momento, os chefs já começam a vislumbrar o uso em outras culinárias. O espanhol Gérard Barberan, que também comanda o italiano Bottega Bernacca, não pensa duas vezes quando o assunto é fazer a raiz forte viajar para além das fronteiras do Japão. “É um produto diferenciado e que as pessoas vão demandar cada vez mais”, afirma. “E é fácil empregar em outras culinárias, já que tem um gosto bem similar com a mostarda”.

Telma, do Aizomê, conta que isso já é uma realidade com alguns chefs franceses, que ficam “loucos” pelas possibilidades de sabor que o wasabi permite. Além disso, vale dizer: o uso do wasabi não precisa ficar restrito à raiz. “A gente também aproveita as folhas e o caule para fazer conserva e usar de acompanhamento. Também servimos as folhas com o prato”, conta a chef. “Acredito que os caminhos do wasabi por aqui ainda estão começando”.

Entenda as diferenças

Em pó - A etiqueta em português não deixa claro se o pó é de wasabi ou raiz-forte: menciona os dois ingredientes, além de mostarda e amido. Para completar, o produto é coreano, não japonês.

No tubo - Apesar da praticidade e do nome, a pasta pronta japonesa não leva wasabi. É feita com raiz-forte, curcuma, goma xantana, corantes e outros ingredientes.

Wasabi ou raiz-forte? Nenhum dos dois.  Este ‘wasabi’ em pó, importado do Japão, é na verdade uma mistura de raiz-forte, mostarda, amido de milho, aromatizante, corante e ácido ascórbico.

Onde provar wasabi fresco em São Paulo 

Kuro

R. Padre João Manuel, 712, Cerqueira César

Seg. a sáb., 19h/21h

Aizomê

Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista

Todos os dias, 11h30/14h30 e 18h00/22h00 (dom., 11h30/14h30)

Kazuo

Rua Prudente Correia, 432, Jardim Europa

Seg. a sex., 12h/15h e 19h/23h; sáb., 12h30/00h.

Ryo

R. Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi

Ter. a sáb., 18h30/22h30.

Sushi Vaz

 Av. Paulista, 1941, Bela Vista

Ter. a sex., 12h/15h e 18h/20h; sáb. e dom., 12h/16h.

Murakami

Alameda Lorena, 1186, Jardins.

Ter. a sáb., 18h30/23h.

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