Paladar

Como será frequentar bares após a pandemia

Donos de bares se preparam para lidar com a volta da boêmia com novas regras de distanciamento

10 de maio de 2020 | 05:00 por Gilberto Amendola, O Estado de S.Paulo

Ambiente d'O Pasquim Bar e Prosa, na Vila Madalena. 

Ambiente d'O Pasquim Bar e Prosa, na Vila Madalena.  Foto: Diego Marcos

Você se lembra de como foi a última vez em que foi a um bar? Lembra-se dos amigos, dos abraços e de todo o clima? Se a resposta for “sim”, guarde essa recordação com carinho. É que daqui pra frente, nada será como antes. Ao menos até o surgimento de uma vacina ou de outra solução definitiva para a Covid-19, frequentar um bar será uma experiência completamente diferente.

Desde meados de março, os bares de São Paulo tiveram que baixar suas portas. A natureza da propagação do coronavírus inviabilizou um tipo de negócio que depende, basicamente, de sociabilização e da proximidade entre as pessoas. Foi neste contexto que a reportagem ouviu donos de estabelecimentos, especialistas da área e bartenders para tentar imaginar como será o novo normal quando os bares poderem voltar à ativa.

Nada será muito fácil. Nenhum caminho será simples. Existem projeções de que algo entre 30% ou 50% dos bares não conseguirão sobreviver à crise. Ainda assim, algumas ações devem ser protocolares e são praticamente unânimes no setor - principalmente aquelas envolvendo o distanciamento de mesas e cadeiras, uso de máscaras por funcionários, higienização mais cuidadosa de todo o material, menus digitais e controle de lotação (que deve diminuir sensivelmente). “Devemos trabalhar com 50%, 30% da nossa capacidade de espaço, garçons vão passar a usar máscaras, os vasos de flor serão substituídos por vidros de álcool em gel, a música deve ser mais baixa para que ninguém precise chegar muito perto para conversar”, enumera Marcelo Serrano, sócio-proprietário do Venuto Bar.

Jean Ponce, sócio-proprietário do Guarita Bar, segue a mesma linha de raciocínio. “Quando reabrimos será com novos conceitos. Estamos nos reestruturando pelos próximos dois anos. Haverá, claro, menos lugares. Por isso, as pessoas deixarão de ser simplesmente clientes para se transformarem em algo mais íntimo”, disse. De forma geral, Ponce acredita que os bares do futuro próximo vão atender pessoas mais curiosas e preocupadas com aquilo que estão consumindo. “Todo frequentador vai querer conhecer o que está consumindo e saber como os ingredientes estão sendo manuseados. Isso pode ser legal para quem tem balcão e pode proporcionar essa experiência. Também serão redobrados os cuidados com os funcionários. Era muito comum que um funcionário gripado fosse trabalhar. Agora, o dono do bar vai precisar deixar esse funcionário em casa, terá que ter maior cuidado”, completou. 

O mixologista Thiago Nego dos Santos, da Kerry do Brasil (empresa do setor de taste & nutrition na indústria de alimentos e bebidas), tem se debruçado sobre a realidade dos bares - dos botecos mais simples aos espaços da mais alta coquetelaria. “A questão é repensar os costumes e tentar entender como os bares irão manter seu faturamento nesse contexto”, disse. Santos afirmou que algumas soluções já estão sendo discutidas, como a substituição dos tradicionais balcões por mesas mais altas que possibilitem a visualização do bar; o uso de QR Code no celular para leitura de cardápio e utilização de realidade aumentada (para visualizar um coquetel, por exemplo), diversificação de menu para estimular outro tipo de consumo que não só o álcool, copos descartáveis, equipamentos e insumos com menos manipulação e etc. “Precisamos levar em conta até o tempo que esse cliente vai ficar no bar. As pessoas irão ficar menos tempo no bar. Será preciso oferecer novas e seguras experiências”, completa.

Sobre o novo papel do bar, Márcio Silva, bartender e sócio do Guilhotina Bar, diz que “para certas comunidades, o bar é visto como o vilão” (em razão do barulho, do consumo de álcool). “Não tem manual de sobrevivência de negócio, mas acredito que muitos bares podem sobreviver na sombra de restaurantes. Não acredito em reinvenção, acredito em adaptação”, concluiu. 

A arquitetura do bar também pode ser um diferencial para uma melhor performance no período de retomada. “Quem tiver uma área externa vai se dar melhor. Os clientes não vão querer se enfiar em um ambiente super fechado. Portas e janelas para a retirada de produtos também serão valorizadas", comentou Marcelo Sant'Iago, publicitário e editor do site especializado em coquetelaria e bebidas Difford's Guide Brasil. "Os coquetéis engarrafados e o delivery, embora não sirvam para bancar a operação de um bar, também devem marcar presença durante todo o processo de retomada", completou.

Segundo Edgard Costa, sócio da Companhia Tradicional de Comércio, que tem casas como Astor, Subastor, Pirajá e outras, o grupo já está trabalhando em protocolos para retomada dos negócios. “Estamos simulando a jornada dos clientes, desde o momento da chegada até a hora em que ele vai embora. Estamos pensando alternativas para minimizar os contatos físicos. A entrada e a saída podem ser feitas por locais diferentes, o cardápio pode já estar na mesa, limpo e higienizado, os pedidos podem ser feitos pelo WhatsApp para o garçom”. 

Os donos de bares discutem como algumas normas e leis poderiam ser flexibilizadas nesse período para facilitar o processo de retomada dos bares. Para Humberto Munhoz, sócio da Turn The Table Brasil, grupo que gerencia casas como o Pasquim e o Vero! Coquetelaria, a questão de manter mesas na calçada à noite deve ser levada em consideração. “Deveria existir uma flexibilização, principalmente nos bairros mais boêmios. Se precisamos ter menos mesas no ambiente interno, mas a partir de certo horário preciso relocar quem está na calçada, cria-se uma situação insolúvel.”

Não é difícil encontrar dono de bares receosos quando a duração da quarentena e possíveis novas medidas de restrição. André Arone, do Cava Bar, por exemplo, estuda formas de manutenção do negócio. “Vamos formatar o bar para receber um público reduzido, mas se a crise demorar mais meses, vamos ter que pensar em outras ações”, disse.

Para o mixologista e editor do site Mixology News, Marco de La Roche, os bares que conseguirem proporcionar atendimento domiciliar podem sair na frente. “Profissionais, que tenham testado negativo para o Covid-19, podem ir para a casa do cliente e atuar como bartender para pequenos grupos - levando a experiência de bares renomados para dentro da casa da pessoa. Os bares podem fechar pacotes específicos, com drinques escolhidos e petiscos”, afirmou. 

Santos imagina o aprimoramento da experiência de beber em casa, com combos para preparo, um setlist de músicas que tocam no bar e uma página na internet para interação com clientes.

Maurício Porto, sócio do Caledonia Whisky & Co, diz que “o coronavírus deu coragem para testar coisas que só estavam no nosso horizonte muito mais a frente, como o delivery e a loja virtual”, contou. O Mixologista da Pernod Ricard e criador do clube do Barman, Rafael Mariachi entende que o País vai perder muitos bares, mas que, por outro lado, muita gente vai entrar no negócio por enxergar oportunidades. “O bartender pode ser o grande vencedor dessa catástrofe. Hoje, mais do que nunca, o mundo das bebidas depende de conteúdo”. Para Percival Maricato, presidente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), 10% já fecharam oficialmente. São 6 milhões de empregos no setor. Por isso, é preciso começar a pensar em flexibilização com total responsabilidade”, disse.

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Ficou com água na boca?