É no sul da Bahia, onde o clima tropical domina, que um produtor encontrou o espaço ideal para plantar e colher um dos produtos mais caros do mundo: a baunilha. Geralmente vinda de Madagascar, mas também com produções expressivas na Índia e no México, a baunilha já conta com uma estufa de 20 mil m2 e uma produção com 4 mil plantas na Vanilla Brasil, pioneira na produção do ingrediente no País e que avança para dominar esse mercado.
No entanto, o caminho não é fácil. A baunilha é uma planta da família da orquídea, originária do México, e que conta com uma série de particularidades. Primeiramente, precisa estar em um ambiente específico para crescer, exigindo clima quente, pluviosidade e bastante umidade. Além disso, é uma planta que exige bastante material orgânico e que precisa de cuidado constante, já que são frequentes as pragas que dizimam plantações.
“São vários os desafios, desde a sensibilidade da planta, exigindo alto nível de mão de obra, de matéria orgânica e cuidados. Tem também a dificuldade em achar literatura, em conseguir as mudas importadas. Dificuldades de financiamento, pois nenhum agente financeiro conhecia o produto. E, por fim, temos a grande dificuldade de escoar as vendas”, explica Tarcísio Machado, presidente da Vanilla Brasil, que hoje vende o quilo a R$ 5 mil.
Os desafios, porém, não acabam com a colheita, se propagando inclusive nos cuidados necessários a seguir. “Após colher o fruto, tem o processo de cura, que se não for bem feito, não desenvolve o aroma adequado”, explica o pesquisador Roberto Vieira, da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. “É um processo enzimático para desenvolver o aroma no fruto. Se for rápido, resseca. Se for demorado, pode dar fungo por conta da umidade”.
Valor agregado
Na ilha de Madagascar, maior produtor da baunilha do mundo, a produção é cercada de problemas -- o que faz o preço do ingrediente aumentar ainda mais. Primeiramente, a mão de obra em Madagascar é análoga à escravidão e a produção da baunilha, por lá, é acompanhada de violência, já que são frequentes os roubos às plantações e, até mesmo, morte de fazendeiros e de pessoas que trabalham na colheita para roubo do ingrediente.
No Brasil, para deixar tudo mais controlado e também evitar as pragas e doenças, a aposta é em tecnologia e em ambientes controlados. “A qualidade e a obtenção do aroma da baunilha é o resultado dos processos de tratos culturaispolinização, desenvolvimentos dos frutos, colheita no tempo certo, secagem de forma correta”, explica Tarcísio. “São coisas que em outros locais não são observadas. Todas plantações são controladas e estudadas”.
Roberto Vieira, da Embrapa, destaca que existem outros pequenos produtores na Bahia e também em São Paulo, além de algumas experiências no Pará. Um deles conversou com a reportagem e disse que, por enquanto, não quer divulgar seu produto já que está em fase de desenvolvimento da plantação e não quer atrair atenção para o espaço. Um outro, no Espírito Santo, em uma pequena fazenda, declarou falência e interrompeu a produção.
Presente e futuro da baunilha
Por enquanto, o uso da baunilha cultivada no Brasil é limitado, já que a produção é pequena. No entanto, começam a pipocar os primeiros usos. Na gelateria San Lorenzo, em São Paulo, um sorvete de baunilha foi desenvolvido pelo chef Brenno Floriano usando apenas o ingrediente cultivado no País. O próprio chef, aliás, começou a usar a baunilha em outros preparos de confeitaria, como mousses, ganaches, geléias, glaçagem e pralinés.
Segundo ele, dá para sentir a diferença no paladar. “É incomparável com outras que chegam ao Brasil através de importadores. Ela tem, muitas vezes, até o dobro do tamanho e a qualidade faz diferença no gelato”, diz Brenno Floriano. E se o produto é tão bom, qual o desafio para ir além? “O primeiro deles é, sem dúvidas, que grande parte da população sequer ouviu falar em baunilha. Além disso, muitas pessoas não sabem como utilizar”.
Paralelamente, as discussões sobre as baunilhas brasileiras (Vanilla bahiana; V. chamissonis; V. palmarum; V. pompona) crescem, com a possibilidade de desenvolvimento do ingrediente tipicamente nacional. No entanto, Roberto Vieira, da Embrapa, chama a atenção para mais desafios com a baunilha brasileira. “As nativas brasileiras ainda têm um longo percurso. Já existe demanda de restaurantes, com a baunilha do cerrado, por exemplo, mas tem muito marketing e até mesmo muita exploração extrativista inadequada, produtos com qualidade duvidosa, já que não fizemos trabalho de melhoria desse processo. Estamos desenvolvendo uma cartilha para esses produtores fazerem o mínimo necessário”.
