A origem dos embutidos pode estar em outros continentes. Mas quando eles são feitos aqui, com animais daqui, ficam brasileiríssimos. É o caso do embutido de queixada, que André Mifano, do Vito, em São Paulo, vem preparando para ser lançado pelo projeto Retratos do Gosto.
O embutido é o segundo produto do projeto, parceria de Alex Atala com os sócios da empresa Mie Brasil com o objetivo de valorizar pequenos produtores nacionais e uma cadeia sustentável de comércio. Foi lançado, no início do ano, com o miniarroz cultivado por Chicão, em Pindamonhangaba.
Mifano levou um mês e meio para chegar à receita ideal. A carne vem de criadores em Minas Gerais e Goiás que trabalham com a Cerrado Carnes Naturais, de Gonzalo Barquero.
O queixada é um animal nativo brasileiro. É nosso porco-do-mato, que vive solto e anda em bando, a bater o queixo. É pequeno, chega só a 30 kg. O que o diferencia do cateto é a barbicha branca na papada. “Não conhecemos nossos animais. Todo mundo sabe o que é um javali, mas ele não é brasileiro. Os índios comiam queixada bem antes da chegada dos europeus”, diz Barquero.
A carne de caça é em geral mais vermelha e rija, pois o animal solto desenvolve mais a musculatura. E também é mais saborosa. “A carne de queixada não é fácil de lidar. Tem textura diferente e eu tentei levar isso para o embutido”, diz Mifano. A rigidez original da queixada não aparece no produto final. Mifano achou a fórmula com a correta proporção de gordura. A receita, enfim, agradou também a Atala, e a previsão é que o produto chegue ao mercado entre um e dois meses.
Nem Mifano nem Atala ganham dinheiro para fazer o produto. “A grana vai para os produtores. Quanto mais eu puder trabalhar direto com eles e valorizá-los, melhor”, diz Mifano.