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Prato do Dia

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   Foto: Codo Meletti|Estadão
Por Patrícia Ferraz

Escabeche de atum

Mais que uma receita, o escabeche é um método de conservação em molho à base de vinagre. Este aqui, nada tradicional, leva atum selado 

DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento46 porções
Escabeche é um preparo típico da região espanhola da Andaluzia, que teve grande influência árabe na culinária – o nome do molho deriva da palavra árabe sicbédj que quer dizer alimento conservado em vinagre. Mais que uma receita, o escabeche é um método de conservação de carnes e peixes em molho à base de vinagre, usado em todo o Mediterrâneo. Em Portugal, faz-se muito escabeche de sardinhas.Mas por toda a região diferentes pescados são conservados com vinagre, azeite, cebola, alho e tomate. Na época do Descobrimento, as caravelas carregavam alimentos em escabeche. O fato é que é um molho delicioso que melhora na geladeira dois ou três dias depois de pronto e dura, fácil, uma semana. Nada tradicional, a receita a seguir leva atum selado. 

Ingredientes

  • 1 kg de atum fresco cortado como sashimi em fatias grossas
  • 80 ml de azeite de oliva e mais um pouco para pincelar no atum
  • 3 ou 4 cebolas roxas pequenas cortadas em fatias finas
  • 1 cenoura grande descascada e cortada em fatias finas (julienne)
  • 1/2 colher (chá) de alho amassado ou picado muito miúdo
  • 3 tomates sem pele e sem sementes cortados em fatias finas
  • 1 folha de louro
  • 1 cebolinha francesa fresca (ciboulette) cortada em rodelas finas
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • 1 colher (chá) de coentro picado (opcional)
  • 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 1 colher (sopa) de suco delimão-siciliano

Preparo

  • 1.Pincele com azeite as fatias de atum e tempere com sal e pimenta-do-reino.
  • 2.Aqueça bem uma frigideira antiaderente, ponha algumas fatias de atum e sele rapidamente dos dois lados – ele deve ficar cru no centro e esbranquiçado perto da superfície. Sele todo o atum.
  • 3.Transfira o atum selado para a travessa de servir. Reserve.
  • 4.Esquente o azeite restante numa frigideira e refogue as fatias de cebola até murcharem. Junte as fatias de cenoura e refogue por mais uns quatro ou cinco minutos aproximadamente. 
  • 5.Acrescente o alho amassado, a folha de louro, a cebolinha, o coentro e as fatias de tomate e refogue por mais um minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
  • 6.Junte o vinagre e o limão, misture bem. Ajuste o tempero, se necessário. Deixe esfriar. 
  • 7.Despeje todo o molho sobre as fatias de atum, regando todas igualmente.
  • 8.Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos um dia e até sete dias. 
  • 9.Sirva frio. 

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