A fondue de queijo perfeita
Fondue combina com frio, amigos e um bom vinho. Esta receita vai te ajudar a fazer a fondue perfeita e se livrar de vez das misturas prontas.
por Redação Paladar
A receita é simples: basta um bom queijo, um vinho branco bem seco e pão com casca (confira o que você deve buscar em cada um). Aqui ajudamos você a se livrar da caixinha e acertar na próxima vez que receber os amigos em casa. Afinal, se tem uma regra na fondue é que ninguém a come sozinha
1Amasse ligeiramente o dente de alho, espete-o no garfo e esfregue na parte interna da panela de fondue, já na boca do fogão ligado.
2Junte o vinho branco e espere ferver.
3Adicione aos poucos os queijos ralados (não use em pedaços), em chama branda e vá mexendo sem parar, sempre no mesmo sentido (a tradição pede o movimento em número oito com a colher de pau no fundo da panela para garantir melhor derretimento), aguardando a primeira parte ter derretido antes de colocar a próxima porção. O fogo baixo é imprescindível para os queijos não “quebrarem”, o que faz a mistura talhar.
4Dilua o amido de milho no kirsch, passe para a panela e misture aos queijos já derretidos.
5Tempere com pimenta e noz-moscada e deixe ferver mais um pouco, mexendo sempre, até obter um creme espesso e uniforme.
6Regule a chama do seu réchaud para que o queijo não ferva e engrosse rapidamente.
7Coloque a panela sobre o réchaud e sirva com o pão. A cada garfada aproveite para misturar o creme e raspar as beiradas da caquelon com ajuda do pão.
E se alguém perder o pão na panela? Diz a tradição que este deve contar uma história para toda a mesa antes de fazer a próxima garfada. Mas há quem diga que essa pessoa deve ser a próxima a fazer a fondue. Para depois que os convidados forem embora, aproveite o fundinho de queijo que sobra na panela e deixe-o descansar alguns minutos – ele vai endurecer e formar uma deliciosa crosta.
Como fazer a fondue perfeita
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Foto: Alex SIlva/Estadão
Ingredientes
Antes de começar é importante sempre ter todos os ingredientes a mão, estes servem para 2 pessoas: 1 dente de alho, 200gr de queijo Emmental ralado, 200gr de queijo Gruyère ralado, 150 ml de vinho branco seco, 1 cálice kirsch, 1 colher de chá de amido de milho, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto, pão quanto baste.
Foto: Alex Silva/Estadão
Os queijos
A receita original manda usar os queijos suíços Gruyère e Emental, ou então Vacherin e Appenzelle. Se quiser baratear a sua receita vale comprar as versões nacionais de boas marcas dos mesmo tipos. Para variar os queijos o importante é observar o teror de gordura (entre 40% e 50%) e tempo de maturação, devem ser queijos curados, pouco úmidos e consistentes. Sempre ralados.
Foto: Alex Silva/Estadão
Kirsch
Destilado de cereja típico da região onde foi criado o fondue, o Kirsch é dificilmente encontrado por aqui. Se quiser substítui-lo, a grappa italiana funciona muito bem também, ou então pela nossa cachaça. Um cálice é suficiente.
Foto: Alex Silva/Estadão
Primeiro passo
Amasse ligeiramento o dente de alho e espete na ponta de um garfo e passe no fundo e laterais da sua panela de fondue já aquecida. É importante sempre fazer a receita, do ínico ao fim, na própria panela de fondue, a caquelon, como é chamada em francês. Ela deve ter o fundo arredondado, sem esquinas, bojuda no meio e com a boca um pouco mais estreita para manter o queijo quente. Deve ser de cerâmica, ou ferro fundido, grossa, com boa distribuição de calor.
Foto: Alex Silva/Estadão
Em seguida
Adicione a taça de vinho branco seco. A qualidade do vinho não é algo relevante no preparo do fundue, o importante é ele ser um vinho branco bem seco e ácido, que contribui para você obter um creme homogêneo e estável. Uma dica para garantir a cremosidade de sua fondue através do ácido é um pouco de suco de limão.
Foto: Alex Silva/Estadão
Ferva
Aguarde o vinho ferver na panela antes de começar adicionar os queijos.
Foto: Alex Silva/Estadão
Lentamente
Diminua o fogo e adicione lentamente os queijos, um punhado por vez, sempre aguardando o queijo na panla derreter por completo antes de adicionar a próxima porção. Não tenha pressa nesta etapa, ela é fundamental para o sucesso do seu fondue.
Foto: Alex Silva/Estadão
Mexa
Mexa constantemente a mistura de queijos, sempre no mesmo sentido. A tradição manda mexer o fondue com a colher de pau fazendo o movimento do número oito no fundo da panela.
Foto: Alex Silva/Estadão
Adicione
Não é pecado usar uma colher de chá do espessante no preparo de sua fondue. Ele não vai interferir no sabor e vai ajudar a alcançar a textura homogênea do queijo. A melhor forma de introduzi-lo é misturando-o ao kirsch e antes de despejá-lo sobre a mistura de queijos.
Foto: Alex Silva/Estadão
Tempere
Finalize o seu fondue com uma pitada de noz-moscada e de pimenta-do-reino moída na hora. Estes temperos são opcionais, mas equlibram e ajudam a quebrar um pouco da gordura dos queijos.
Foto: Alex Silva/Estadão
Pão ideal
A escolha dos pães é tão importante quanto dos queijos para o sucesso do seu fondue. A característica mais importante nos pães é a casca, elas devem ser duras e em boa proporção em relação ao miolo, são elas as responsáveis por segurar o pão no garfo e dar textura crocante na boa depois de mergulhado no queijo. Um bom pão italiano ou baguete em filão são ótimas sugestões para companhar os eu fondue. E não precisam ser pães adormecidos, se a qualidade do pão e da casca é boa, utilize-os frescos.
Foto: Alex Silva/Estadão
Sirva
Leve sua caquelon para o rechaud e ajudate a chama garantindo que ela não está nem muito alta, nem muito baixa. A cada garfada aproveite para misturar o creme e raspar as beiradas da caquelon com ajuda do pão. Confira a receita completa aqui.
PARA BEBER
São três apenas as bebidas que devem acompanhar a fondue: o próprio kirsch utilizado no preparo do prato, o chá preto quente ou o vinho branco. Um erro muito comum é acompanhar fondue com vinho tinto – é quase um pecado, não para os suíços, mas para a sua digestão. O vinho tinto vai esquentar ainda mais o seu corpo e não ajuda em nada na digestão, que na fondue já não é uma coisa tão fácil. Pela mesma razão, reserve as cervejas, a água e os refrigerantes para outras ocasiões.
Confira as dicas da sommelière Cássia Campos, do grupo Chez; Casa Valduga Leopoldina Gran Chardonnay D.O. Do Vale dos Vinhedos, Brasil (R$ 114,96 no site da vinícola). Este vinho branco brasileiro feito a partir da Chardonnay tem aromas complexos, excelente estrutura e acidez, o que o torna indicado para o prato. Tem 14% de álcool. “Neste belo e equilibrado conjunto, a harmonização com fondue é perfeita", diz Cássia Campos. Outra boa opção, o branco Weingut Heinz Pfaffmann Riesling semi-seco 2014 da Alemanha (R$ 69 (1 litro) na Weinkeller). Este Riesling semi-seco é leve e fresco. Aqui, a acidez e a doçura sutil se integram perfeitamente à cremosidade e ao sabor da fondue. A garrafa de um litro é uma ótima opção para dividir com amigos. Tem 12,5% de álcool.
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