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Gabriela Biló|Estadão
Gabriela Biló|Estadão

Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Boeuf bourguignon

Receita clássica francesa é perfeita para o frio por se tratar de um prato robusto e de preparo é um tanto demorado

por Patrícia Ferraz

A receita a seguir não é de ninguém – e não é minha também, porque fui misturando preparos e incluindo meus pitacos. Julia Child usa acém em cubos, a receita de Paul Bocuse leva a mesma carne, mas a peça inteira. Já fiz com várias carnes, da última vez preparei duas receitas, uma com alcatra e a outra com acém. Servi as duas num almoço e o pessoal preferiu com alcatra. 

A rigor, o boeuf bourguignon é apenas um picadinho de carne com vinho, cebola, cogumelos e bacon, um clássico francês, que nasceu caseiro na região da Borgonha. Acontece que esse prato é cheio de melindres (sem contar a qualidade dos cogumelos, da echalote e do vinho local, que fazem toda a diferença).

É um prato perfeito para o frio, primeiro porque seu preparo é demorado e trabalhoso – e no calor ninguém quer ficar muito ao fogão. Mas especialmente porque é robusto, capaz de aquecer até a alma. Como o ideal é fazer uma boa quantidade de uma vez, serve de pretexto para convidar amigos – é o que costumo fazer.

Preparo

1Tempere a carne com sal e pimenta.
 
2Aqueça o óleo numa caçarola grande de laterais altas. Refogue a carne, um pouco de cada vez, para tostar a superfície (colocar muito de uma vez estimula a formação de líquido e a carne cozinha em vez de fritar). Retire a carne da panela e repita até usar toda a carne.
3Use a mesma panela, sem lavá-la, para refogar os vegetais: cebola, cenoura, salsão, mexendo até murchar (uns oito a dez minutos). Acrescente o alho e refogue por mais um minuto, mexendo.
4Devolva a carne à panela, adicione o caldo de carne, o vinho, o tomate picado, as ervas aromáticas, a cebola piqué e os temperos. Tampe a panela, deixando uma fresta. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por pelo menos três horas, acrescente mais caldo, se estiver secando.
5Descasque as echalotes e refogue-as inteiras, numa frigideira com manteiga aquecida. Vá virando ou sacudindo a panela até as cebolas pegarem cor. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Tire a panela do fogo e reserve. 
6Ponha um pouco de água para ferver. Jogue os cubos de bacon na água e deixe cozinhar por dois minutos. Escorra e seque bem. Reserve.
7Refogue os cogumelos na manteiga até amolecerem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
8Quando a carne estiver bem macia, tire a panela do fogo e faça como a Julia Child indica: misture a beurre manié mexendo para engrossar o molho. Prove e corrija o tempero se necessário. Volte a panela ao fogo, ponha as echalotes e os cogumelos (aqueça-os antes), junte o bacon, misture e sirva com purê de batata.

 

Ficou com água na boca?