Pamonha mineira
Aprenda como fazer pamonha doce de milho verde, segundo a tradição mineira
por Paula Moura
Especial para o Estado
Fazer pamonha em família é uma tradição que está se perdendo. “A nova geração não quer saber mais disso”, diz meu tio Ivanildo Moura, olhando bem nos meus olhos. Há 20 anos ele, a mulher, tia Rosana, a tia Marilena e minha mãe, Marly, fazem pamonha juntos. Costume que veio dos avós.
É verdade. Não é moleza ficar quase um dia inteiro ralando ou moendo milho. Tanto é difícil que a sensação na vizinhança tem sido acoplar um motor de tanquinho ao ralador para tornar o trabalho menos árduo.
Minhas mãos doeram de espremer a massa na peneira já nas primeiras tentativas. Tentei ser forte, mas não resisti por muito tempo. Fazer o copinho da pamonha então é pura arte. Mas resolvi parar de reclamar e aproveitar o momento, que se repete só uma vez por ano. E vale a pena.
A família se reúne numa propriedade rural em Campestre, perto de Poços de Caldas, no sul de Minas. Além dos quatro tios, quatro primos ajudam nas tarefas mais leves. E não é que o trabalho rende? Dessa vez, duas sacas de milho viraram quase cem pamonhas. Essas pamonhas são disputadíssimas na família e entre amigos, e têm histórias. Uma delas é a de um conhecido que só aparecia na hora de comer. “A gente fazia uma pamonha bem grande, recheada de bagaço”, lembra tio Ivanildo. E o cara não notava.
Como fazer pamonha, passo a passo
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Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Pamonha
Pamonha, pamonha!! Clássica comida de rua e de estrada e figura certa em quermesses juninas, ela não é privilégio brasileiro. A América Latina toda tem o costume de comer essa massa de milho embrulhada. O princípio dos pratos é parecido, já que o milho era uma das bases da alimentação dos indígenas americanos antes da chegada dos europeus. Pamonha, tamales, humitas, são bem próximos, mas cada um tem suas particularidades. A massa pode ser doce ou salgada; feita de milho ralado (como a da pamonha brasileira e as humitas mexicanas e peruanas); ou com a farinha de milho seco (caso dos tamales do México). Nas fotos a seguir, aprenda a preparar a clássica pamonha mineira.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Passo 1
Escolha o milho certo. Nem muito mole e branquinho, nem muito duro e amarelo. O cabelo precisa estar grudado na espiga de milho; se soltar facilmente, já passou do ponto.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Passo 2
Corte as pontas da espiga e escolha as palhas. Descarte a palha externa e as muito próximas da espiga. O ideal é selecionar palhas grandes para fazer os copinhos.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Passo 3
Tire o cabelo. Quer uma dica? Use um palito de dentes para tirar os cabelos mais grudados.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Passo 4
Debulhe e moa o milho. Você pode usar um ralador firme, de ralo grosso, como na foto. Ou usar uma faca: coloque a espiga em pé e passe a faca de cima para baixo, para tirar o milho do sabugo. Se você usar a faca, bata o milho no liquidificador com um pouquinho de água até formar uma pasta bem grossa.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Passo 5
Coe. Passe esse creme de milho em uma peneira fina para evitar cascas na massa. Este passo é opcional, depende da tradição de cada região.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Passo 6
Tempere. Para cada 6 espigas de milho, adicione 1 xícara de açúcar e 1 pitada de sal - vá provando e ajuste os sabores a gosto. Misture bem. Se quiser acrescentar coco ralado, este é o momento.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Passo 7
Faça a "embalagem". Ferva as palhas até elas amolecerem. Tire da água e deixe esfriar o suficiente para conseguir manipulá-las. Dê uma volta com a palha em três ou quatro dedos e deixe sobrar um pouco. Dobre a ponta para cima, para formar o fundo de um copo. Coloque a massa no copinho, sem encher demais (se quiser, recheie também com uma fatia de queijo minas). Repita o procedimento com a palha de cima: dar a volta e dobrar. Amarre bem para não vazar.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Passo 8
Cozinhe em fogo alto por uma hora. Coloque as pamonhas na água fervente e não mexa nelas enquanto cozinham na panela, ou a massa vazará. Uma hora depois, estão prontas, é só aproveitar!
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Pela América Latina
Além da forma de preparo, o tipo de embrulho da pamonha também varia nas culturas latinoamericanas. Por aqui, ela é enrolada em folhas de milho verde frescas e amolecidas em água morna. Tamales são envolvidos na palha de milho seca, folha de bananeira ou de figueira. No Brasil predomina a pamonha doce, receita de origem tupi-guarani que foi adoçada após a colonização. E quando o assunto é recheio de pamonha, os brasileiros geralmente são minimalistas: gostam apenas de queijo e coco – carnes, só em alguns casos. A pamonha é consumida por quase todo o País o ano todo, mas no Nordeste, onde a massa não é coada, ela é comida típica das festas juninas.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
E pelo Brasil
Em Goiás, por causa da proximidade com países hispânicos, o costume é fazer pamonha salgada, recheada com carne bovina, de porco e, é claro, com pequi. Os goianos gostam de comer pamonha frita na banha de porco no café da manhã. Depois de frita, ela pode ser assada e coberta com açúcar. Em Goiás, se faz também a pamonhada, que leva manteiga de leite em vez de gordura e pimenta dedo-de-moça. Em Minas Gerais, na época da safra do milho, faz parte da tradição familiar ir junto para a roça colher e reunir os parentes na cozinha para ralar o milho fresco e preparar a pamonha.
Foto: Márcio Fernandes/Estadão
Outras receitas
Aproveite para utilizar o milho para fazer outros pratos juninos. Se quiser seguir na linha da pamonha, mas fazer como os goianos e colocar pinhão, o chef Marcelo Corrêa Bastos dá a receita. Caso busque um prato com menos etapas, por que não incrementar o milho na espiga com um toque mexicano? Aprenda com os passos da chef Renata Vanzetto. Para fechar com algo mais tradicional, faça uma canjiquinha, ou quirera de milho - ela fica ainda mais cremosa quando utilizados queijos bem brasileiros.
Preparo
1 Escolha o milho certo. Nem muito mole e branquinho, nem muito duro e amarelo. O cabelo precisa estar grudado na espiga de milho; se soltar facilmente, já passou do ponto.
2 Corte as pontas da espiga e escolha as palhas. Descarte a palha externa e as muito próximas da espiga. O ideal é selecionar palhas grandes para fazer os copinhos.
3 Tire o cabelo. Pode ser feito com um palito comum de dentes, mas é preciso tirar o cabelo do milho.
4 Rale e moa o milho. O ralador do tio Ivanildo é feito com prego e folha de zinco. Ele vira a folha ao contrário e prega numa placa de madeira.
5 Coe. É preciso coar com uma peneira fina para evitar cascas de milho na massa.
6 Tempere. Acrescente o açúcar e vá provando a gosto; precisa misturar bem para derreter. “Tem que deixar a massa um pouco mais doce porque ela cozinha na água e perde um pouco o sabor”, explica tia Rosana. “A pitada de sal serve para ressaltar o doce da pamonha.”
7 Faça os copinhos, recheie e amarre. Ferva as palhas para amolecer. Dê uma volta com a palha em três ou quatro dedos e deixe sobrar um pouco. Dobre a ponta para cima. A massa deve ficar abaixo da boca do copinho. Recheie com uma fatia de queijo minas. Repita o procedimento com a palha de cima: dar a volta e dobrar. Amarre bem para não vazar.
8 Cozinhe em fogo alto por uma hora. Não mexa nas pamonhas enquanto elas cozinham na panela, ou a massa vazará. Ponha palhas e sabugos de milho sobre elas para tampar.
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