Yuzu, limão japonês que é puro perfume, é disputado por chefs

Cítrico popular no Japão tem produção nacional ainda escassa, mas está na safra por aqui e já pode ser provado em restaurantes

Ana Paula Boni - O Estado de S.Paulo

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Ele pode ser considerado um perfume de pratos, enfeitiça quem esteja por perto ao ser aberto ou ralado - e não é exagero. O yuzu (fala-se yuzú), um cítrico de origem chinesa, mas que ficou famoso na culinária japonesa, traz na casca uma concentração de aromas que faz seu suco, escasso, ficar em segundo plano. Tem aquele efeito inebriante de ponkan quando descascada, uma mistura de tangerina com limão não muito ácido, bem delicado. No Japão, aromatiza até banhos.

  Foto: Hélvio Romero|Estadão

Restaurantes japoneses em São Paulo sempre importaram produtos com yuzu, como o suco congelado, até porque o tradicional molho ponzu (diga pônzu) em geral leva ele como componente cítrico. Mas uma ainda escassa produção no interior do Estado abastece algumas casas com o fruto in natura, dando uma carga ainda maior de aroma aos pratos.

Quase dez anos atrás, quando Paladar deu uma capa sobre o yuzu, a produção era ainda mais tímida, com um ou dois produtores que se esmeravam em manter vivos seus pés de yuzu, enquanto sobreviviam comercialmente da produção de hortaliças e outros frutos.

Hoje, a produção não cresceu em relação proporcional ao encantamento que esse limão pode causar, mas outros produtores entraram na jogada e aumentaram a oferta por aqui. Ainda não é o tipo de produto para se encontrar in natura nos mercados, mas a atual safra - que vai de março a maio, dependendo do clima da região - já está abastecendo restaurantes.

No Aizomê, a chef Telma Shiraishi usa yuzu desde a abertura da casa, há mais de dez anos, desde o pozinho de yuzu com pimenta (verde ou vermelha) e o suco congelado (ambos importados) até uma pasta da casca com sal produzida em Piedade pelo produtor Teruo Masuda. Mas, como o próprio Masuda não vende o yuzu in natura, a insistência em obter o fruto fez Telma cercar uma rede de produtores e, nesta safra, receber cerca de 400 frutos da primeira safra de Gilberto Hiromoto, de Marília (leia mais sobre produtores abaixo). “Nunca é demais, pois depois temos um ano inteiro pela frente sem yuzu, até a próxima safra. E eu também escoo para amigos.”

Menu Aizomê - Três pratos com yuzu

1 | 3 Dupla de torô de buri (barriga do peixe olho de boi), finalizado com um toque de pasta de yuzu. Servido no Aizomê. Foto: Ernesto Rodrigues/Estadão
2 | 3 Prato quente do Aizomê, da chef Telma Shiraishi. Sororoca grelhada servida com cogumelos, flor de mioga e molho de missô, saquê e yuzu Foto: Ernesto Rodrigues/Estadão
3 | 3 Sobremesa com yuzu servida no Aizomê. Tartelete de yuzu com merengue, feita em parceria com Marcia Garbin, da Gelato Boutique Foto: Ernesto Rodrigues/Estadão

Entre suas receitas, o yuzu vai em pratos quentes, como no molho de missô e saquê que acompanha o peixe do dia (pargo, sororoca), em sushis (uma pitada de sua acidez para equilibrar a gordura da barriga do buri, por exemplo) e em sobremesas, como a tartelette de yuzu com merengue e o sorbetto de yuzu, feitos em parceria com Marcia Garbin, da Gelato Boutique.

Segundo Telma, que desde o ano passado vem conversando e testando amostras com Hiromoto sobre o melhor ponto do limão, apesar de no Japão se usar até o yuzu verde, por aqui o ápice dos aromas é quando ele está bem amarelo. “É quando está maduro que ele fica mais próximo do original tão apreciado do outro lado do mundo. Para mim, o cheiro do Japão é o cheiro do yuzu”, conta Telma, que passou parte de seus limões para o chef Marcelo Laskani, do Più, uma amostra de que o cítrico extrapolou a comunidade japonesa.

Laskani vai usar seus 60 frutos em preparos como o gel cítrico que acompanha o tartar de atum e a panna cotta de yuzu, além de receitas que entrarão no menu confiante do Piccolo dentro de semanas. “Agora estou até guardando as sementes e plantando em Avaré, para meus filhos também terem yuzu”, diz ele, que viciou no fruto nos seus tempos de Europa.

O chef Ivan Ralston, que conheceu o yuzu durante estágio no Japão, não entrou na cota de limões do produtor Hiromoto, mas disputa (com Hirá, Kinoshita e o próprio Aizomê) as unidades do único pé que Marisa Ono mantém em seu sítio, em Ibiúna. No Tuju, os frutos in natura vão para a coquetelaria, desde o ano passado. Neste ano, depois de conhecer a pasta do sr. Masuda, incluiu yuzu também em pratos: o recém-lançado menu de outono tem uma torta de tupinambo com massa filo, burrata, bottarga e yuzu. O tupinambo, conhecido como alcachofra de jerusalém, foi também Marisa que forneceu - Ivan comprou toda a produção, 200 kg.

Menu Tuju - Torta de tupinambo com pasta de yuzu

1 | 5 No menu-degustação de outuno do restaurante Tuju, o chef Ivan Ralston desenvolveu uma torta de tupinambo que leva pasta de yuzu na sua base Foto: Nilton Fukuda/Estadão
2 | 5 Em cima da base de massa filo, uma camada de pasta de limão yuzu Foto: Nilton Fukuda/Estadão
3 | 5 Depois, uma camada de queijo burrata Foto: Nilton Fukuda/Estadão
4 | 5 Por fim, uma camada de bottarga ralada Foto: Nilton Fukuda/Estadão
5 | 5 Na montagem aparece a estrela do prato, o tupinambo, ou alcachofra de jerusalém. O tubérculo utilizado por Ivan na torta é cultivado no sítio de Marisa Ono Foto: Nilton Fukuda/Estadão

“Existe uma insegurança entre produtores, de cultivar algo com medo de não vender”, conta ele sobre acordos que vem fazendo com vários produtores para manter seus menus de estação ao longo do ano, semelhante ao trabalho desenvolvido por Telma com os limões de Hiromoto e outros.

É assim também que a chef Helena Rizzo compra toda a produção de yuzu de Luis Yano, de Mogi das Cruzes, desde que o conheceu há uns cinco anos. “A gente tinha acabado de voltar do Japão, fomos ver as hortaliças do Luis e descobrimos uma coleção de cítricos que o pai dele tinha plantado no fundo da casinha.” Helena espera receber os limões maduros em breve, para preparar a conserva da casca (cortada, não ralada) com sal e voltar a servir em pratos como o peixe do dia laqueado com tucupi negro e especiarias japonesas, cubinhos da casca do yuzu, pimenta togarashi, gergelim e flor de jambu. “Ano passado ele me forneceu umas 20 unidades. Falei para ele parar de plantar alface e plantar yuzu que fica rico.”

Produção em mínima escala

O único pé de Marisa Ono - misto de produtora, cozinheira e alquimista que atende chefs e dá cursos para leigos (leia mais abaixo) - nasceu na terra em Ibiúna só depois que ela se instalou lá, há seis anos. Demorou uns três ou quatro anos para dar fruto e desde o ano passado viu a produção ser disputada. A demanda fez o limão ser estimado em R$ 3 a unidade. O de Gilberto Hiromoto, de Marília, foi vendido a R$ 5, um limão um pouco maior.

  Foto: Hélvio Romero|Estadão

Hiromoto está em sua primeira safra comercial, com 10 pés que chegaram, há três anos, como mudas enxertadas - ano passado ele colheu 15 limões, agora colheu 400. Ele ganha a vida com café, aspargo, raiz de lótus, entre outros, e resolveu experimentar o yuzu depois que seu cunhado (por acaso, amigo de Telma Shiraishi, do Aizomê) lhe arranjou as mudas. “Quero ver se a minha região é produtiva.”

Se plantada a partir da semente, a planta só começa a frutificar após cerca de 18 anos. Foi assim que o pai de Luis Yano, de Mogi das Cruzes, manteve dois pés de yuzu plantados a partir das sementes de uma fruta que sua avó trouxe do Japão, há 40 anos. Hoje, Yano tem cinco pés.

Também são difíceis de achar as mudas de yuzu, mas tem para vender na Ciprest (R$ 38), em Limeira, onde Edilson Giacon mantém a tradição da família com cerca de 1.200 espécies, muitas delas raras ou quase extintas (tel. 19 99601-7665).

Plantações de yuzu no interior de São Paulo

1 | 13 Marisa Ono, produtora de Ibiuna que vende hortaliças, tubérculos e outros produtos para chefs em São Paulo Foto: Hélvio Romero/Estadão
2 | 13 Marisa possui um único pé de yuzu, que plantou quando chegou no seu sítio há aproximadamente 6 anos Foto: Hélvio Romero/Estadão
3 | 13 O yuzu, quando descascado com a mão, tem o descasque parecido com o da tangerina Foto: Hélvio Romero/Estadão
4 | 13 Quando cortado, o suco do yuzu é muito mais escasso que outros limões como o taiti, que tem a casca mais fina Foto: Hélvio Romero/Estadão
5 | 13 A grande sacada do yuzu é a casca, potente em aromas Foto: Hélvio Romero/Estadão
6 | 13 O seu suco não é muito ácido, tem sabor mais delicado do que outros limões Foto: Hélvio Romero/Estadão
7 | 13 A sua casca, além de servir para a culinária, também é usado para aromatizar banhos de ofurô Foto: Hélvio Romero/Estadão
8 | 13 Chefs que viveram no Japão, como Helena Rizzo e Ivan Ralston, contam que na época da safra do yuzu grande parte dos restaurantes do país usam o cítrico em praticamente todos os preparos     Foto: Hélvio Romero/Estadão
9 | 13 A fruta anda tão disputada, que Marisa vende cada limão de seu pé por aproximadamente R$ 3 Foto: Hélvio Romero/Estadão
10 | 13 Produção de Gilberto Hiromoto em Marília, que conta com dez pés de yuzu Foto: Gilberto Hiromoto
11 | 13 Todos os 400 frutos da safra foram comprados pela chef Telma Shiraishi, do Aizomê Foto: Gilberto Hiromoto
12 | 13 Plantação de Luis Yano, em Mogi das Cruzes. Frutos ainda não estão maduros, devido ao clima da região Foto: Luis Yano
13 | 13 Quando colhidos, frutos dos cinco pés do produtor serão repassados à chef Helena Rizzo Foto: Luis Yano

As cerca de 40 mudas de Teruo Masuda, de Piedade, foram enxertadas em pé de limão-cravo, mas Masuda, que mal fala português, não consegue se lembrar com a filha ao telefone quando exatamente as plantou, há mais de dez anos. Pois há pelo menos dez anos a sua pasta de casca ralada com sal passou a ser comercializada na Liberdade pela Adega do Sakê. A Adega mudou de endereço, mas a loja que ocupa o mesmo imóvel, Ise Ship, mantém o produto (ali, o vidrinho de 160g sai a R$ 80, tel. 3209-3332).

Foi essa pasta que se espalhou por restaurantes da cidade. Flávio Miyamura (Extásia) a usa desde os tempos do eñe, por volta de 2008, e depois usou no Miya, principalmente com frutos do mar - no Extásia, deve entrar em breve no menu num macarrão frio com peixe e algas. Aliás, foi Miyamura que apresentou a pasta para Marcelo Laskani (Più), anos atrás.

A pasta também chegou às mãos de Daniel Hirata (Hirá Izakaya) por meio de um colega e agora, com contato direto com Masuda, ele abasteceu a despensa para usar em receitas como a ostra à milanesa e o pastrami de língua. (Foi Hirata, vizinho de porta do Tuju, que passou um vidrinho da pasta para Ivan Ralston há alguns meses.)

Dois tipos de pasta que levam yuzu. Kanzuri, à esquerda, que além do cítrico leva pimentas vermelhas que passam pela neve no inverno rigoroso do Japão, antes de descansarem junto com o yuzu por cerca de três anos. À direita, pasta produzida por Teruo Masuda, que leva casca de yuzu com sal e começou a ser disseminada entre chefs em São Paulo há pelo menos 10 anos  Foto: Ernesto Rodrigues/Estadão

Jun Sakamoto também já comprou algumas vezes a pasta de Masuda para usar em seus sushis. “O perfume particular dele, assim como o do cravo e o do siciliano, combina muito bem com peixe. Ainda é raro aqui, mas daqui a pouco abunda, como o siciliano, que 20 anos atrás não existia.” Jun conta que ganhava todo ano alguns limões do pé que a artista Tomie Ohtake mantinha na sua casa. No Aizomê, Telma já teve a mesma surpresa. “Era uma raridade naquela época. As pessoas, pais ou avós, mantinham um pezinho de yuzu no quintal ou em vaso.”

Cursos Marisa Ono

Marisa Ono, que ficou bem conhecida pela sua produção de alho negro, de missô e outras iguarias, também promove cursos culinários em seu sítio, em Ibiúna, a cerca de 1h da capital. Neste domingo (15), das 10h às 15h, será a vez do curso sobre pastéis orientais, como gyoza e won ton. Custa R$ 200 (com degustação dos pasteizinhos, mas o transporte é por conta do participante). Inscrições pelo e-mail marisaono@gmail.com.

 

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