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Como fazer geleias: receitas e dicas

É possível fazer geleia com quase todas as frutas. Siga as nossas dicas para conseguir a consistência perfeita e reforçar as refeições com essas delícias

20 de julho de 2017 | 18:03 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

Para muitas pessoas, café da manhã sem um pãozinho quente com manteiga e geleia não está completo. Tem quem goste dela acompanhando o bolo da tarde, ou mesmo ao lado do queijo, contrapondo os sabores, salgado e doce. Nos mercados é possível encontrar uma infinidade de marcas nos mais diferentes sabores. Mas vou te contar um segredo: fazer geleia é quase uma terapia – além de facílimo – e ainda perfuma a casa toda. 

A melhor parte é que é possível fazer geleia com quase todas as frutas. A dica é aproveitar as da estação, naturalmente mais doces e perfumadas e com preço bom. Mas nem todas são naturalmente adequadas para a doce conserva. A fruta precisa ter a pectina, que é uma substância gelificante natural, em boa quantidade, e equilíbrio entre o açúcar e a acidez. 

Doce conserva. Geleia prolonga a vida das frutas frescas 

Doce conserva. Geleia prolonga a vida das frutas frescas  Foto: Con Poulos/NYT

São essas as qualidades que conferem, sem truques, a textura ideal. Sem elas, entretanto, pode-se dar um jeitinho, como adicionar suco de limão para corrigir a acidez ou agregar pectina. 

Sabemos que nem todas as frutas são encontradas frescas. Usar polpa congelada não causa prejuízo desde que tenha boa qualidade. A textura da geleia, porém, fica mais homogênea, sem pedacinhos, do que quando feita com a fruta fresca.

O céu é o limite: você também pode incrementar as geleias com novos temperos. Um bom começo é fazer testes com aquilo que se gosta. As combinações são (quase) infinitas. Pimentas, secas ou frescas, como a dedo-de-moça ou a biquinho (pimenta-do-reino faz bom par com morango). Também podem entrar na composição noz-moscada, vinagre balsâmico, coentro, gengibre e, claro, baunilha fresca – que é um verdadeiro curinga na hora de fazer combinações. Vai bem com maçã, figo, pitanga… Quando for usar, raspe delicadamente o interior e adicione à receita. Inclua também a “casca” – só retire na hora de guardar. 

Mas para quem está começando, o conselho é não ir com tanta sede ao pote. Parta das receitas mais simples e vá sofisticando. E não se esqueça que, nos casamentos entre frutas e especiarias, nenhum sabor pode dominar: a ordem é o equilíbrio.

Abaixo, o Paladar reuniu dicas para garantir que as geleias fiquem com a consistência perfeita e receitas para você fazer já.

Manual para fazer geleias 

1. Pectina

A pectina é um gelificante essencial para fazer geleias – é ela que dá consistência. O ideal é que seja natural, ou seja, presente na própria fruta em quantidade suficiente. E, quando é insuficiente, é preciso reforçá-la, usando a pectina comercial, ou fazendo em casa seu suprimento. A pectina comercial é um pó branco extraído de frutas, que pode ser encontrado em empórios. Deve ser muito bem misturado ao açúcar para não formar grumos durante a cocção. A proporção deve ser de cinco partes de açúcar para uma parte de pectina, ou seja, misturam-se 10g de pectina a 50g de açúcar. 

2. Açúcar

Açúcar é um ingrediente primordial em geleias – preserva e dá corpo. Mas pode anular o sabor da fruta. A dica é ir adicionando açúcar aos poucos e observar a geleia. Quando atinge o ponto, para de colocar.

3. De olho nos recipientes

Evite as panelas de alumínio: elas tendem a provocar alteração no sabor e na cor da geleia durante sua feitura. Esterilize o recipiente (e a tampa) que vai receber o doce. Isso ajuda a preservar o conteúdo e estender a validade da conserva. Se a quantidade produzida não for grande, a geleia dura cerca de dez dias na geladeira, sem fechamento hermético do recipiente.

4. No fogo

Com a panela no fogo, use chama média no início. Caso comece a pegar no fundo, diminua um pouco a intensidade do fogo. Ao cozinhar a fruta, retire a espuma que se forma na superfície. Ela concentra as impurezas da fruta. Para ajudar, use uma escumadeira. E não mexa muito: mexendo, ela pode cristalizar e ficar mais resistente. 

5. Acertando o ponto

Para saber o ponto correto ponha a geleia (antes que ela engrosse na panela) em uma colher e deixe no congelador por alguns minutos. Quando tiver esfriado, tire do congelador e aperte com o dedo: a geleia deve estar consistente e resistir à pressão. A maioria das conservas engrossa depois de fria. Então lembre-se, retire a geleia do fogo antes de a massa engrossar completamente.

6. Como esterilizar potes de vidro 

Em uma panela grande, coloque o pote e a tampa e encha com bastante água. Deixe ferver em fogo alto por, pelo menos, 15 minutos. Desligue o fogo e retire o pote da água com cuidado, usando pinças de cozinha. Deixe esfriar de cabeça para baixo sobre uma grade, para que o ar circule por todos os lados.

Receitas para começar a fazer geleia em casa 

Agora que você aprendeu as regras gerais para fazer geleias em casa, aprenda algumas receitas.

Geleia de tomate com raspas de limão

Esta geleia vai com um tempero a mais: o limão. Faça raspas (sem ralar a parte branca) da fruta e um suco para acompanhar o tomate. A geleia é ótima para fazer manteigas aromatizadas, finalizar risotos e até usar como cobertura de sorvetes. Aprenda

Geleia de tomate com raspas de limão.

Geleia de tomate com raspas de limão. Foto: Tadeu Brunelli/Estadão

 

Geleia de cambuci

Cambuci é uma fruta nativa da Mata Atlântica e dá uma ótima geleia. Depois de escolher uma fruta bem madura, basta retirar a casca, picar e cozinhar. Confira o passo a passo

Geleia de cambuci 

Geleia de cambuci  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

Geleia cremosa de cupuaçu com pimenta

Aqui uma receita de geleia mais elaborada, mas tão fácil de fazer quanto as anteriores. Entre os ingredientes, polpa do cupuaçu, ovos, açúcar, manteiga e pimenta dedo-de-moça. É uma ótima opção para ser usada sobre carnes brancas ou para deglacear a frigideira onde se filtrou carne, misturada com um pouco de vinho branco. Aprenda a fazer.

Geleia cremosa de cupuaçu com pimenta.

Geleia cremosa de cupuaçu com pimenta. Foto: Tadeu Brunelli/Estadão

 

Geleia de jabuticaba, feita com polpa

Aqui também é preciso retirar o caroço da fruta. O melhor jeito é aferventar as frutas e espremê-las em um na peneira, sem apertar demais a casca para não amargar. Aprenda como fazer.

Geleia de jabuticaba

Geleia de jabuticaba Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

Geleia de pitanga 

Para fazer geleia com pitanga é preciso retirar o caroço (que amarga a geleia) antes da cocção: bate-se levemente a fruta no liquidificador sem quebrar o caroço, para depois separá-lo. Veja o passo a passo. 

A geleia de pitanga é uma opção para quem gosta de variar

A geleia de pitanga é uma opção para quem gosta de variar Foto: Clayton de Souza|Estadão

 

Geleia dourada

Esta geleia é uma combinação de framboesa dourada, açúcar e maçã (sem casca e cortada em cubinhos). Os ingredientes vão todos ao mesmo tempo para a panela, e durante todo o processo de cocção, não deixe de mexer. Confira os outros passos

Geleia dourada 

Geleia dourada  Foto: Felipe Rau/Estadão

 

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