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Fernando Sciarra|Estadão
Fernando Sciarra|Estadão

Empanada de carne

Confira a receita do chef argentino Francis Malmann e as dicas de Paola Carosella, sua pupila

por Redação Paladar

No premiado livro Sete Fogos (Vergara e Ribas Editora, 2009), o chef argentino Francis Malmann ensina a preparar a saltenha e a mendocina, suas empanadas preferidas. Sua pupila, a chef Paola Carosella, detalha a seguir como garantir que a sua empanada também fique perfeita.

Preparo

Massa:

1Ferva a água com sal numa panelinha, junte a banha. Transfira para uma vasilha e deixe esfriar.
2Junte aos poucos a farinha à salmoura com banha, misturando com as mãos até chegar a uma bola com a massa.
3Sove a massa em superfície enfarinhada, divida e abra (3 cm de espessura). Corte em discos (12 cm de diâmetro), cubra com filme plástico e reserve.

Recheio:

1Limpe bem a carne e corte em pedacinhos de 3 mm. Tempere com sal e reserve.
2Derreta a manteiga numa frigideira com 1 colher (chá) da banha, junte a cebola, a cebolinha e refogue sem dourar. Retire do fogo e reserve.
3Aqueça duas colheres (sopa) de banha em uma frigideira e refogue a carne. Depois de pronta, espalhe a carne numa assadeira para evitar formação de vapor.
4Ponha a carne no recipiente com a cebola, misture bem. Tempere com páprica, cominho, mexa. Junte a batata, os ovos e 5 colheres de banha derretida. Adicione sal e pimenta, a gosto. Cubra com filme plástico até esfriar. Recheie as empanadas como mostra a chef Paola Carosella, do Arturito, no vídeo acima.
5Pincela cada empanada com o ovo batido e asse em forno médio preaquecido até o topo dourar. 

Dicas: 

1. Use banha de porco. É ela que deixa a empanada crocante e folheada. Gordura de boi também serve.

2. Corte a carne à mão. Carne moída na máquina solta muito líquido; por causa disso, acaba fervendo no próprio caldo e, ao terminar o cozimento, estará ressecada. Pela mesma razão, não se deve encher muito a panela de fritar a carne.

3. Se em vez de assar a lenha ou no forno comum você preferir fritar a empanada, lembre-se: ela deve passar no óleo quente apenas o tempo de rezar um pai-nosso – uns 40 segundos.

Ficou com água na boca?