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Prato do Dia
Cuscuz campeiro, receita do chef Tuca Mezzomo, do Charco. Foto: Patrícia Ferraz/Estadão
Por Patrícia Ferraz
Cuscuz campeiro do Charco
Com charque e linguiça fresca, a receita do chef Tuca Mezzomo é incrementada com limão e fatias de cebola roxa, para dar crocância
DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento46 porções
Cuscuz campeiro era prato tradicional de café da manhã em Carazinho, no interior do Rio Grande do Sul, onde o chef Tuca Mezzomo passou a infância com a família. Antes de sair para trabalhar na lavoura, a avó dele, dona Dalva, preparava o cuscuz macio com charque e linguiça e deixava na mesa do café da manhã junto com outras especialidades rurais.O cuscuz, quase igual ao que a avó fazia, está no cardápio do Charco, nos Jardins, restaurante de cozinha autoral com referências sulistas do chef. Faz as vezes de acompanhamento, é delicioso e absolutamente reconfortante. Tuca fez apenas duas pequenas adaptações à receita da avó, incluiu limão (que combina incrivelmente com a farinha de milho) e fatias de cebola roxa crua, para dar crocância, fazendo contraste com a maciez do cuscuz.O prato varia conforme a farinha que você usar, se quiser com jeito de cuscuz, use a farinha de milho em flocos, se quiser mais firme, com ares de farofa, use farinha de milho moída grossa. Este da foto foi feito com farinha grossa, por força das circunstâncias: comprei pelo delivery, para não quebrar o isolamento, e veio trocado.
Ingredientes
1/2 kg de farinha de milho em flocos
200 g de charque dessalgado
200 g de linguiça fresca (apenas o recheio)
1 cebola branca pequena (cortada em fatias finas)
1 cebola roxa pequena (cortada em fatias finas)
2 dentes de alho (bem picados)
1/2 maço de salsinha fresca (picada)
1/2 maço de cebolinha fresca (picada)
1/2 maço de coentro fresco (picado)
2 colheres (sopa) de manteiga
1 limão (apenas o suco)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo
1.Cozinhe o charque dessalgado em uma panela de pressão por mais ou menos 30 minutos, escorra e desfie. Reserve.
2.Coloque a farinha em uma tigela com 300 ml de água filtrada para hidratar, até virar uma farofa úmida. Tempere com sal.
3.Ponha a farinha já hidratada em uma peneira para cozimento no vapor, forrada por um pano, ou em uma cuscuzeira. Cozinhe por aproximadamente meia hora: para a farinha flocada, mais dura, você vai precisar de mais tempo. O sinal de que está cozida é quando desbota (perde o amarelo intenso).
4.Ponha o recheio da linguiça numa frigideira grande para dourar (se precisar usar gordura ponha um pouco de azeite), junte a cebola branca fatiada, o alho picado, refogue e junte o charque. Deixe cozinhar, mexendo, por alguns minutos. Adicione a cebola roxa fatiada crua e o cuscuz cozido.
5.Misture bem, ponha a manteiga, salsinha, coentro e cebolinha picados, esprema o limão e ajuste o tempero com sal e pimenta. Sirva quente ou em temperatura ambiente.
Cuscuz campeiro, receita do chef Tuca Mezzomo, do Charco. Foto: Patrícia Ferraz/Estadão