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Felipe Rau|Estadão
Felipe Rau|Estadão

Receitas para aproveitar a época da jabuticaba

Jabuticaba é boa para geleia, compota, molho, doce, drinque e muito mais. Veja como aproveitar a temporada da fruta, que pode ser até congelada

19 de outubro de 2021 | 05:00 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

Uma bolinha roxa, quase preta, que faz "ploct" quando ganha uma mordida. Estamos em plena safra da jabuticaba, que normalmente ocorre entre agosto e novembro - em alguns anos, um minicolheita também é feita entre fevereiro e abril.

A jabuticaba é original da Mata Atlântica, abundante na região centro-sul do País, entre São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Rio de Janeiro, Espírito Santo e Goiás. A partir do semeio da árvore, a primeira safra demora entre 10 e 15 anos. A espécie mais comum é a sabará (Myrcaria Jaboticabal), mais docinha. Vez ou outra chega ao mercado a espécie paulista (Myciaria Cauliflora) e a branca (Myrciara Aureana), que tem casca verde e é mais difícil de ser encontrada.

A safra da jabuticaba é entre agosto e novembro.

A safra da jabuticaba é entre agosto e novembro. Foto: Felipe Rau/Estadão

As melhores opções são as frutas com casca brilhante e cor bem preta. Se não estiver assim, é provável que não esteja madura. 

Enquanto estiver fresca, dura até 10 dias na geladeira em pote bem fechado. Também pode ir para o freezer, uma boa opção para dar conta do volume da safra. Uma vez congelada, pode voltar a ser consumida e cortada ainda em gelo. A casca fica ainda mais macia e mais mastigável, as sementes são facilmente isoladas e a polpa fica como um sorvetinho.

E a regra de ouro na hora de escolher jabuticaba é "observar se a casca está brilhante, uniforme e o fruto tem textura firme”, ensina chef Tanea Romão, da Casa da Tanea. Porém, os frutos que não têm a casca tão uniforme assim também podem ser aproveitados em outros preparos. “O vinagre de jabuticaba é uma alternativa para utilizar aquelas que estão mais ‘machucadas’”, explica o chef David Kasparian, do restaurante Stella, instalado dentro do hotel Canopy by Hilton. O preparo, que demora cerca de uma semana para ficar pronto, é usado para temperar a salada à base de PANCs, castanha-do-Pará e gorgonzola (confira receita a seguir). O chef também costuma aproveitar o suco da jabuticaba para marinar pescados, por exemplo. “Mas o segredo é macerar as jabuticabas sem romper as sementes, que tem sabor muito amargo”, ensina Kasparian. 

Quando a jabuticaba está na época, Tanea aproveita para produzir geleias, que ela vende no seu empório de produtos artesanais. “Eu costumo utilizá-las no preparo de caipirinhas, diluída com um pouco de água vira calda de sorvetes e também combina com carnes gordurosas como o magret de pato, por exemplo”, explica ela. Já as cascas servem como base de compotas, que ela utiliza para o preparo de cucas e bolos. E Tanea prepara um licor que leva de três a seis meses para ficar pronto. Especialmente para o Paladar, ela criou uma versão a jato, com cachaça, que fica pronto em cinco dias. Abaixo, confira uma seleção de receitas com jabuticaba para você aproveitar a fartura que a época oferece. Prove a tradicional geleia ou se aventure a utilizá-la em pratos salgados.

 

Geleia de jabuticaba

Boa para o café da manhã, para o lanche da tarde, para acompanhar sobremesas e até em drinques, a geleia é um bom jeito de lidar com a abundância de jabuticadas nesta época. É feita apenas com a fruta, água e açúcar. Aprenda a receita. 

Geleia de jabuticaba.

Geleia de jabuticaba. Foto: Felipe Rau/Estadão

 

Molho de jabuticaba para carnes

A doçura da jabuticaba acompanha bem carnes de boi e de porco. Esse molho é feito com a geleia da fruta, caldo de carne e folha de louro. Veja a receita. 

Molho de jabuticaba para carnes.

Molho de jabuticaba para carnes. Foto: Felipe Rau/Estadão

 

Compota de cascas de jabuticaba

Da fruta se aproveita tudo, até as cascas. Para fazer esta compota, basta ferver as cascas por 20 minutos com água e açúcar. Ela fica bem líquida e pode complementar qualquer prato doce ou salgado. Veja como fazer em casa.  

Compota com cascas

Compota com cascas Foto: Felipe Rau|Estadão

 

Licor de jabuticaba a jato

A receita da chef Tanea Romão, da Casa de Tanea, tem como base a jabuticaba, que está na época, e fica pronta em menos de uma semana. Veja como fazer.

Licor de jabuticaba a jato demora apenas cinco dias para ficar pronto.

Licor de jabuticaba a jato demora apenas cinco dias para ficar pronto. Foto: Gabriela Biló/Estadão

 

Sagu de jabuticaba

Essa sobremesa é bem leve e rápida e fazer. Cozinhe o sagu e depois misture na infusão da calda de jabuticaba. Confira a receita.

Sagu de jabuticaba

Sagu de jabuticaba Foto: Robson Fernandjes|Estadão

 

Gaspacho de jabuticaba com lasgostim

A jabuticaba rende até prato salgado. Mas mãos do chef Daniel Redondo virou gaspacho com lagostim, que leva até cachaça. Aprenda a receita. 

Receita de gaspacho de jabuticaba com lagostim

Receita de gaspacho de jabuticaba com lagostim Foto: Roberto Seba|Estadão

 

Salada de PANCS com vinagre de jabuticaba e gorgonzola

Elaborada pelo chef David Kasparian, do Stella, instalado no Canopy by Hilton, a receita tem como protagonista um vinagre artesanal de jabuticaba. Veja como fazer.

Salada de PANCs com vinagre de jabuticada, do restaurante Stella.

Salada de PANCs com vinagre de jabuticada, do restaurante Stella. Foto: Bruno Geraldini

 

Le vieux jamaru

Versão nacional do Vieux Carré, drinque criado na década de 1930 em um dos grandes berços da coquetelaria: o bar Carousel, em New Orleans. Originalmente, é feito com bourbon, conhaque, vermute tinto, licor Bénédictine e dois tipos de bitter. Na versão do bartender Fábio La Pietra, a cachaça entra no lugar do conhaque e a jabuticaba entra para dar o toque final. Confira a receita.  

Le vieux jamaru.

Le vieux jamaru. Foto: Roberto Seba/Estadão

 

* Publicado em outubro de 2016 e atualizado pela última vez em outubro de 2021. 

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