Paladar

Receitas

Receitas

Jessica Emily Marx|NYT
Jessica Emily Marx|NYT

Brownie de chocolate com caramelo salgado

Aprenda os truques para deixar a massa do brownie na textura certa e para nunca mais ter medo de fazer caramelo em casa

por Julia Moskin

The New York Times

Caramelo pode intimidar, mas seguindo algumas dicas fáceis, ele ficará perfeito todas as vezes. O brownie também guarda seus segredos para ficar com a textura correta, bem massudo e úmido, como os feitos na confeitaria Baked, de Nova York. Aprenda todos os truques! 

+ Veja como fazer creme azedo 

Preparo

Caramelo 

1Em uma panela média, misture o açúcar e o xarope de milho com 1/4 xíc. de água. Deixe levantar fervura e cozinhe em fogo alto, mexendo delicadamente até o termômetro alcançar 177°C ou até a mistura adquirir uma tonalidade âmbar (de 6 a 8 min).
2Retire do fogo, despeje lentamente o creme de leite e o sal (vai espumar) e bata. Acrescente o creme azedo (a princípio, pode parecer encaroçado) e deixe esfriar. Experimente e acrescente mais sal, se necessário para o equilíbrio dos sabores.

Brownies

1Preaqueça o forno a 177°C. Use manteiga para untar levemente uma forma de 23 x 33 cm, forre o fundo com papel manteiga e unte novamente, por cima do papel.
2Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o chocolate em pó.
3Derreta o chocolate e a manteiga juntos, ou em banho-maria, ou no micro-ondas, em potência mínima, em intervalos de 30 segundos. Mexa até obter uma mistura homogênea. Acrescente os açúcares. Reserve e deixe esfriar.
4Usando um misturador forte, bata os ovos, um a um, até incorporarem ao chocolate. Acrescente a baunilha.
5Despeje delicadamente a mistura de chocolate sobre a de farinha. Com uma espátula, misture bem de leve até que os traços da farinha desapareçam; não é preciso bater.
6Despeje a massa na forma e deixe se acomodar. Coloque caramelo por cima até praticamente cobrir a massa (reserve um pouco). Na superfície, use a ponta de uma faca redonda ou espátula para igualar o caramelo e a massa. Não se preocupe se parecer meio bagunçado.
7Asse de 30 a 40 minutos, rodando a forma dentro do forno na metade desse tempo. Quando chegar a meia hora, sacuda a forma delicadamente para ver se está no ponto – ou quando os brownies estiverem sólidos no meio e um tanto crescidos, mas não ressecados, nas extremidades. Retire do forno e polvilhe imediatamente com açúcar cristal e sal grosso.
8Deixe esfriar antes de cortar. Espalhe o resto do caramelo sobre os pedaços e deixe na geladeira até a hora de servir.

Dicas para fazer caramelo 

● Use uma panela grande em fogo médio. Não tem problema se a cocção for lenta.

● Use açúcar e xarope de milho em partes iguais para impedir a cristalização e não se preocupe se engrossar demais.

● Não é preciso controlar a temperatura com termômetro. Contanto que você saiba a diferença entre café e chá gelado, dá para saber quando o caramelo atingir o ponto (mais ou menos entre um e outro).

● Algumas pessoas (e muitas crianças) preferem um caramelo mais macio, menos amargo; se esse é o seu caso, deixe a mistura cozinhar até ficar apenas levemente dourada, e não cor de âmbar.

● A adição de um produto lácteo interrompe o cozimento e deixa a mistura grossa e cremosa.

 

Ficou com água na boca?