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Rabanada

Aprenda a receita para fazer rabanadas perfeitas e sequinhas, que vão brilhar na mesa de Natal

por Patrícia Ferraz

Fazer rabanada é a coisa mais simples do mundo: uma fatia de pão passada no leite, no ovo e frita. Mas para ela ficar dourada, com uma leve crosta na superfície; textura firme, mas úmida, sem ser encharcada; e com sabor sutilmente adocicado, há alguns segredinhos. 

Aprenda uma receita fácil para fazer rabanadas perfeitas neste Natal

Rabanadas sequinhas e fáceis de fazer.

Rabanadas sequinhas e fáceis de fazer. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Preparo

1Ponha o leite, o açúcar e a essência de baunilha num prato fundo e misture até o açúcar dissolver.
2Mergulhe cada fatia de pão na mistura por alguns segundos - o pão precisa ficar bem molhadinho, até o miolo, mas não demore muito, para ele não se desmanchar. Tire e aperte levemente para escorrer o excesso.
3Em outro prato fundo, bata ligeiramente os ovos. Passe as fatias de pão umedecidas em leite no ovo, dos dois lados. Levante do prato com um garfo e espere pingar antes de levar para a frigideira.
4Ponha uma ou duas colheres de manteiga clarificada numa frigideira grande, de fundo grosso, aqueça e frite as rabanadas em fogo baixo. Deixe dourar dos dois lados. Escorra sobre uma grade ou papel absorvente.
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Espalhe açúcar e canela num prato fundo e passe as rabanadas que já estiverem fritas e escorridas. 

Manteiga clarificada 

Ela tem o ponto de fumaça mais alto que o da manteiga normal, ou seja, demora mais para queimar, o que a torna perfeita para frituras. Para fazer, ponha um tablete inteiro numa panela, aqueça e vá tirando a espuma com uma escumadeira. Desligue o fogo. Ponha uma ou duas colheres de manteiga clarificada numa frigideira grande, de fundo grosso (triplo), aqueça e frite as rabanadas em fogo baixo. Deixe dourar dos dois lados. Escorra sobre uma grade ou papel absorvente. Confira aqui em vídeo

Dicas 

1. Escolha o pão que preferir, desde que seja amanhecido. Pão fresco encharca, desmancha e não resulta em rabanada de boa textura. Corte o pão em fatias de espessura média.

2. O segredo todo está no quanto encharcado o pão deve ficar: ele precisa estar todo molhado, mas sem desmanchar. Assim, o miolo fica bem úmido, mas a casquinha fica dourada. 

3. Nos testes que fizemos na Cozinha Paladar, tentamos pular uma etapa e misturamos leite e ovos, para mergulhar o pão uma vez só: não vale a pena. O método mais trabalhoso dá melhor resultado, pois a passagem pelo ovo separadamente facilita a formação da crosta.

Passo a passo para acertar na hora de fazer a rabanada.

Passo a passo para acertar na hora de fazer a rabanada. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

 

A rabanada pelo mundo

A variedade de nomes dá uma pista do tamanho de sua popularidade. Para os brasileiros e portugueses ela é rabanada, mas em algumas regiões de Portugal é chamada também de fatia de parida.

Na Espanha, é rebanada de pan, (que significa fatia de pão); na França, é pain perdu; nos Estados Unidos, french toast; no Reino Unido e nos países nórdicos, é conhecida como poor knights toast (torrada de cavaleiro pobre).

Por toda a América Latina vai ganhando diferentes nomes: torrija, torreja, tostada. A versão da Indonésia é roti telur e do Marrocos, khobz belbid.

É fácil entender a razão de tanta popularidade: trata-se de uma maneira deliciosa e muito fácil de aproveitar o pão amanhecido.

Portugueses comem rabanada na véspera de Natal, na ceia da Consoada. Já para os espanhóis e latino-americanos, ela é doce de Quaresma, especialmente da Semana Santa. Os primeiros registros do doce em Portugal e na Espanha são do século 15. E no começo do século 20 toda taberna em Madri servia rebanada de pan.

 

Testes na Cozinha Paladar

Em 2014, aproveitamos a deliciosa tradição natalina (herdada dos portugueses) para testar diferentes receitas e tentar chegar à rabanada perfeita. O trabalho foi árduo – depois de abastecer a cozinha de testes do Paladar, começamos a experimentar diferentes métodos, combinações de ingredientes, proporções, pães e coberturas. Contei com a ajuda da Carla Peralva, que cuida do site do caderno, e é especialista em métodos e tabelas.

Fritamos as primeiras fatias em óleo, azeite e manteiga. Logo optamos pela manteiga, que dá mais sabor. Mas a manteiga comum queima; então, clarificamos para deixar resistente ao calor: é só colocar um pacote de manteiga na panela, aquecer e ir tirando, com escumadeira, a espuma que se forma.

Lá pelas tantas, achamos que era perda de tempo passar primeiro no leite e depois no ovo, misturamos os dois e fizemos uma nova leva. Ficou evidente que o atalho não vale a pena. 

Ah, variamos as panelas e preferimos a frigideira antiaderente, de fundo grosso (triplo), em fogo baixo. Se a frigideira começar a esquentar muito, afaste do fogo por uns minutos e depois retome o processo.

E nem tente usar pão fresco, ele encharca, desmancha, fica mole. Rabanada boa é feita com pão amanhecido, pão dormido, como dizem os portugueses.

Ficou com água na boca?