Wellington perfeito: carne rosada envolvida por massa folhada crocante e dourada. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Tirar do forno um bife wellington com a massa folhada crocante e dourada, fatiá-lo e ver o interior rosado e suculento é um dos maiores prazeres de um cozinheiro amador – e até mesmo de um chef profissional. A receita é uma das mais intimidantes e um dos grandes desafios da cozinha – não por menos, é sempre estrela dos desafios dos realities culinários, já que tem todos os quesitos para atrapalhar o cozinheiro.

Neste clássico dos anos 1960, uma peça do nobre filé mignon é coberta com creme de cogumelos e embrulhada em camadas de presunto cru e massa folhada amanteigada antes de ser assada. Por fora, a massa tem de ficar crocante e dourada, sem sinais do suco da carne, a qual, por sua vez deve estar suculenta e mal passada. E é difícil equalizar todos esses pontos: você tem de cozinhar duas coisas ao mesmo tempo, o bife e a massa, os dois à perfeição – não é tarefa fácil, mas, sim, dá para ser feita. Esta repórter é a prova viva disso.

Pasta de cogumelos e presunto cru formam barreira para não umidecer a massa. Foto: Renata Mesquita/Estadão

O sucesso de um bife wellington perfeito está na atenção aos detalhes. Mais exatamente, no equilíbrio dos parâmetros de uma equação que envolve temperatura (dos elementos e do forno) e paciência (os tempos de cada etapa devem ser cumpridos à risca). Basta seguir rigorosamente as regras que você conhece a seguir – resultado de dias de testes em uma cozinha de casa comum. Ou seja, é possível. E garantimos: vale a pena dominar a arte do wellington. Afinal, a receita é digna de uma noite de rei, ou melhor, de duque.

Depois de embrulhado no presunto cru, bife é envolto na massa folhada. Foto: Renata Mesquita/Estadão

O bife wellington homenageia o comandante britânico que, apoiado pelo general prussiano Gebhard von Blücher, derrotou Napoleão Bonaparte na Batalha de Waterloo, em 1815.

Chamava-se Arthur Wellesley (1769-1852), nasceu na Irlanda e morreu na Inglaterra, aclamado como herói e soberbamente recompensado. Recebeu o título de primeiro duque de Wellington – daí o nome do prato –, graças às vitórias contra as tropas napoleônicas. Pela extraordinária força física e inflexível vontade, ainda ficou conhecido como o Duque de Ferro.

Pincele o "pacote" com uma gema batida e salpique flor de sal e tomilho na superfície. Foto: Renata Mesquita/Estadão

Há quem diga que os dias de glória da receita ficaram para trás, mas fotos e vídeos no Instagram mostram o contrário. O fato é que, cafona ou não, faz bonito na mesa, e é delicioso – se você acertar, claro. Mas, com as nossas dicas, você vai.

Dicas 

● Duxelle: como é chamada a pasta de cogumelos do recheio deve ficar bem seca, sem líquidos 

● Carne: peça para o açougueiro a parte central do filé mignon, conhecida como chateaubriand, que é mais macia e de espessura uniforme 

● No momento de selar o filé, é necessário que a frigideira esteja muito quente — caso contrário, a carne vai soltar água e acabará cozinhando em vez de dourar na superfície. O processo dá sabor e também permite que ela guarde seus sucos durante o cozimento no forno e evita molhar a massa folhada 

● Pincele a carne com a mostarda com ela ainda quente, assim, a mostarda vai penetrar melhor na carne

● Não enrole a carne ainda quente. Aguarde esfriar, tanto a carne como os cogumelos

● Respeite o tempo de resfriamento da massa folhada antes de ir ao forno. Ela deve estar gelada 

● O purê de cogumelos e as fatias de presunto de Parma entre a carne e a massa servem para absorver um pouco do líquido que a carne solta enquanto está assando. Assim, a massa não fica molhada.

● Tenha em mente: você quer se livrar da umidade de todos os ingredientes que podem umedecer a sua massa folhada 

● Não corte o filé wellington imediatamente após tirar do forno, aguarde 10 minutos para os sucos da carne assentarem e não molharem a massa 

● Ponto da carne: ela deve ser suculenta e rosada por dentro, então não exagere no tempo na hora de selar a carne, basta dourar as laterais. O filé vai chegar ao ponto no forno 

Preparo

Duxelle (pasta de cogumelos)

Carne

Finalização