Ela não parece amigável nas prateleiras do supermercado ou nos ganchos do açougue. Coberta por uma grossa pele que pode ter pintas pretas e até manchas esverdeadas, afasta até cozinheiros experientes. Mas é hora de parar de temer a aparência, porque ela engana. Vá lá e encare a língua: ela é saborosa, macia e barata. Para ajudá-lo, colhemos valiosas dicas com Leonardo Tavares, professor de gastronomia da Anhembi Morumbi.
Leve em conta textura, viscosidade, odor e coloração. A língua não pode estar tão viscosa ou molenga, nem ter um odor extremo. Tem que ter cara de carne fresca. Não tenha medo das manchas pretas – são normais, não querem dizer que esteja estragada – nem da pele áspera. Às vezes também pode estar levemente esverdeada, mas é normal – são marcas de um animal ruminante.
É importante dar uma primeira fervida, uma escaldada – isso tira o excesso de gordura e o ranço que toda víscera tem. A língua pode ter sido muito manipulada; a escaldada é uma primeira limpeza.
Hora de cozinhar, para amolecer a carne e ficar mais fácil de trabalhar com ela. Nessa etapa, você pode usar um líquido aromático. Muitos usam vinagre, ou algum outro ácido, além de um bouquet garni e vinho branco. Os aromas vão se incorporar à língua e o líquido depois pode ser engrossado e reduzido para virar um ótimo caldo. Na panela de pressão, o negócio é deixar por 30 a 40 minutos depois que levanta pressão. Mas, se você tiver tempo, um dia inteiro numa fervura branda numa panela de barro vai deixar a carne ainda mais saborosa.
Com a língua já bem mais macia depois de fervida, tira-se a capa – também chamada pele ou couro – que envolve a carne mais vermelhinha e tenra que você vai usar. Depois de cozida, essa capa é bem fácil de ser tirada.
Com a língua já limpa e cozida, você pode finalizar de várias formas: grelhar, chapear, cortar bem fininha feito um carpaccio e regar com um bom molho. Pode até cortar uns bifes e levar para um churrasco – por que não?
