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Tiago Queiroz|Estadão
Tiago Queiroz|Estadão

Pamonha mineira

Aprenda como fazer pamonha doce de milho verde, segundo a tradição mineira

por Paula Moura

Especial para o Estado

Fazer pamonha em família é uma tradição que está se perdendo. “A nova geração não quer saber mais disso”, diz meu tio Ivanildo Moura, olhando bem nos meus olhos. Há 20 anos ele, a mulher, tia Rosana, a tia Marilena e minha mãe, Marly, fazem pamonha juntos. Costume que veio dos avós.

É verdade. Não é moleza ficar quase um dia inteiro ralando ou moendo milho. Tanto é difícil que a sensação na vizinhança tem sido acoplar um motor de tanquinho ao ralador para tornar o trabalho menos árduo.

Minhas mãos doeram de espremer a massa na peneira já nas primeiras tentativas. Tentei ser forte, mas não resisti por muito tempo. Fazer o copinho da pamonha então é pura arte. Mas resolvi parar de reclamar e aproveitar o momento, que se repete só uma vez por ano. E vale a pena.

A família se reúne numa propriedade rural em Campestre, perto de Poços de Caldas, no sul de Minas. Além dos quatro tios, quatro primos ajudam nas tarefas mais leves. E não é que o trabalho rende? Dessa vez, duas sacas de milho viraram quase cem pamonhas. Essas pamonhas são disputadíssimas na família e entre amigos, e têm histórias. Uma delas é a de um conhecido que só aparecia na hora de comer. “A gente fazia uma pamonha bem grande, recheada de bagaço”, lembra tio Ivanildo. E o cara não notava.

Preparo

1 Escolha o milho certo. Nem muito mole e branquinho, nem muito duro e amarelo. O cabelo precisa estar grudado na espiga de milho; se soltar facilmente, já passou do ponto.
2 Corte as pontas da espiga e escolha as palhas. Descarte a palha externa e as muito próximas da espiga. O ideal é selecionar palhas grandes para fazer os copinhos.
3 Tire o cabelo. Pode ser feito com um palito comum de dentes, mas é preciso tirar o cabelo do milho.
4 Rale e moa o milho. O ralador do tio Ivanildo é feito com prego e folha de zinco. Ele vira a folha ao contrário e prega numa placa de madeira.
5 Coe. É preciso coar com uma peneira fina para evitar cascas de milho na massa.
6 Tempere. Acrescente o açúcar e vá provando a gosto; precisa misturar bem para derreter. “Tem que deixar a massa um pouco mais doce porque ela cozinha na água e perde um pouco o sabor”, explica tia Rosana. “A pitada de sal serve para ressaltar o doce da pamonha.”
7 Faça os copinhos, recheie e amarre. Ferva as palhas para amolecer. Dê uma volta com a palha em três ou quatro dedos e deixe sobrar um pouco. Dobre a ponta para cima. A massa deve ficar abaixo da boca do copinho. Recheie com uma fatia de queijo minas. Repita o procedimento com a palha de cima: dar a volta e dobrar. Amarre bem para não vazar.
8 Cozinhe em fogo alto por uma hora. Não mexa nas pamonhas enquanto elas cozinham na panela, ou a massa vazará. Ponha palhas e sabugos de milho sobre elas para tampar.

Ficou com água na boca?