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Bife Wellington, como fazer o clássico à prova de erros

A receita de filé envolto em massa folhada é um dos grandes desafios da cozinha, mas é possível dominá-lo

por Renata Mesquita

Wellington perfeito: carne rosada envolvida por massa folhada crocante e dourada.

Wellington perfeito: carne rosada envolvida por massa folhada crocante e dourada. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

Tirar do forno um bife wellington com a massa folhada crocante e dourada, fatiá-lo e ver o interior rosado e suculento é um dos maiores prazeres de um cozinheiro amador – e até mesmo de um chef profissional. A receita é uma das mais intimidantes e um dos grandes desafios da cozinha – não por menos, é sempre estrela dos desafios dos realities culinários, já que tem todos os quesitos para atrapalhar o cozinheiro.

Neste clássico dos anos 1960, uma peça do nobre filé mignon é coberta com creme de cogumelos e embrulhada em camadas de presunto cru e massa folhada amanteigada antes de ser assada. Por fora, a massa tem de ficar crocante e dourada, sem sinais do suco da carne, a qual, por sua vez deve estar suculenta e mal passada. E é difícil equalizar todos esses pontos: você tem de cozinhar duas coisas ao mesmo tempo, o bife e a massa, os dois à perfeição – não é tarefa fácil, mas, sim, dá para ser feita. Esta repórter é a prova viva disso.

Pasta de cogumelos e presunto cru formam barreira para não umidecer a massa.

Pasta de cogumelos e presunto cru formam barreira para não umidecer a massa. Foto: Renata Mesquita/Estadão

O sucesso de um bife wellington perfeito está na atenção aos detalhes. Mais exatamente, no equilíbrio dos parâmetros de uma equação que envolve temperatura (dos elementos e do forno) e paciência (os tempos de cada etapa devem ser cumpridos à risca). Basta seguir rigorosamente as regras que você conhece a seguir – resultado de dias de testes em uma cozinha de casa comum. Ou seja, é possível. E garantimos: vale a pena dominar a arte do wellington. Afinal, a receita é digna de uma noite de rei, ou melhor, de duque.

Depois de embrulhado no presunto cru, bife é envolto na massa folhada.

Depois de embrulhado no presunto cru, bife é envolto na massa folhada. Foto: Renata Mesquita/Estadão

 

O bife wellington homenageia o comandante britânico que, apoiado pelo general prussiano Gebhard von Blücher, derrotou Napoleão Bonaparte na Batalha de Waterloo, em 1815.

Chamava-se Arthur Wellesley (1769-1852), nasceu na Irlanda e morreu na Inglaterra, aclamado como herói e soberbamente recompensado. Recebeu o título de primeiro duque de Wellington – daí o nome do prato –, graças às vitórias contra as tropas napoleônicas. Pela extraordinária força física e inflexível vontade, ainda ficou conhecido como o Duque de Ferro.

Pincele o "pacote" com uma gema batida e salpique flor de sal e tomilho na superfície.

Pincele o "pacote" com uma gema batida e salpique flor de sal e tomilho na superfície. Foto: Renata Mesquita/Estadão

 

Há quem diga que os dias de glória da receita ficaram para trás, mas fotos e vídeos no Instagram mostram o contrário. O fato é que, cafona ou não, faz bonito na mesa, e é delicioso – se você acertar, claro. Mas, com as nossas dicas, você vai.

Dicas 

● Duxelle: como é chamada a pasta de cogumelos do recheio deve ficar bem seca, sem líquidos 

● Carne: peça para o açougueiro a parte central do filé mignon, conhecida como chateaubriand, que é mais macia e de espessura uniforme 

● No momento de selar o filé, é necessário que a frigideira esteja muito quente — caso contrário, a carne vai soltar água e acabará cozinhando em vez de dourar na superfície. O processo dá sabor e também permite que ela guarde seus sucos durante o cozimento no forno e evita molhar a massa folhada 

● Pincele a carne com a mostarda com ela ainda quente, assim, a mostarda vai penetrar melhor na carne

● Não enrole a carne ainda quente. Aguarde esfriar, tanto a carne como os cogumelos

● Respeite o tempo de resfriamento da massa folhada antes de ir ao forno. Ela deve estar gelada 

● O purê de cogumelos e as fatias de presunto de Parma entre a carne e a massa servem para absorver um pouco do líquido que a carne solta enquanto está assando. Assim, a massa não fica molhada.

● Tenha em mente: você quer se livrar da umidade de todos os ingredientes que podem umedecer a sua massa folhada 

● Não corte o filé wellington imediatamente após tirar do forno, aguarde 10 minutos para os sucos da carne assentarem e não molharem a massa 

● Ponto da carne: ela deve ser suculenta e rosada por dentro, então não exagere no tempo na hora de selar a carne, basta dourar as laterais. O filé vai chegar ao ponto no forno 

Preparo

Duxelle (pasta de cogumelos)

1Pique muito bem ou processe os cogumelos. Pique os dentes de alho.
2Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e uma colher (sopa) de manteiga. Junte os cogumelos e o alho. Tempere com sal, pimenta moída na hora e folhas de tomilho. 
3Refogue, mexendo de vez em quando, até secar toda a água dos cogumelos. Adicione o uísque, espere evaporar por completo. A pasta deve ficar bem seca. Transfira para uma vasilha e reserve na geladeira.

Carne

1Seque o filé em temperatura ambiente com um papel-toalha e tempere toda a superfície da carne com sal, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite.
2Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e uma colher (sopa) de manteiga, até começar a sair fumaça. Com a frigideira bem quente, doure muito bem todos os lados da carne, inclusive as laterais.
3Transfira a carne para um prato e pincele imediatamente a mostarda por todos os lados. Reserve. 

Finalização

1Abra um papel-filme um pouco maior que o tamanho da carne, deixando sobrar nas laterais. Disponha sobre o filme as fatias de presunto cru lado a lado em duas fileiras, sobrepondo as fatias, deixando sobrar um pouco nas laterais e no comprimento (em relação ao tamanho da carne).
2Com uma espátula, ou as mãos, passe a pasta de cogumelos delicadamente sobre todo o presunto, de maneira uniforme. 
3Posicione a carne resfriada no centro e delicadamente enrole, com ajuda do papel-filme, até formar um pacote. Aperte ligeiramente ao enrolar para a carne firmar com o recheio. Nesta hora, você definirá o formato da carne. Pressione bem o rolo com ajuda da lateral do papel-filme. Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 40 minutos. Pode ficar até o dia seguinte. 
4Abra a massa folhada com ajuda de um rolo sobre um papel-filme. A massa deve ficar aproximadamente com meio centímetro de espessura. Ajuste o tamanho da massa em relação ao tamanho da carne, deixando sobrar um pouco nas laterais. Corte as pontas. 
5Retire com cuidado a carne do filme plástico, posicione na parte de baixo da massa, deixando alguns centímetros de sobra. 
6Pincele as laterais da massa em volta da carne com a gema batida. 
7Com ajuda do papel-filme, enrole a carne na massa (fazendo um pacote), pressionando levemente para dentro, para a carne ficar firme na massa. Corte os excessos de massa (tente não sobrepor muita massa, para um acabamento mais delicado). Com os dedos, feche as laterais da massa. Leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora. 
8Preaqueça o forno a 200°C.
9Coloque o rolinho em uma assadeira untada com azeite, com a emenda virada para baixo. Pincele com a gema batida e, se quiser, faça desenhos na massa com a parte de trás de uma faca, polvilhe flocos de flor de sal e folhinhas de tomilho. 
10Leve para assar por aproximadamente 30 minutos. Até a massa dourar. 
11Retire a assadeira do forno, espere cerca de 10 minutos. Em seguida, corte com delicadeza fatias de 1,5 cm e sirva.

 

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