Paladar

Sobremesas assumem formato de frutas e viram hits em restaurantes e docerias

Moldadas em fôrmas de silicone tal e qual o ingrediente in natura, elas são recheadas com compotas, musses e sorvetes

06 de fevereiro de 2020 | 10:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Por fora, bela goiaba. Por dentro, sorbet e goiabada (com sementinhas) no centro. Vedete entre as sobremesas do restaurante Benza, em Pinheiros, foi apresentada pela primeira vez, em rede nacional, na final do programa Masterchef, em 2017. Acabou virando marca do chef Pablo Oazen, vencedor da temporada.

No melhor estilo “parece, mas não é”, as sobremesas no formato de frutas estão em alta entre chefs e confeiteiros. Elas assumem a aparência de seu ingrediente principal, mas são recheadas com compotas, musses e sorvetes. Fôrmas de silicone (nacionais e importadas) garantem a modelagem. Já a “casca”, bem fininha e delicada, costuma ser de chocolate branco – pintado com corante comestível ou banhado em glaçagem (cobertura brilhante).

Os limões de Cédric Grolet, confeiteiro francês.

Os limões de Cédric Grolet, confeiteiro francês. Foto: Pierre Monetta/NYT

 

Além da já famosa goiaba, estão em cartaz na cidade o yuzu (cítrico de origem chinesa) do restaurante Aizomê, nos Jardins, a maçã verde da recém-aberta Hanami, no Tatuapé, o limão-siciliano do Da Marino e a pera do Coz – ambos no Itaim Bibi.

A maioria das casas toma emprestada a ideia de Cédric Grolet, confeiteiro francês, que fez fama no estrelado Le Meurice, em Paris, por seus doces esculpidos como frutas. Eleito o melhor chef pâtissier pelo 50 Best, em 2018, Cédric também está à frente da confeitaria homônima (braço do restaurante), que acumula filas de clientes na porta em busca das tais frutas, vendidas como joias. 

Cédric tem, inclusive, um livro publicado sobre o assunto – batizado como Fruit: The Art of Pastry (algo como Fruta: A Arte da Confeitaria), sem tradução para o português – e também uma linha de formas de frutas variadas, à venda no Brasil.

Pablo, por outro lado, diz ter se inspirado numa sobremesa do chef Diego Guerrero, do madrilenho Dstage. “Ela imitava o formato de um ovo, com casca, clara e gema. Não lembro muito bem dos detalhes, dos ingredientes, mas o conceito nunca me saiu da cabeça.” 

 

Fornecido pelo confeiteiro Cesar Yukio (da confeitaria Hanami), o yuzu (R$ 24) é uma das sobremesas mais famosas desse restaurante japonês. Culpa da sua aparência, que lembra a forma natural do limão de origem chinesa, ainda raro por aqui, mas muito usado Japão. Envolto numa casquinha de chocolate branco tingido de amarelo, a musse de yuzu, bem leve e aerada, é incrementada com um curd (creme denso e mais ácido) da mesma fruta e pedacinhos da casca confitada. “Quis apresentar o yuzu em três texturas diferentes”, explica Cesar. Feito de dentro para fora – o curd congelado é acomodado no centro da musse, que também é congelada, moldada e, só então, banhada no chocolate –, o doce demora quase dois dias para ficar pronto. Juntando os pedidos do Aizomê (nas duas unidades) com as vendas da própria confeitaria, Cesar chega a fazer quase 280 yuzus por semana.

Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, 2222-1176. 12h/14h30 e 18h30/23h (sáb., 18h30/23h; fecha dom.)

 

 

Desafiado a preparar pratos inéditos para a final do programa Masterchef, em 2017, o chef Pablo Oazen decidiu impressionar os jurados – os chefs Erick Jacquin, Henrique Fogaça e Paola Carosella – com uma apresentação ousada do clássico romeu e julieta. Em vez de um simples naco do doce de goiaba, Pablo “recriou” a fruta, imitando seu formato em um molde de silicone. Sorbet e goiabada tomaram o lugar da polpa in natura, enquanto uma crostinha de chocolate branco, tingida com corante comestível amarelo, assumiu o papel da casca. No empratamento, o chef acrescentou queijo da Serra da Canastra, Catupiry e crumble de castanha do Pará (feito com farinha de mandioca). Deu certo. Ao vencer a competição culinária, a sobremesa virou a marca de Pablo, “é a goiaba mais famosa do Brasil”, brinca. Além de estrelar eventos, é também a vedete entre as sobremesas do restaurante aberto em dezembro, no Baixo Pinheiros. Custa R$ 32.

R. Costa Carvalho, 72, Pinheiros, 3032-7759. 12h/15h e 19h/23h30 (6ª, 12h/15h e 19h/0h; sáb., 12h30/16h30 e 19h/0h; dom., 12h30/16h30; fecha 2ª)

 

 

 

No restaurante do chef Dalton Rangel – que ficou famoso por cozinhar no programa Hoje em Dia, na Record – a pera (R$ 44), como foi batizada, é uma das sobremesas mais famosas do cardápio. Moldada em fôrma trazida de Nova York, ela é recheada com gelatina de pera (no centro) envolta em musse de limão-siciliano. Por fora, a glaçagem de chocolate branco amarelo brilhante tem pintinhas pretas – feitas à mão, com pincel – para imitar a casca da fruta in natura tal e qual. Já o cabinho da pera é feito com chocolate 70%. “É um trabalho bem manual, mas com um apelo visual enorme”, diz Rangel. A sobremesa chega à mesa incrementada com creme de chocolate branco com jerez, farofinha amanteigada e chips da fruta desidratada.

R. Pedroso Alvarenga, 554, Itaim Bibi, 96411-2084. 12h/15h e 19h/23h30 (6ª e sáb., 12h/23h30; dom., 12h/18h)

 

 

O limão-siciliano, assim como o azeite, é personagem principal na cozinha mediterrânea do chef Rodolfo De Santis. De tão importante, a fruta também protagoniza o logotipo do restaurante, a decoração do salão – repare nos galhos de limoeiro pendurados no teto – e o cardápio de sobremesas, onde desempenha o papel de um limão 100% comestível. “Rodolfo fazia questão de ter uma sobremesa com limão no cardápio”, conta Thais Pepe Nicola, chef-confeiteira do restaurante. “Partimos da ideia de servir um sorbet na casca da própria fruta, coisa que se faz na Itália. Fomos aprimorando, aprimorando, até chegar a esse semifreddo recheado com compota de abacaxi, moldado no formato de um limão-siciliano.” As frutas são pintadas à mão, uma por uma, “para imitar as imperfeições da casca de verdade”, e chegam à mesa numa cesta cheia de limões (esses reais). “A ideia é brincar com a percepção dos clientes. Qual é de verdade e qual é de mentira?”, explica Thais. No prato, a fruta é combinada a uma farofinha de manjericão. É a sobremesa (R$ 36) mais pedida do cardápio – segundo Thais, saem, em média, 120 limões por fim de semana.

R. Jerônimo da Veiga, 74, Itaim Bibi, 3368-6863. 12h/15h e 19h/0h (dom. 12h/17h; fecha 2ª)

 

Cesar Yukio é fã confesso de Cédric Grolet, ao ponto de ter pedido todas as sobremesas do cardápio quando foi jantar no Le Meurice, em Paris. Comeu a maçã, o limão, o figo e a avelã, que não é fruta, mas segue a mesma proposta. Abismado, Cédric chegou a sair da cozinha para conhecer o cliente glutão. “Foi a refeição mais cara da minha vida, mas valeu a pena”, ri. Cesar se inspira no trabalho do confeiteiro francês para desenvolver os próprios doces em forma de frutas – as fôrmas de silicone que usa, aliás, da marca Silikomart (à venda no Brasil), são assinadas por Cédric. Primeiro foi o yuzu, “feito no molde de tangerina”. É o doce de maior sucesso, que Cesar também fornece para restaurantes. Já a maçã (R$ 15), ora vermelha, ora verde, é opção exclusiva da confeitaria. “Só tenho uma fôrma, não conseguiria atender demanda maior”, conta. Trata-se de uma musse de baunilha recheada com compota de maçã e gengibre. Por cima da casca de chocolate branco, Cesar derrama glaçagem para dar um acabamento brilhante. O cabinho é feito de chocolate amargo.

R. Demétrio Ribeiro, 785, Tatuapé, 2675-9300. 11h/20h (fecha dom.) 

Fotos: goiaba, yuzu, pera e maçã (Daniel Teixeira); limão (Mari Tambelini).

 

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