Paladar

Sabe o que é caldo? É a base e a alma das receitas

Caldo Natural faz com que as preparações na cozinha sejam mais práticas, saborosas e nutritivas

18 de junho de 2021 | 09:00 por Caldo Natural, O Estado de S.Paulo

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Divulgação Foto: Caldo Natural

Um bom caldo faz toda a diferença na hora de cozinhar. É ele que traz aromas diferentes, dá gosto e, de quebra, pode realçar o sabor dos outros ingredientes. Na correria do dia a dia, muita gente se rende aos preparados em tabletes ou em pó – mas, apesar de práticos, eles não são nada saudáveis e dão o mesmo gosto para todos os pratos. Pensando em facilitar a vida dos cozinheiros, os chefs Karina Zocca e Rodrigo Boschi estudaram para buscar a solução. Assim, criaram a Caldo Natural, empresa que vende caldos culinários (também chamados de fundo ou de base) lentamente cozidos e, depois, congelados. O caldo é a base dos pratos e é responsável, em grande parte, pelo sabor final. 

“O caldo é a alma das receitas”, define o chef Rodrigo Boschi, que percebeu o valor do ingrediente ainda em 1999, quando estudou gastronomia na Austrália. “Fui trabalhar em restaurantes, hotéis e centros de convenções e sempre notei as grandes panelas e os tanques de inox com produção de caldos nesses estabelecimentos. Ficava admirando o cuidado e o carinho na produção dessas bases, sempre com cozimento lento de longas horas.”

Boschi passou a fazer caldos em casa, usando aparas, carcaças e sobras de alimentos. Mas, um dia, percebeu que não teria tempo de preparar o caldo antes da receita. Procurou algum estabelecimento, em São Paulo, que vendesse caldo pronto de qualidade, natural, igual aos feitos em restaurantes – e não encontrou.

O chef falou sobre a busca com a também cozinheira Karina Zocca, que, na época, tinha uma empresa de catering. “A partir daí, tivemos a ideia de vender caldos naturais e congelados”, conta ela. “Começamos a estudar o mercado, as possibilidades, a tendência na busca por alimentos saudáveis, e começamos a produzir.”

Karina e Boschi passaram a mostrar para os cozinheiros profissionais e amadores que é possível dar sabor às receitas (e deixá-las saudáveis!) sem precisar passar horas no fogão. Embora o caldo seja a base para muitos pratos, como assados de panela, ele também pode ganhar mais protagonismo, como no caso do risoto de cogumelos (veja a receita) e do capeletti in brodo. Confira abaixo:

Capeletti in brodo

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Divulgação Foto: Caldo Natural

Ingredientes

  • 200 ml de Caldo Natural de Galinha
  • 100 ml de água
  • Capeletti fresco (seu sabor favorito)
  • Sal, pimenta e cheiro verde a gosto.

Modo de Preparo

  1. Em uma panela funda aqueça o caldo e a água, e cozinhe o capeletti por sete minutos ou de acordo com as instruções do fabricante.
  2. Tempere com sal, pimenta e cheiro verde e sirva.

Muito sabor com praticidade

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Divulgação Foto: Caldo Natural

Para que um caldo seja saboroso e saudável, ele precisa ser cozido lentamente, por muitas horas. É por isso que muita gente acaba optando por um tempero pronto – e os que estão disponíveis nos supermercados são os tabletes ou em pó. O problema é que esses produtos são ultraprocessados. “Eles são cheios de químicos, sal, conservantes, estabilizantes, corantes… ou seja, nada de bom para nosso organismo, além de maquiar sabor e deturpar nosso paladar”, afirma Karina. “Se você ler os ingredientes na embalagem de um tablete de caldo de galinha, por exemplo, não vai achar nada de galinha nele, a não ser um aroma idêntico ao natural.”

E fazer um caldo rapidinho, no fogão, não funciona. “O segredo do caldo é o cozimento por longas horas”, diz a chef. “O sabor vem também da redução, que vai apurando o sabor de todos os ingredientes presentes ali.” Além disso, o processo conserva os nutrientes. “Quanto menor o processamento de um alimento, ou mais gentil sua forma de extração de nutrientes, melhor será a qualidade desse nutriente”, afirma Boschi.

Na mão, na panela

Os caldos criados por Karina e Boschi chegam à casa do cliente congelados – basta derretê-los em uma panela. Há ainda a opção do caldo concentrado de carne, que é entregue em todo o Brasil e pode ser armazenado em temperatura ambiente.

A variedade de sabores dos caldos também traz mais possibilidades para a cozinha. “Os caldos em tablete e em pó possuem realçadores de sabor e sal como os principais ingredientes. Por isso, realçam o sabor de qualquer receita, independente do sabor do caldo”, explica Boschi. “Cada caldo natural possui o sabor daquela matéria-prima: carne, galinha, peixe, legumes... Isso não necessariamente limita o uso de um caldo para uma determinada receita. Você pode utilizar o caldo de galinha em uma receita de carne, por exemplo.” 

Para completar a praticidade, é fácil encontrar os caldos naturais. Os produtos podem ser adquiridos em mais de 150 endereços nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Minas Gerais, Paraná, Rio Grande do Sul, Mato Grosso, Amazonas, Goiás e Pernambuco. Eles também são vendidos pelo site da Caldo Natural – lá, são encontrados kits de dois, seis ou dez saquinhos, entregues na cidade de São Paulo.

Com a procura dos caldos e o crescimento da alimentação saudável, a marca Swift chega para endossar o produto em uma parceria com a Caldo Natural, que é responsável pela produção dos caldos culinários Swift, presentes em mais de 120 endereços no Brasil. As lojas, por sinal, vendem o caldo com a marca Swift em suas lojas físicas ou no site.

Há também embalagens maiores, especialmente pensadas para quem quer usar os caldos em estabelecimentos como restaurantes, bares e padarias. Para encomendar, basta enviar um e-mail ou WhatsApp (11 99323-8688).

Opinião de chef

Quando Boschi e Karina criaram os caldos naturais, procuraram alguns chefs para experimentar os produtos. Um deles foi Emmanuel Bassoleil, que comanda o Skye, em São Paulo. “Tive orgulho, porque acompanhei como eles ralaram e como foi o processo para chegar até a receita final.” Bassoleil utiliza os caldos naturais em casa – no restaurante, há espaço e tempo para fazer o seu próprio. “É difícil fazer o caldo, pois são horas de cozimento e de apuração. Além disso, é difícil encontrar ossos, tutano, cabeça de peixe em mercados.”

Segundo o chef, o caldo é o grande coadjuvante das receitas. “Cada chef tem sua própria receita de caldo, que acaba sendo uma assinatura do cozinheiro”, diz. Bassoleil compara a construção da receita com a construção de uma casa: “O caldo é a base. É preciso fazer uma boa fundação, escolher bons tijolos e levantar alicerces fortes, senão a casa não fica sólida. É a mesma coisa na cozinha.”

Menos desperdício, mais nutrientes

Cascas, talos, ossos e cabeças de peixe são partes de alimentos que acabam indo parar no lixo – mas são eles que carregam uma grande parte dos nutrientes, que não aproveitamos. Os caldos naturais têm ainda o atrativo do aproveitamento total dos alimentos, porque são feitos justamente com essas aparas.

Dependendo do sabor, o caldo é 100% feito de matéria-prima reaproveitada. O de camarão, por exemplo, é feito com cascas do crustáceo, que eram jogadas fora pela indústria pesqueira. Karina destaca ainda que o caldo de legumes também reaproveita alimentos que seriam jogados fora. “Usamos legumes imperfeitos, que não são comercializados no varejo e estão ótimos para consumo.”

Cabeças de peixe, ossos e pés de galinha, que também costumam ser descartados, são os responsáveis por trazer muito sabor e colágeno aos caldos.

 

 

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