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Codo Meletti|Estadão
Codo Meletti|Estadão

Receitas de bacalhau para fazer na Páscoa

Presença ilustre nos clássicos almoços de Páscoa, o bacalhau pode ser abordado de diversas maneiras

27 de março de 2019 | 19:55 por Carla Peralva

Em posta, em lascas ou desfiado. Não importa como sua família prefere ou quanto tempo você quer gastar na cozinha, há um prato perfeito para você dentre estas receitas de bacalhau que separamos para esta Páscoa

Há opções clássicas como o à Braz e o à lagereiro, e outras que incluem ingredientes como camarões e paio no prato, além do indispensável bolinho de bacalhau. Algumas dessas receitas foram feitas por chefs exclusivamente para o Paladar.

Antes de tudo, três coisas:

1. entenda de uma vez por todas o que é bacalhau

2. saiba que bacalhau não gosta de longos cozimentos, nem de temperaturas muito altas;

3. aprenda a comprar e a dessalgar bacalhau

Para o restante da Semana Santa, confira 15 receitas práticas com peixes

Aproveite!  

 

BACALHAU EM POSTA 

A menina dos olhos do almoço de Páscoa. O lombo alto do Gadus morhua tem sabor e textura inconfundíveis - o verdadeiro bacalhau tem cor de palha clara, é untuoso e suculento. Vai bem assado, cozido, chapeado e até frito.      

Um bom truque para nunca mais errar nos preparos no forno: as batatas e as cebolas devem ir para a assadeira já pré-cozidas. Se forem cruas junto com o bacalhau, até atingirem o ponto certo, o peixe já estará seco e sem graça. 

 

● Bacalhau com batatas e arroz de brócolis

Para começar esta lista de receitas, um clássico com batatas ao murro e arroz de brócolis, servido ainda com ovo cozido, pimentões e azeitonas. Confira a receita. 

Bacalhau ao forno com batatas ao murro e arroz de brócolis.

Bacalhau ao forno com batatas ao murro e arroz de brócolis. Foto: Codo Meletti/Estadão

 

● Bacalhau à lagareira

A posta de bacalhau é empanada e frita no azeite de oliva. E servida com cebola, brócolis e tomate. Veja como fazer. 

 

  Foto: Codo Meletti

 

● Bacalhau com pimentão e paio português

Além do pimentão e do paio, esse prato bem português ainda leva molho de tomate superprático feito em casa. Confira a receita. 

Bacalhau com pimentão e paio português.

Bacalhau com pimentão e paio português. Foto: Codo Meletti/Estadão

 

● Bacalhau com batatas e cebolas assadas

O bacalhau vai com os gomos de cebola e as lâminas de alho para o forno. Depois, é servido com ovos cozidos, batatas ao murro, azeitonas e arroz branquinho. Veja como fazer. 

 

  Foto: Codo Meletti

 

● Bacalhau ao creme

Creme de leite fresco e vinho branco criam um molho leve e saboroso, servido com as postas de peixe, tomate, cebola e brócolis. Confira a receita. 

 

  Foto: Codo Meletti

 

● Bacalhau com ovo e cebolas caramelizadas

Receita da Tasca do Zé e da Maria, combina todos os sabores clássicos da Páscoa portuguesa. Veja como fazer em casa. 

 

  Foto: Codo Meletti

 

● Bacalhau com tomate e arroz de brócolis

Purê de tomate, arroz de brócolis e lâminas de alho frito acompanham as postas do peixe. Confira a receita. 

 

  Foto: Codo Meletti

 

● Bacalhau à espanhola

Um ensopado de bacalhau com tomates, batatas, cebolas, alho, louro e bastante azeite. Veja como fazer a receita. 

Bacalhau à espanhola.

Bacalhau à espanhola. Foto: Márcio Fernandes|Estadão

 

● Bacalhau com couve e farofa de azeitona

Bacalhau e azeitona são um combo imbatível. Experimente essa dupla em um formato menos tradicional, com as azeitonas em uma farofa crocante. O prato é servido ainda com couve, tomate, batata e cebola. Confira a receita. 

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Bacalhau com camarão e marisco

Também chamado de bacalhau "salsa verde", esse prato leva aspargos, ervilhas, salsinha e ovo cozido. Imperdível para quem ama bacalhau e frutos do mar. Veja como fazer em casa. 

Receita de Bacalhau salsa verde do restaurante Don Curro

Receita de Bacalhau salsa verde do restaurante Don Curro Foto: Márcio Fernandes|Estadão

 

● Bacalhau à romana com legumes cozidos

Todos os ingredientes clássicos de um prato de Páscoa - bacalhau, batata, tomate cereja, cenoura, cebola, azeitona - preparados e apresentados de forma bem delicada. Uvas-passas brancas, alcaparras e pinolis entram na receita para dar personalidade. Confira como fazer passo a passo. 

Receita de bacalhau à romana do restaurante Ella.

Receita de bacalhau à romana do restaurante Ella. Foto: Márcio Fernandes|Estadão

 

● Moqueca de bacalhau

A chef Mara Salles abrasileirou o bacalhau. Nesta moqueca, colorau, tomate, pimentão, cebola, azeite de dendê, leite de coco, coentro e pimenta de cheiro criam a base de sabor. Confira a receita. 

Moqueca de bacalhau.

Moqueca de bacalhau. Foto: Filipe Araújo/Estadão

 

● Bacalhau ao jerez

O jerez, vinho fortificado espanhol, é estrela dessa receita, que leva ainda pimentão verde, cebola, tomate e bastante azeite. Veja como fazer em casa. 

Receita de Bacalhau ao Jerez do restaurante Don Curro

Receita de Bacalhau ao Jerez do restaurante Don Curro Foto: Márcio Fernandes|Estadão

 

● Posta de bacalhau al pil pil

Tradicional receita em que a posta do bacalhau é rapidamente chapeada e servida com alho, pimenta e azeite. Veja como fazer. 

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Bacalhau com farofa de jamón e abacaxi

Pão amanhecido torrado no forno e esfarelado vira uma farofa crocante e saborosa junto com fatias de presunto cru e abacaxi em cubinhos. Não tem jamón? Pode usar bacon! Confira a receita completa. 

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Bacalhau à napolitana

Esse é um prato de bacalhau feito por uma família italiana. Leva tomates maduros, alho, alcaparras, azeitonas pretas e muito azeite. Aprenda como fazer em casa. 

Receita de bacalhau à napolitana do Restaurante Ella.

Receita de bacalhau à napolitana do Restaurante Ella. Foto: Márcio Fernandes|Estadão

 

● Caldeirada de bacalhau

Tomate, pimentão e páprica tão cor e sabor ao prato, que ainda leva toucinho, batata e cebola. Sirva com belas fatias de pão. Confira a receita. 

Caldeirada

Caldeirada Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Cozido de bacalhau com nhoque de batata

Bacalhau com batatas é um clássico, não é? Aqui, as batatas aparecem como um delicado nhoque, fácil de ser feito com casa. O prato é completo por tomates, azeitonas e manjericão. Confira a receita completa. 

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Bacalhau com alho-poró, cebola e batata

O segredo desta receita está caldo vegetal caseiro e nos temperos colocados em cada etapa do preparo. Veja como fazer passo a passo. 

Bacalhau com alho-poró, cebola e batata feito pela Patrícia Ferraz

Bacalhau com alho-poró, cebola e batata feito pela Patrícia Ferraz Foto: Fernando Sciarra|Estadão

 

● Bacalhau à madeira

As postas do peixe são cozidas e, depois, fritas em azeite. São servidas com alcachofra, pimentão, brócolis, tomate e azeitonas. Confira a receita completa. 

Bacalhau à madeira.

Bacalhau à madeira. Foto: José Patrício/Estadão

 

● Bacalhau da rampinha

Bacalhau da rampinha.

Bacalhau da rampinha. Foto: José Patrício/Estadão

 

● Bacalhau com grão-de-bico, batatas e cenoura

Bacalhau com grão-de-bico, batatas e cenoura.

Bacalhau com grão-de-bico, batatas e cenoura. Foto: José Patrício/Estadão

 

● Bacalhau ao forno com tomate confit

Bacalhau ao forno com tomate confit.

Bacalhau ao forno com tomate confit. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

● Bacalhau narciso

Bacalhau narciso.

Bacalhau narciso. Foto: José Patrício/Estadão

 

● Bacalhau com espinafre

Bacalhau com espinafre.

Bacalhau com espinafre. Foto: Márcio Fernandes/Estadão

 

● Bacalhau à bouillabaisse

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

 

● Bacalhau ao alho

Receita de bacalhau ao alho do Restaurante Don Curro.

Receita de bacalhau ao alho do Restaurante Don Curro. Foto: Márcio Fernandes|Estadão

 

● Bacalhau cantábrico

Receita de bacalhau cantábrico do restaurante Don Curro

Receita de bacalhau cantábrico do restaurante Don Curro Foto: Márcio Fernandes|Estadão

 

● Bacalhau com broa

Receita de bacalhau com broa

Receita de bacalhau com broa Foto: Mauro Holanda|Divulgação

 

● Bacalhau ao forno com arroz de espinafres

Receita de bacalhau ao forno com arroz de espinafres

Receita de bacalhau ao forno com arroz de espinafres Foto: Henrique Peron|Divulgação

 

● Bacalhau empanado ao forno

Bacalhau com legumes

Bacalhau com legumes Foto: Marcos Mendes|Estadão

 

● Bacalhau ao leite de coco

Bacalhau no leite de coco.

Bacalhau no leite de coco. Foto: Brunno Regis/Estadão

 

● Medalhão de bacalhau com ervas

Medalhão de bacalhau com ervas

Medalhão de bacalhau com ervas Foto: Alex Silva|Estadão

 

 

BACALHAU EM LASCAS 

Aqui está o verdadeiro teste de qualidade do bacalhau - e do cozinheiro. Depois de cozido, um bom peixe se desfaz em lascas naturalmente. Se isso não acontecer, ou a cura foi mal feita, ou o cozimento foi longo demais, ou a qualidade da carne deixa a desejar - Gadus morhua e Ling se soltam em lascas, já Saithe, Zarbo e o bacalhau do Pacífico, não, só podem ser desfiados.    

Para não errar, aposte no forno médio por no máximo 20 minutos. Na panela, coloque as postas quando a água estiver nos primeiros estágios da ebulição e deixe por até 5 minutos. 

Usar o bacalhau em lascas é um bom jeito de fazer render uma boa posta do peixe e de sair do usual no almoço de Páscoa. Versáteis, as lascas viram saladas, arrozes e massas, além do tradicional Gomes de Sá. 

 

Salada de bacalhau com batata palha

Eis uma receita inspirada no bacalhau à Bráz, porém servida fria e sem ovo. A batata palha é opcional, mas dá graça e textura ao prato. O único segredo é misturar a batata já fria e só na hora de levar à mesa, senão ela murcha. Confira a receita. 

Salada de bacalhau com batata palha.

Salada de bacalhau com batata palha. Foto: Codo Meletti/Estadão

 

Espaguete com bacalhau

Esse prato tem quase todos os elementos das receitas portuguesas de bacalhau: brócolis, azeite, alho, tomate, cebola e azeitona. Só que em vez de ir ao forno com batatas, o pescado e os vegetais viram um belíssimo molho de espaguete. O preparo não poderia ser mais fácil. Confira a receita. 

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Bacalhau Gomes de Sá

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Tibornada de bacalhau

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Vatapá de bacalhau

Vatapá

Vatapá Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Bacalhau à Zé-do-Pipo

 

  Foto: Gabriel Biló|Estdão

 

● Bacalhau em natas

 

  Foto: Felipe Rau| Estadão

 

● Bacalhau do Edinho Engel

Mesmo que você seja do tipo conservador, que gosta de servir receitas clássicas na Sexta-feira Santa, dê uma chance a essa bela receita do chef baiano. Leva batata-doce, alho-poró, iogurte fresco, creme de leite e cebola. Confira a receita.  

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Bacalhau à Brás da Helô Bacellar

Bacalhau feito pela chef Heloisa Bacellar

Bacalhau feito pela chef Heloisa Bacellar Foto: Daniel Teixeira|Estadão

 

● Bacalhau biscainho

Bacalhau biscainho.

Bacalhau biscainho. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

 

BACALHAU DESFIADO

Todo tipo de bacalhau por ser desfiado. Não é à toa que esse é o jeito mais barato de consumir bacalhau em casa. É a hora de aproveitar as partes menos nobres do peixe, as mais baixas, como a barriga, as asas, o lombo próximo ao rabo e as aparas. As espécies Zarbo e Gadus macrocephalus, inferiores e mais fibrosas, só se prestam a preparos com a carne desfiada.  

Se você comprar o peixe já desfiado e salgado, faça o processo de dessalga em água corrente, até sair todo o excesso de sal (vá provando!). Deixar de molho pode hidratar demais o bacalhau e transformá-lo em uma papa. Outra opção é comprar postas baixas, dessalgar, cozinhar e só depois desfiar em casa. Bacalhau desfiado só precisa ser temperado e levemente refogado em fogo baixo, ou pode simplesmente ser servido ‘cru’. 

 

Baccalà mantecato (quase original)

Essa prato, de bacalhau desfiado servido com polenta, é entrada ou primeiro prato tradicional na região italiana do Vêneto. A receita pede, na verdade, bacalhau em postas, que depois será processado até virar quase uma pasta. Saboroso e bonito para ir à mesa. Confira a receita

 

  Foto: Gabriela Biló|Estadão

 

● Escondidinho de bacalhau

Escondidinho de bacalhau.

Escondidinho de bacalhau. Foto: Filipe Araújo/Estadão

 

● Bacalhau à Bráz com camarões

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Bacalhau com presunto, ovos e batata palha

 

  Foto: Codo Meletti

 

● Bacalhau espiritual: cremoso e fácil de fazer

 

  Foto: José Patrício| Estadão

 

● Bacalhau com tomate

Bacalhau com tomate.

Bacalhau com tomate. Foto: Rafael Arbex/Estadão

 

 

APERITIVOS DE BACALHAU

 

● Bolinho de bacalhau

Bolinho de bacalhau.

Bolinho de bacalhau. Foto: Márcio Fernandes/Estadão

 

● Brandade de bacalhau

Brandade de bacalhau.

Brandade de bacalhau. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

● Quibe de bacalhau​

 

  Foto: Divulgação

 

● Pudim de bacalhau

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Filé de bacalhau empanado com cerveja

Filé de bacalhau com cerveja.

Filé de bacalhau com cerveja. Foto: Rafael Arbex/Estadão

 

● Bacalhau amanteigado

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Filé de bacalhau à romana

Receita de filé de Bacalhau à romana do Restaurante Ella

Receita de filé de Bacalhau à romana do Restaurante Ella Foto: Márcio Fernandes|Estadão

 

 

ARROZ DE BACALHAU 

 

● Arroz de bacalhau com damascos e amêndoas

Arroz de bacalhau com amêndoas e damascos preparado pela chef Carla Pernambuco

Arroz de bacalhau com amêndoas e damascos preparado pela chef Carla Pernambuco Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Arroz de bacalhau com legumes e mel

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Arroz de bacalhau com brócolis

Receita de arroz de bacalhau com brócolis

Receita de arroz de bacalhau com brócolis Foto: Roberto Seba|Estadão

 

● Arroz de bacalhau com linguiça

Arroz de bacalhau.

Arroz de bacalhau. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

 

SALADAS DE BACALHAU 

 

● Salada de bacalhau cru com limão e malagueta

Salada

Salada Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Salada morna de bacalhau

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Bacalhau em salada

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

 

TORTAS E MASSAS COM BACALHAU 

 

● Pot pie de bacalhau com cogumelos

Nesta receita nada ortodoxa, a chef Carla Pernambuco faz uma torta fechada de bacalhau e cogumelos, com massa folhada no topo e purê de mandioquinha no recheio. Confira a receita. 

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Torta mil folhas de bacalhau

A massa folhada é base para o recheio de bacalhau com tomatinho, brócolis, azeitona e ovos. Confira a receita completa. 

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Torta de bacalhau puxado na sidra

Uma receita com acento nórdico. Tem recheio de bacalhau e hadoque defumado e cobertura de purê de batatas. Veja como fazer em casa. 

 

  Foto: Andrew Scrivani|NYT

 

● Fritada de bacalhau

Bacalhau refogadinho com batata, pimentão, cebola, tomate, coentro e pimenta malagueta por baixo. Por cima, ovos batidos com claras em neve. Tudo vai para o forno. Confira a receita da chef Mara Salles. 

Fritada de bacalhau.

Fritada de bacalhau. Foto: Filipe Araújo/Estadão

 

● Tortilla de batatas com cebola e bacalhau

Esse clássico espanhol também pode ser feito com bacalhau. É muito simples de preparar e só exige cinco ingredientes: batatas, cebola, ovos, bacalhau em lascas e azeite de oliva. Veja como fazer. 

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Espaguete ao molho de bacalhau

Não precisa separar a melhor posta de bacalhau para essa receita. Use as aparas do peixe, os pedaços mais fibrosos. Elas vão super bem no molho de tomates - o que faz desse prato um ótimo jeito de aproveitar as partes menos nobres do peixe. Confira a receita. 

Receita de espaguete ao molho de bacalhau

Receita de espaguete ao molho de bacalhau Foto: Alex Silva|Estadão

 

BACALHAU FRESCO

Achar o Gadus morhua fresco (ainda de ser salgado e seco e virar, de fato, bacalhau) é uma raridade por aqui. Mas o peixe, abundante das águas frias do Atlântico norte, é bastante consumido in natura nos países nórdicos. Sua carne é macia, de sabor delicado. Se conseguir colocar suas mãos no peixe fresco, não hesite! 

 

● Bacalhau fresco confitado com abóbora

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Bacalhau fresco com chips de alho

Bacalhau fresco com chips de alho.

Bacalhau fresco com chips de alho. Foto: Márcio Fernandes/Estadão

 

● Bacalhau fresco com amêndoas

Bacalhau com amêndoas.

Bacalhau com amêndoas. Foto: Rafael Arbex/Estadão

 

● Bacalhau fresco com legumes

Bacalhau com legumes.

Bacalhau com legumes. Foto: Rafael Arbex/Estadão

 

● Bacalhau fresco assado com endro

Bacalhau assado com endro.

Bacalhau assado com endro. Foto: Rafael Arbex/Estadão

 

 

LÍNGUA DE BACALHAU E OUTRAS PARTES

Nada do bacalhau se desperdiça. A cabeça vira um cozido com batata e ovo, o bucho rende uma bela dobradinha ou torresmos super crocantes, barbatanas e rabos são base para caldos e consommés, bochechas vão bem ensopadas ou empanadas.

As línguas, fritinhas, dão ótimos aperitivos, para serem comidas com limão e molho de pimenta, com uma cerveja ao lado. Ainda difíceis de ser encontradas por aqui, elas são na verdade os músculos da garganta do bacalhau. São vendidas em salmoura líquida e podem ser dessalgadas em água corrente ou ficando de molho, por cerca de 12 horas. 

 

● Línguas de bacalhau com ostras

Depois de dessalgadas, as línguas de bacalhau podem ser assadas em forno baixo até estarem bem macias. Aqui, são servidas com ostras frescas, purê de batata e creme de maracujá. Confira a receita. 

Língua de bacalhau com ostras.

Língua de bacalhau com ostras. Foto: Codo Meletti/Estadão

 

● Arroz de língua de bacalhau

Empanadas, as línguas de bacalhau também vão no tradicional arroz de língua, prato do receituário português. Veja como fazer em casa.  

 

  Foto: Alex Silva|Estadão

 

● Espaguete com ovas de bacalhau

Ovas de bacalhau, salgadas ou curadas como bottarga, agregam textura, beleza e um sabor característico de mar aos pratos. Nesse espaguete, são acompanhadas por algas nori, molho shoyu e creme de leite. Confira a receita. 

Espaguete com ovas de bacalhau e creme de leite.

Espaguete com ovas de bacalhau e creme de leite. Foto: Ana Paula Boni|Estadão

 

● Caldo de bacalhau

Cabeça, espinha, rabo, nadadeiras. Não jogue nada do bacalhau fora. Faça um belo caldo, que pode virar base e dar sabor a diferentes pratos, como massas, ensopados, cozidos e arrozes. Veja como fazer em casa. 

Receita de caldo de bacalhau

Receita de caldo de bacalhau Foto: Alex Silva|Estadão

 

DESSALGA E OUTRAS DICAS 

+ Para se sair bem na prepação do almoço de Páscoa, saiba como comprar e dessalgar bacalhau e aprenda a tirar pele de tomate e a fritar lascas de alho.

 

* Publicado originalmente em 2016. Atualizado com receitas em informações pela última vez em março de 2019.