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Receita de aligot: aprenda a fazer o purê de batatas com queijo

Clássico francês pode ser feito em casa com uma mistura de queijo minas padrão e gruyère. Confira as dicas

por Redação Paladar

A clássica receita francesa que combina purê de batatas com uma quantidade quase obscena de queijo, de textura elástica e única, é um convite aos chefs a testarem seu nível de técnica. 

A receita do aligot é simples, pede poucos ingredientes: batatas, queijo, creme de leite, manteiga e sal. Primeiro, você deve fazer um excelente purê de batata, leia-se: cremoso e sem grumos.

Para isso, é necessário escolher a batata correta e atenção na escolha do queijo. Tradicionalmente, o “verdadeiro aligot” pede o uso do Tomme fraîche, produzido em Aubrac, no centro da França, berço da receita. 

Por aqui, não é possível encontrar tal queijo, então a saída é substituí-lo por outro similar, que alcance resultado parecido. A dica é misturar o queijo minas padrão com um outro queijo macio com maior porcentagem de gordura, como o gruyère, gouda, ou até mesmo um queijo da Canastra meia-cura. 

Truques e astúcias para um bom aligot: 

● Cozinhe as batatas inteiras com a casca, para evitar que elas absorvam mais água durante o cozimento. Descasque depois de cozidas. É preferível usar batatas com polpa branca, ricas em amido e com pouca água, tipo Asterix.  

● O queijo deve estar em um grau de maturidade preciso para se obter um bom resultado. O queijo muito fresco não dará liga ao purê. E o bem maturado vai deixar o aligot pesado. O queijo ideal deve ser macio. Para testar, você deve furar um pedaço do queijo com um garfo previamente aquecido no fogo por 30, 40 segundos. Depois de quente, se o queijo solta um fio que não se quebra, ele está perfeito para ser usado. Use um bom gruyère ou gouda combinado ao minas padrão. 

● Fogo baixo sempre. O controle da temperatura é imprescindível para o sucesso do aligot. 

Técnica. Para alcançar a textura elástica e única do aligot, é preciso atenção aos detalhes 

Técnica. Para alcançar a textura elástica e única do aligot, é preciso atenção aos detalhes  Foto: Suzanne DeChillo

Preparo 

1Coloque as batatas lavadas e com casca em uma panela de água fria. Adicione o dente de alho amassado e tempere com bastante sal. Cozinhe por cerca de 20 minutos, até que estejam macias (faça o teste com um palito ou quando elas começarem a rachar). 
2Enquanto isso, rale os queijos em ralo fino. Reserve. 
3Escorra, descarte o alho e descasque as batatas. Use um pano para segurar e não se queimar. 
4Amasse com um espremedor ou amassador de batatas. 
5Passe por uma peneira com ajuda de uma colher. Isso vai garantir um purê mais liso e homogêneo. 
6Coloque o purê de volta à panela, leve ao fogo baixo por alguns minutos, 2 a 3, apenas para “secar”. Desligue o fogo. 
7Aqueça, em outra panela, o creme de leite com a manteiga, rapidamente, e deixe ferver. 
8Volte a panela de purê ao fogo baixo e, com ajuda de uma concha, adicione aos poucos a mistura de creme com manteiga. Mexa vigorosamente, sem parar, até obter um creme uniforme. 
9Desligue o fogo e transfira o purê para o pote do liquidificador. Bata até ficar homogêneo. 
10Transfira o purê de volta à panela. Ele deve estar levemente mais líquido. Corrija o sal, mas lembre-se que os queijos são bem salgados. 
11Em fogo baixo, adicione os queijos aos poucos. Mexa vigorosamente e sem parar. Se precisar, afaste a panela do fogo de vez em quando. Entre as mexidas, faça movimentos para cima, para promover a liga do queijo com a batata.
12Ele deve adquirir uma consistência lisa, que, ao levantar a colher, forma uma fita elástica e contínua. Não prolongue o cozimento, pois ele pode desestruturar o aligot. Sirva imediatamente. 

 

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