Paladar

Retrospectiva gastronômica 2020

Tudo o que você precisa saber sobre o que rolou no mundo da gastronomia no ano que passou

01 de janeiro de 2021 | 05:00 por Danielle Nagase e Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Não foi um ano fácil, especialmente para o setor de bares e restaurantes. Ao longo dos arrastados meses de quarentena – quatro deles com os salões completamente esvaziados –, dezenas de estabelecimentos notáveis baixaram as suas portas.

Por outro lado, houve também quem conseguiu se virar nos trinta para se adaptar à nova realidade, lançando mão do delivery, dos kits de comida semipronta e de outras alternativas para chegar até a casa dos clientes.

Antes de encarar o ano que vem pela frente, o Paladar fez um balanço do que rolou de importante (de bom e de ruim) na gastronomia em 2020. Dentre as tendências que devem continuar em 2021, estão o boom das dark kitchens, o fortalecimento do e-commerce e as compras direto com o produtor. Confira.

Prato do novo Isla Oriente são embalados em caixas tipo China in Box.

Prato do novo Isla Oriente são embalados em caixas tipo China in Box. Foto: Marcus Ozi

 

Delivery, delivery, delivery

Nesse ano de pandemia, até quem torcia o nariz para a entrega de comida em domicílio precisou abaixar a guarda. Além dos novos adeptos - tem até restaurante estrelado no time -, o serviço tornou-se ainda mais eficiente, cheio de soluções para aprimorar a experiência do cliente.

Comida de caixinha: foi-se o tempo em que comida para viagem tinha ar de improviso. Agora as embalagens são pensadas em seus mínimos detalhes, refletindo a identidade visual dos restaurantes.

A hora e a vez dos sandubas: eles são campeões de público e crítica - viajam superbem até a casa do cliente. O resultado? Dezenas de novas casas (ou marcas) estrearam na cidade nesta quarentena, entre elas, Amo-te SandoOsso Smash HouseZ-Dog, Baru Sandú, Notorious Fish, Yabai.

Hambúrguer de camarão, batata, muçarela e tofu do Yabai. 

Hambúrguer de camarão, batata, muçarela e tofu do Yabai.  Foto: Angelo Dal Bó

  

Finalize em casa: marcas investem em kits de comida semipronta, que chegam com instruções para finalizar os pratos em casa. Bom para quem curte colocar a mão na massa, mas ainda precisa da ajudinha do chef. 

Dark kitchens: o movimento dos restaurantes virtuais - que operam 100% de portas fechadas, só para delivery - começou no ano passado e, por motivos óbvios, ganhou força durante a pandemia. Entre as novidades: Ototo, Uno Masseria, Do Bastista, Riso Street Food, Isla Oriente, Make Hommus. Not War  

Estrelas para viagem: restaurantes estrelados também se renderam ao delivery (ainda bem!) como forma de sobrevivência. Assim, clientes puderam receber em casa, por exemplo, os sushis de Jun Sakamoto - entregues por ele mesmo, aliás, numa belíssima travessa de cerâmica - e os pratos sofisticados do italiano Fasano.  

Kit do Più para fazer picci artesanal alla carbonara em casa.

Kit do Più para fazer picci artesanal alla carbonara em casa. Foto: Danielle Nagase/Estadão

 

Cozinha solidária

Chefs aproveitam a estrutura de seus restaurantes - ociosos por conta dos primeiros meses de quarentena - para doar refeições. É o caso dos movimentos Quebrada Alimentada, do Mocotó, Cozinha de Combate, do Isla Café, e das marmitas preparadas e entregues a moradores de rua pelo restaurante Aizomê.  

Novos endereços

Tuju deu lugar ao novo Tujuína 

Tuju deu lugar ao novo Tujuína  Foto: Tiago Queiroz/Estadão

 

Deixam saudade

Bares e restaurantes que fecharam as portas em 2020, a maioria por conta da crise agravada pela pandemia.

  • Albertina
  • Cateto
  • Clandestino
  • La Frontera
  • Lilu
  • Marcel
  • Pasv
  • Pettirosso Ristorante
 

Bolha (virtual) gastronômica 

  • Importantes premiações, como o Guia Michelin e o 50 Best América Latina, ocorreram por meio de cerimônia online.
  • Festivais, como o Fartura e o Taste of São Paulo, migraram sua programação para plataformas virtuais.
  • As tradicionais degustações do Paladar (ovos de Páscoa e panetones) e outras não tão tradicionais assim (fondue de queijo) também foram feitas virtualmente, com direito à caixa de degustação entregue na casa dos jurados.

 

Por conta da pandemia, degustação neste ano ocorreu de forma virtual.

Por conta da pandemia, degustação neste ano ocorreu de forma virtual. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Mão na massa

Quem fez pão e não postou foto dele nas redes sociais não viveu essa “pãodemia” direito. Cookies, cinammons rolls e o cremosíssimo dalgona coffee (coroado com espuma à base de café em pó solúvel) também foram tendência entre os chefs da quarentena.

 

Lives 

Essas de fato valem a pena ficar on. Em casa, longe das cozinhas dos restaurantes, chefs não tiraram a barriga do fogão e criaram conteúdo para os seus seguidores nas redes. Além dos interessantes podcasts sobre alimentação e gastronomia, a chef Renata Vanzetto (@renatavanzetto) lançou o Re-comendo, onde abre seu caderno de receitas e ensina como preparar pratos simples. No universo das coqueteleiras, a bartender Neli Pereira (@neli_pereira), do Espaço Zebra, faz transmissões que vão além do coquetel e falam de cultura, política e brasilidades em geral.

 

Na lata 

Vinho, chope, gim tônica (prontas para beber), hard kombuchas e até hidromel foram parar dentro das práticas latinhas de alumínio.

Será que é bom? Degustamos às cegas sete marcas de gim-tôncias prontas para beber 

Será que é bom? Degustamos às cegas sete marcas de gim-tôncias prontas para beber  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

Tá em alta

Kombuchas alcoólicas saem direto das torneiras do bar Atlântica.

Kombuchas alcoólicas saem direto das torneiras do bar Atlântica. Foto: Rodrigo Capote

 

Nas coqueteleiras

Drinque perfeito em casa: coquetéis assinados por bartenders renomados foram engarrafados. Os bares também se adequaram aos novos tempos e colocaram suas receitas para viagem, acompanhados dos gelos perfeitos e guarnições porcionadas. Nesta brincadeira, também nasceram os "dark bars", balcões que só existem no universo virtual. 

Novas barras: Apesar da crise, a cidade ganhou novos balcões, entre as grandes estreias, o Koya88, The Punch Bar, Santana Bar, do premiado bartender Gabriel Santana, o Trago e A Barra, ambos na Barra Funda, para citar alguns.

 

No mundo do vinho

Nenhuma previsão de 2020 poderia adivinhar que o vinho se tornaria a bebida da quarentena. O consumo cresceu, em média, 30% ao mês ao longo do ano. Nesta retrospectiva, é possível destacar:

  • Foi o ano das degustações virtuais. Degustações em plataformas online, com o vinho disponibilizado em pequenas garrafinhas, com doses de 40 ml, 80 ml ou 150 ml e até nas tradicionais, de 750 ml.
  • O ano das lives. Nunca teve tanta live de vinho, das informais às mais requintadas. Teve live até com óculos de realidade virtual, para os participantes passearem pelos vinhedos.
  • Vinho brasileiro na taça. Com a desvalorização do real, o vinho importado ficou caro e o consumidor migrou para o nacional. Deu sorte, que a safra de 2020 foi de muita qualidade. O crescimento do nacional só não foi maior porque houve falta de insumos (garrafas, papelão etc), principalmente para os vinhos mais básicos.
  • Supermercados e e-commerce em alta. Estes foram os dois canais mais usados pelos consumidores para comprar seus vinhos.

     

Novos tempos. E-commerce de vinhos já são responsáveis por 10,7% de toda a importação de brancos e tintos

Novos tempos. E-commerce de vinhos já são responsáveis por 10,7% de toda a importação de brancos e tintos Foto: Sara Krulwich

E as perspectivas para 2021

  • Com a pandemia, novos consumidores devem entrar no vinho. Apenas em 2020, 3 milhões de novos brasileiros passaram a consumir vinhos regularmente, segundo a Wine Intelligence
  • Crescimento do consumo de vinho em novas embalagens, com destaque para o bag in box e a lata.
  • Lá fora, campanhas como o beber com moderação ou ficar um mês sem bebida alcoólica já são tendência. Devem chegar por aqui.
  • Foco no online vai aumentar. As vinícolas estão criando canais direto de comunicação com o consumidor e o braço online das lojas de vinho continuarão a crescer
  • Para contornar a desvalorização do real, serão importados vinhos de valor mais barato na origem. A Argentina, até enquanto focada em vinhos mais caros, deve ganhar mercado nesta faixa de vinhos e disputar mercado com o Chile e Portugal.

 

 

*Colaborou Suzana Barelli.

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