Boeuf bourguignon

Receita clássica francesa é perfeita para o frio por se tratar de um prato robusto e de preparo é um tanto demorado

DificuladeMédio

Tempo de preparoReserve um tempão

Rendimento8 porções

A receita a seguir não é de ninguém – e não é minha também, porque fui misturando preparos e incluindo meus pitacos. Julia Child usa acém em cubos, a receita de Paul Bocuse leva a mesma carne, mas a peça inteira. Já fiz com várias carnes, da última vez preparei duas receitas, uma com alcatra e a outra com acém. A rigor, o boeuf bourguignon é apenas um picadinho de carne com vinho, cebola, cogumelos e bacon, um clássico francês, que nasceu caseiro na região da Borgonha. Acontece que esse prato é cheio de melindres (sem contar a qualidade dos cogumelos, da echalote e do vinho local, que fazem toda a diferença).É um prato perfeito para o frio, primeiro porque seu preparo é demorado e trabalhoso – e no calor ninguém quer ficar muito ao fogão. Mas especialmente porque é robusto, capaz de aquecer até a alma. Como o ideal é fazer uma boa quantidade de uma vez, serve de pretexto para convidar amigos – é o que costumo fazer.

Ingredientes

2 kg de alcatra cortado em cubos de 2,5 cm
3 colheres (sopa) de óleo
1 cenoura média em cubos muito pequenos
1 e 1/2 cebola grande em cubos muito pequenos
1 talo de salsão em cubos muito pequenos
2 dentes de alho cortados em lascas finas e depois picados
1 garrafa de vinho tinto (use o melhor possível, sem excessos, claro)
2 xícaras (chá) de caldo de carne
1 buquê garni (1 galho de tomilho, 3 ou 4 talos de salsinha, 1 folha de louro, 2 a 3 folhas de alho-poró, barbante para amarrar tudo)
1 cebola piqué (corte uma echalote ao meio, na vertical, e ponha uma folha de louro em cada metade, prendendo com dois ou 3 cravos)
3 ou 4 tomates pelados picados
20 echalotes (minicebolas)
150g de bacon cortado em cubos
3 xícaras (chá) de cogumelos-paris cortados em lascas grossas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Salsinha picada (opcional)
Beurre manié: misture 3 colheres de sopa de farinha de trigo e 2 colheres de sopa de manteiga para obter uma pasta)

Preparo

1.Tempere a carne com sal e pimenta.
2.Aqueça o óleo numa caçarola grande de laterais altas. Refogue a carne, um pouco de cada vez, para tostar a superfície (colocar muito de uma vez estimula a formação de líquido e a carne cozinha em vez de fritar). Retire a carne da panela e repita até usar toda a carne.
3.Use a mesma panela, sem lavá-la, para refogar os vegetais: cebola, cenoura, salsão, mexendo até murchar (uns oito a dez minutos). Acrescente o alho e refogue por mais um minuto, mexendo.
4.Devolva a carne à panela, adicione o caldo de carne, o vinho, o tomate picado, as ervas aromáticas, a cebola piqué e os temperos. Tampe a panela, deixando uma fresta. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por pelo menos três horas, acrescente mais caldo, se estiver secando.
5.Descasque as echalotes e refogue-as inteiras, numa frigideira com manteiga aquecida. Vá virando ou sacudindo a panela até as cebolas pegarem cor. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Tire a panela do fogo e reserve.
6.Ponha um pouco de água para ferver. Jogue os cubos de bacon na água e deixe cozinhar por dois minutos. Escorra e seque bem. Reserve.
7.Refogue os cogumelos na manteiga até amolecerem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
8.Quando a carne estiver bem macia, tire a panela do fogo e faça como a Julia Child indica: misture a beurre manié mexendo para engrossar o molho. Prove e corrija o tempero se necessário. Volte a panela ao fogo, ponha as echalotes e os cogumelos (aqueça-os antes), junte o bacon, misture e sirva com purê de batata.

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