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Filipe Araújo|Estadão
Filipe Araújo|Estadão

As receitas mais trabalhosas do 'Paladar' - para quem gosta de um bom desafio

Aproveite os dias livres para encarar um super projeto na cozinha, com receitas que exigem tempo e organização, mas compensam o esforço

16 de novembro de 2019 | 07:00 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

Já vamos começar com um alerta: essa lista é para cozinheiros que gostam de desafios. 

O Paladar separou suas receitas mais trabalhosas, com várias etapas, preparo longo e técnicas avançadas. É para quem está disposto a ficar um bom tempo na cozinha - fica aí a dica para este feriado.

Mas não precisa se assustar. Em cada uma é possível encontrar dicas para sair tudo perfeito.

 

● Pato assado do Jacquin

O chef francês Erick Jacquin abriu a cozinha de sua casa (que é fantástica!) para a o Paladar e ensinou os segredos de suas receitas mais famosas: o pato assado na panela à moda antiga e o purê de batatas cremoso. O resultado compensa, mas o preparo exige paciência e empenho. Para se ter uma ideia, a lista de ingredientes tem 29 itens. Os dois patos precisam ser marinados, o molho é feito com os ossos dos patos, depois tudo é cozido com um mix de cogumelos. Confira a receita. 

Pato assado do Jacquin

Pato assado do Jacquin Foto: Marcelo Barabani

 

● Bolo opera

Esse bolo em camadas é um clássico francês. Nessa receita, do confeiteiro Fabrice Lenaud, requer variados preparos: é preciso fazer o biscuit, a calda de café, a ganache de chocolate, o creme de manteiga e café, a glaçagem e só então começar a montar. Veja como fazer passo a passo.

Bolo opera.

Bolo opera. Foto: Filipe Araújo/Estadão

 

● Flor de coco

Para fazer essa receita, tradicional da confeitaria goiana, você não vai precisar de muitos ingredientes. Bastam dois cocos secos, a água que será retirada deles, e açúcar. O desafio começa na hora de fazer as finas tiras da fruta. E a hora da verdade vem com a finalização. É preciso muito cuidado e atenção para moldar as flores assim que as fitas de coco são retiradas do fogo. A dica é começar pelo miolo, para moldá-la, depois é ir colando outras fitas por cima para formar as pétalas. A foto da receita é uma boa inspiração. Veja como fazer.

Flor de coco.

Flor de coco. Foto: Tadeu Brunelli/Estadão

 

● Mochi doce com recheio de feijão vermelho

O doce de arroz japonês tem uma textura sem igual, gelatinosa, um tanto borrachuda. Ela é fácil de fazer em casa. O desafio, na verdade, é modelar os docinhos, já que ela gruda em absolutamente tudo. A dica é usar bastante fécula para evitar que a massa se espalhe e fique em todos os utensílios e superfícies. Aprenda como fazer.

 

  Foto: Evan Sung|NYT

 

● Maniçoba

A maniçoba é um prato típico do Pará, conhecido como "a feijoada sem feijão": no lugar da leguminosa, o ensopado com carnes de porco leva a maniva, a folha da mandioca triturada. É um prato que requer paciência. Ao todo, são necessários sete dias para ficar pronto, e é tradicionalmente servida com arroz branco, farinha d"água e uma pimenta de cheiro. Aprenda a fazer em casa.

 

  Foto: Divulgação

 

● Da lama ao caos

A receita de Helena Rizzo, do Maní, foi batizada em homenagem ao álbum inaugural do Nação Zumbi. É feita de doce de berinjela, gelatina de água de flor de laranjeira, pele de lima da pérsia, sorvete de gergelim, pistaches caramelados e crocante de massa kinef. Cada parte tem sua feitura, seu processo, seus truques. O resultado é uma combinação de sabores interessantes. Veja como fazer.

Prato feito pela chef Helena Rizzo

Prato feito pela chef Helena Rizzo Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

 

● Massa recheada com brie, alho-poró e amêndoas

Agora é hora de testar sua habilidades ao fazer massas. Comece pelo recheio e mexa-o sem parar com um batedor de arames. Quando engrossar é hora de fazer a massa, moldar e rechear. O recheio é adicionado no meio, depois que as tiras de massas forem abertas. Aprenda os outros passos da receita de Ana Soares.

Massa recheada com brie, alho-poró e amêndoas ensinado por Ana Soares

Massa recheada com brie, alho-poró e amêndoas ensinado por Ana Soares Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

 

● Éclair

Nome francês para a popular "bomba", o éclair é feito de massa choux e pode ter diversos sabores. Na receita vão três tipos de cremes: confeiteiro, manteiga e mousseline, que precisam ser misturados na mesma proporção. É um doce que reque cuidado, delicadeza e atenção. Aprenda a fazer a receita de Rafael Barros.

Éclair.

Éclair. Foto: Filipe Araújo/Estadão

 

● Torta cremosa de chocolate com pistache

Confeitaria exige atenção e técnica. E que a receita seja seguida meticulosamente. Nessa sobremesa do chef pâtissier Arnor Porto, a base da torta são discos de pão de ló. Os recheios são de pistache e chocolate, e a ganache vai por cima. A decoração também exige perícia. Veja como fazer.

Torta cremosa de chocolate com pistache, receita de Arnor Porto, chef pâtissier do Emiliano

Torta cremosa de chocolate com pistache, receita de Arnor Porto, chef pâtissier do Emiliano Foto: Filipe Araújo|Estadão

 

● Torta goiana com frango, porco e linguiça

Na torta à moda goiana o que não poderia faltar é o pequi. Mas o trabalho da receita não está apenas em encontrar bons exemplares da fruta por São Paulo. Para o recheio é preciso dar atenção às carnes: a torta leva sobrecoxa de frango, linguiça fresca e lombo de porco, cada um com o seu preparo. Confira a receita de Fernando Martins. 

Confira a receita de torta à moda goiana com frango, porco e linguiça

Confira a receita de torta à moda goiana com frango, porco e linguiça Foto: Felipe Rau|Estadão

 

● Brioche 

Brioche não é difícil de preparar, mas o trabalho tem várias etapas e inúmeros caprichos. Para começar, é preciso usar uma boa manteiga. A ordem dos ingredientes é sagrada. A massa precisa ser sovada até o ponto correto e descansar de um dia para o outro na geladeira. Confira a receita completa. 

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

● Pho Suon Bo

Essa sopa vietnamita com costela de boi tem sabores intensos. O caldo é feito do zero, com 1 quilo de ossos de boi, gengibre e muitas especiarias. A costela é assada por 3 horas. Para montar o prato, macarrão de arroz, broto de feijão, pimenta dedo-de-moça e ervas frescas. A receita é da chef Dani Borges, do Bia Hoi. Veja como fazer. 

Pho Suon Bo, sopa vietnamita com costela de boi.

Pho Suon Bo, sopa vietnamita com costela de boi. Foto: Tiago Queiroz|Estadão

 

* Publicado em julho de 2017 e atualizado pela última vez em novembro de 2019.