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Bife na selagem reversa

A selagem reversa é uma técnica de grelhar bifes que garante uma crosta escura e crepitante e um centro rosado que fica perfeitamente cozido no grau desejado

por Steven Raichlen/New York Times

A selagem reversa é um método de grelhar que combina a defumação baixa e lenta do churrasco tradicional com a brasa alta das churrascarias

A selagem reversa é um método de grelhar que combina a defumação baixa e lenta do churrasco tradicional com a brasa alta das churrascarias Foto: Andrew Purcell/The New York Times

A selagem reversa é uma técnica de grelhar bifes que garante uma crosta escura e crepitante e um centro rosado que fica perfeitamente cozido no grau desejado. Este método brilhante de grelhar combina o cozimento baixo e lento do churrasco tradicional com a brasa alta das churrascarias. Embora funcione bem com qualquer bife grosso, da picanha ao porterhouse, esta receita pede um corte de bife popularizado em Santa Maria, Califórnia, e que hoje é conhecido e amado nos EUA como tri-tip. Como o nome sugere, é um bife triangular ou em forma de bumerangue cortado da ponta do lombo, abençoado com um sabor robusto.

Preparo

1Se estiver usando lascas de madeira, deixe-as de molho na água por 30 minutos. Configure sua churrasqueira para grelha indireta e aqueça a 250 graus. Limpe e lubrifique a grelha.
2Retire o tri-tip do refrigerador. Tempere generosamente com sal, pimenta e cebola granulada ou alho (ou ambos) em todas as partes.
3Coloque o tri-tip, com a gordura voltada para cima, na grelha, longe do calor. Insira uma sonda de termômetro remoto, se estiver usando, profundamente no centro da carne. Se você encharcou as lascas de madeira, drene-as. Se estiver usando uma churrasqueira a carvão, adicione os pedaços de madeira ou lascas aos carvões. Se estiver usando uma churrasqueira a gás, coloque os pedaços de madeira sob a grelha sobre um dos queimadores ou coloque as lascas na caixa do defumador da sua churrasqueira. Feche a tampa. Grelhe o tri-tip de forma indireta para obter uma temperatura interna de 110 graus, o que levará cerca de 30 minutos. Transfira o tri-tip para uma travessa e deixe-o descansar por pelo menos 10 minutos, ou até 1 hora.
4Pouco antes de servir, aqueça a churrasqueira ao máximo. Em uma churrasqueira a carvão, coloque as brasas em um monte no centro da grelha, adicionando brasas frescas conforme necessário. Deixe os novos carvões queimarem até ficarem vermelhos. Em uma churrasqueira a gás, basta configurar os queimadores em modo alto.
5Retorne o tri-tip à grelha diretamente sobre o fogo, com a gordura voltada para cima, e reinsira a sonda do termômetro, se estiver usando. Grelhe de forma direta até que a parte superior e inferior estejam crepitantes, crocantes e escuras, e a temperatura interna seja de 125 graus para mal passada ou 135 graus para um pouco mal passada, 3 a 6 minutos de cada lado, virando com pinças.
6Transfira o tri-tip para uma tábua de corte e corte em fatias finas ao longo do grão. (Você não precisa descansar a carne uma segunda vez.) Reserve um tempo para observar a cor uniforme e o cozimento da carne e apreciar o aroma inebriante da fumaça da lenha. Sirva imediatamente, enquanto o bife ainda está quente.

Dicas

Tri-tip, o bife triangular ou em forma de bumerangue cortado da ponta do lombo, também é vendido como Newport, Santa Maria, triângulo e lombo inferior. Essa técnica também funciona com qualquer bife grosso, como top round, lombo, picanha ou porterhouses e tomahawks de três dedos de espessura.

 

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