Estreias (nada) casuais

Chefs renomados apostam em restaurantes mais descomplicados e informais para a retomada

Renata Mesquita - O Estado de S.Paulo

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O setor dos restaurantes foi – e ainda é – um dos que mais sofre com a pandemia do novo coronavírus. A lista de casas que foram forçadas a fechar as portas por causa da crise é longa. Mas este é um mercado que se mostra cada vez mais resiliente, que busca diferentes maneiras para sobreviver. Vimos o boom dos deliveries, o formato takeaway parece que veio para ficar e, agora, é possível observar uma nova tendência, que já engatinhava por aqui, se fixar de vez: o restaurante cada vez mais casual. 

Ao lado do filho Thomas Troisgros e da chef Carol Albuquerque, chef marca volta a capital paulista com Chez Claude, de cozinha autoral casual Foto: Tati Frisson

A inauguração de novas casas em São Paulo que apostam no modelo, e com nomes de peso por trás, evidencia que o universo do fine dinning (leia-se: restaurantes de alta gastronomia) esteja dando espaço para casas mais informais, descontraídas e também mais acessíveis.

Não quer dizer que tais chefs deixam de lado importantes premissas do fazer comida boa, como a preocupação com os ingredientes, a técnica ou mesmo o serviço. Elas são incorporadas a preparos mais familiares, em muitos casos para compartilhar, e atendimento afinado e caloroso. 

Reinvenção

Inaugurado na última quinta-feira, 17, o Tujuína, ocupa o espaço deixado pelo Tuju, restaurante com duas estrelas Michelin comandado pelo chef Ivan Ralston. 

Reinvenção. O chef Ivan Ralston fechou o seu estrelado Tuju para se dedicar à cozinha mais informal e familiar do Tujuína Foto: Tiago Queiroz/Estadão

O ambiente, moderno, e os preceitos da cozinha do chef, seguem os mesmos. Ficou para trás o menu-degustação cabeça. No lugar, destacam-se pratos familiares para “atender famílias”. Leia-se: chuleta, joelho de porco, arroz meloso. Cada um apresentado de forma, pode-se dizer, simples (em comparação às então mirabolantes criações do chef), mas ainda com o pé na inovação. Por exemplo: o arroz seco (R$ 112), prato principal, mas que vale bem de entrada, com apenas a parte tostadinha do socarrat, o arroz queimado espanhol, crocante e cremoso, servido com lagostins grelhados e aioli.

Na realidade, o Tujuína já era um projeto pré-pandemia. A ideia era que ele ocupasse o tal endereço da Vila Madalena, enquanto o Tuju iria para outro imóvel, mais intimista e afinado com os seus propósitos. A pandemia acelerou a sua estreia. “Eu e meus sócios concordamos que o novo modelo combinava mais com o momento que estamos vivendo atualmente, mais descontraído, e com o um tíquete (a conta) mais baixo. A ideia é o cliente vir comer uma coxinha e tomar um drinque”, justifica Ralston.

Para compartilhar. Garoupa na brasa com suas escamas, vinagrete de banana da terra, salada de erva doce  Foto: Julia Rodrigues

O chef define a cozinha da nova casa como “comida familiar do futuro”, forma como ele vê que as múltiplas influências culturais vão (ou já estão) transformando a mesa do brasileiro. 

Para quem duvida da nova personalidade da casa, as coxinhas de galinha d’angola de entrada (R$ 32, cinco unidades) dão este atestado. O casual também entra no serviço, parte dos pratos seguem a proposta de compartilhar. A chuleta grelhada (R$ 178) é servida com batatas ao murro e pequilo (pimenta típica do País Basco, onde o chef trabalhou alguns anos), e serve bem de três a quatro pessoas. 

Mas a grande estrela ali é o peixe, mais especificamente a garoupa (procure no menu o “peixe escama de dragão”; R$ 178, para duas pessoas). Pescado tradicional da mesa do brasileiro (está, inclusive, estampado na nota de R$ 100), é preparado com método japonês, em que as escamas são retiradas, desidratadas, fritas e, em seguida, “devolvidas” ao peixe, que por sua vez, vai à grelha. O resultado é uma carne gelatinosa, com sabor defumado, macia e com o contraste da crocância da pele. É servida com banana tostada com vinagrete de castanha-de-caju e salada de ervas. 

Antenado

Após seis meses de portas fechadas, o hotel Palácio Tangará voltou a receber hóspedes na quinta-feira (17), quando também reabriu o seu estrelado restaurante. Mas, para a reabertura em um novo clima do universo do turismo e da restauração, apostou na inauguração de um novo restaurante, o Pateo do Palácio. 

Como o nome já entrega, o projeto ocupa a varanda do hotel, ao ar livre, ideal para os tempos atuais. Com vista para o verde do Parque Burle Marx, onde está instalado, mesas e sofás estão espalhadas entre floreiras e sob a vista dos terraços dos quartos que os rodeiam – o visual remete em muito à atmosfera do icônico restaurante hotel Bristol em Paris, do grupo. 

Assim como no restaurante principal, o cardápio é assinado pelo chef celebridade Jean-Georges Vongerichten e repleto de pratos icônicos do francês radicado em Nova York, como a pizza de trufas negras com queijos fontina e comté e ovo (R$ 82) e o arroz de pollo (R$ 76) com pururuca e raspas de limão-siciliano.

Tangará. Cozinha de frango com aioli e caviar  Foto: Ricardo D'Angelo

Mas a pegada é diferente, não há espaço para o (salgado) menu-degustação. Ali, estrelam pratos para dividir ou saborear a qualquer hora do dia; a proposta do Pateo é ser descontraído. 

Não por isso faltam ingredientes nobres. Criação do chef-executivo da casa, Felipe Rodrigues, que também assina o menu, a coxinha de frango, super cremosa e crocante, empanada na farinha panko, é servida com aioli e caviar. Combina, e muito, só o preço assusta: R$ 88, a unidade. É criação dele também a porção de camarões salteados com discreta bottarga ralada (R$ 96), fritos em uma massa leve que lembra um tempurá. 

Ponte aérea

Uma das estreias mais aguardadas do ano por aqui foi a volta do chef celebridade francês Claude Troisgros à cidade após um hiato de 26 anos, onde já esteve à frente do Roanne.

Atrapalhada pela pandemia, a inauguração do seu Chez Claude finalmente foi realizada na última quarta-feira, 16, no Itaim. 

Sobre a chegada do grupo, detentor de sete casas no Rio de Janeiro (entre elas o Olympe), o chef Thomas, filho de Claude e responsável por comandar o estrelado restaurante, afirma: “Decidimos por começar com o Chez Claude em São Paulo por se tratar de um conceito mais novo, com cozinha aberta, jovem e, principalmente, descontraído”. 

Sala de casa. Ambiente do Chez Claude busca aproximar cliente da cozinha, literalmente   Foto: Tati Frisson

A premissa, “que deixa de lado as formalidades”, também foi o que atraiu o sócio responsável pela chegada do clã à cidade, Marcelo Magalhães, nome por trás do grupo Nino, em parceria com o chef italiano Rodolfo de Santis.

E a aposta já se mostra certeira. Com o salão reduzido e a obrigatoriedade de reservas para evitar filas e aglomeração, o novo Chez Claude só tem agenda para o começo de novembro.

A filial paulistana mantém o modelo carioca: menu enxuto, com foco em pratos que são servidos no meio da mesa, em panelinhas de ferro, para os clientes se servirem e compartilharem – no cardápio, a sugestão é pedir até quatro pratos para duas pessoas, entre elas o carbonara de paleta de cordeiro e crisp de bacon (R$ 78) e a picanha Black com folhas de batata e molho bordelaise (R$ 75). Além de clássicos da família, como o famoso ovo & caviar Clarisse (R$ 42), uma homenagem à esposa de Claude, entrada de ovos mexidos com caviar e farofa de farinha panko.

Clássicos Troisgros. Ovo & caviar Clarisse, entrada de ovos mexidos com caviar e farofa de farinha panko Foto: Tati Frisson

A cozinha, aberta para o salão (que confirma ainda mais o tom familiar e informal do Chez Claude), é comandada pela chef Carol Albuquerque, ex-Maní. 

 

Onde fica

Chez Claude

R. Professor Tamandaré Toledo, 25, Itaim Bibi. 3071-4228. 

Pateo do Palácio

Hotel Tangará. R. Dep. Laércio Corte, 1.501, Panamby. 4904-4040. 

Tujuína

R. Fradique Coutinho, 1.248, Vila Madalena. 2691-5548. 

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