Buttermilk (ou leitelho)
Aprenda a fazer esse estilo de creme de leite, muito usado em receitas norte-americanas
por Redação Paladar
No passado, era o soro extraído durante produção da manteiga. Hoje, muito usado nos EUA, é feito comercialmente pela adição de uma bactéria ao leite desnatado ou semidesnatado, que dá à mistura uma textura um pouco mais grossa e um leve sabor ácido. Apesar do nome, é pouco gorduroso (de 1% a 2% de gordura). É muito fácil de ser feito com casa.
Preparo
1Misture 1 xícara de leite integral a 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco e deixe descansar por cerca de 10 minutos para o leite talhar.
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OU
1Misture 2/3 de iogurte desnatado a 1/3 de leite desnatado.
Que creme é esse? Do buttermilk ao sour cream, veja como preparar cada tipo de creme de leite em casa
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Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Mesma base, vários cremes
Quem busca receitas em sites estrangeiros ou compra livros de culinária importados já descobriu que no mundo dos cremes de leite as variações vão muito além daquelas encontradas nos supermercados brasileiros – embora o que de fato mude de um para outro, na maioria das vezes, seja apenas a quantidade de gordura. A boa notícia é que a dificuldade de comprar cremes prontos não é motivo para desistir de fazer receitas mais elaboradas. É possível substituir vários deles por um frasco de creme de leite fresco e até fazer adaptações em casa. Do buttermilk ao sour cream, veja como prepará-los em casa e o tipo mais indicado para cada receita doce ou salgada.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Half-and-half
É uma mistura de creme de leite e leite, com 10,5% a 18% de gordura. Substitui o leite se usado no café. Também pode ser chamado de crème à café ou crème de table e tem consistência líquida. Se a receita pedir um crème champêtre, trata-se de um creme bastante cremoso com 15% de gordura. Na Europa, encontra-se o crème fleurette e o crème liquide, ambos também de consistência fluída e teor de gordura entre 15% e 18%. Para fazer o half-and-half em casa, dilua o creme de leite fresco pasteurizado em um pouco de leite integral, 50%-50%, meio a meio, como diz o nome.
Foto: Brian Wagner/NYT
Buttermilk ou leitelho
No passado, era o soro extraído durante produção da manteiga. Hoje, muito usado nos EUA, é feito comercialmente pela adição de uma bactéria ao leite desnatado ou semidesnatado, que dá à mistura uma textura um pouco mais grossa e um leve sabor ácido. Apesar do nome, é pouco gorduroso (de 1% a 2% de gordura). Para fazer em casa, misture uma xícara de leite integral a 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco e deixe descansar por cerca de 10 minutos para o leite talhar. Outra possibilidade é misturar 2/3 de iogurte desnatado a 1/3 de leite desnatado.
Foto: Evan Sung/NYT
Whipping cream
É ideal para bater, fazer chantilly e usar em doces, molhos e cremes. Tem de 35% a 40% de gordura. Em algumas receitas, pode aparecer como crème à fouetter ou crème à l’ancienne, com teor de gordura (40%) muito parecido. É importante prestar atenção à consistência, que, para chantilly, deve ser mais líquida. É o mais próximo do creme de leite fresco encontrado em supermercado. Serve para fazer chantilly, musses geladas, sorvetes e sobremesas e enriquecer sopas e molhos.
Foto: Fred R. Conrad/NYT
Light whipping cream
As versões menos gordas (30%-34%) são usadas no café e para enriquecer sopas e molhos. Já a versão de 35%-36% tem gordura suficiente para virar chantilly. Pode ser substituído por creme de leite fresco.
Foto: Andrew Scrivani/NYT
Light cream ou creme leve
Nos EUA, é usado para colocar no café, substituindo o leite. Além de enriquecer sopas e molhos, pode ser usado em algumas sobremesas. O mais próximo que temos no Brasil são os cremes em caixinha ou em lata, que têm de 12% a 25% de gordura, dependendo da apresentação, se light ou tradicional. Em algumas receitas, pode aparecer como single cream, que tem gordura entre 18% e 23%, ou como crème à cuisson, com 15% a 35% de gordura. Este último é encontrado no Brasil como creme leve.
Foto: Karsten Moran/NYT
Double cream ou crème double
Na França, crème double é grosso e espesso e contém em média 40% de gordura. Não é recomendado para chantilly, sendo mais utilizado como recheio da quiche lorraine. Também pode ser substituído pelo nosso creme de leite fresco.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Sour cream ou creme azedo
É o creme azedo. Trata-se de um creme de leite pasteurizado que ficou ácido via fermentação bacteriana láctica. Tem um sabor marcante, ácido-azedo e 18% de gordura. Ele surgiu na Rússia, e a versão original é extremamente azeda. Nos EUA, a receita é bem menos ácida. Na Europa, é parceiro famoso de caviar com blinis, do salmão e da batata cozida. Os americanos costumam acrescentar também sal e pimenta, bater à mão e servir acompanhado de pratos mexicanos. Nos doces, sua textura aveludada funciona muito bem em bolos, tortas e com frutas ácidas frescas. Para fazer em casa, adicione 20 ml de suco de limão ou vinagre branco a 1 xícara de creme de leite fresco e deixe descansar por 30 minutos, pelo menos (para deixar bem ácido, deixe em temperatura ambiente por até 12 horas). Guarde na geladeira até a hora de usar.
Foto: Fred R. Conrad/NYT
Crème fraîche
Seria o equivalente ao sour cream na França, porém mais gorduroso, com 28% a 30% de gordura. Em geral, são cremes espessos e de sabor levemente azedo. Na Europa, pode ser encontrado cru, pasteurizado ou na versão longa. No Brasil, os produtos lácteos não podem ser vendidos crus.
Foto: Felipe Rau/Estadão
O que é creme de leite?
É a parte gordurosa do leite cru – não pasteurizado nem homogeneizado – que sobe à superfície. Pelas normas brasileiras de regulamentação do produto, “entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimentos tecnologicamente adequados que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.” Mas cada país tem uma legislação específica sobre o produto. Não há um padrão. A brasileira classifica apenas três opções, com os seguintes nomes: creme de baixo teor de gordura ou leve, creme e creme de alto teor de gordura (que também pode ser chamado de duplo creme). Esse último é o único que tem o teor de gordura especificado pela legislação: superior a 40%. Para os outros, não há detalhamento específicos sobre quanto de gordura cada um pode ter.
Foto: Ozier Muhammad/NYT
É possível congelar o creme de leite?
Sim. Mas o produto final, depois de descongelado, não será o mesmo. Ele tende a separar a gordura e a parte aquosa do creme. A água, quando congela, forma cristais que darão aspecto granulado no final. Dá para ser usado em sopas, molhos e produtos assados. Só no caso de chantilly que vai ficar um pouco granulado. Porém, é necessário cuidado na hora de congelar. Como tem bastante gordura, o creme de leite pode absorver aromas e sabores dos alimentos que estiverem por perto no freezer e carregá-los para os pratos que forem feitos com ele. Cuidado também na hora de descongelar. É importante deixar que aconteça naturalmente na geladeira para que consiga homogeneizar novamente dando umas sacudidas.
Foto: Ernesto Rodrigues/Estadão
Como achar um bom creme de leite fresco pasteurizado?
Procure sempre usar um creme de leite fresco de boa qualidade e esqueça o mito da fervura. Para testar a qualidade, leve ao fogo uma xícara do produto e deixar reduzir. Se talhar ao ferver, não compre nunca mais.
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