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Codo Meletti|Estadão
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Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Escabeche de atum

Mais que uma receita, o escabeche é um método de conservação em molho à base de vinagre. Este aqui, nada tradicional, leva atum selado 

por Patrícia Ferraz

Escabeche é um preparo típico da região espanhola da Andaluzia, que teve grande influência árabe na culinária – o nome do molho deriva da palavra árabe sicbédj que quer dizer alimento conservado em vinagre. Mais que uma receita, o escabeche é um método de conservação de carnes e peixes em molho à base de vinagre, usado em todo o Mediterrâneo. Em Portugal, faz-se muito escabeche de sardinhas.

Mas por toda a região diferentes pescados são conservados com vinagre, azeite, cebola, alho e tomate. Na época do Descobrimento, as caravelas carregavam alimentos em escabeche. O fato é que é um molho delicioso que melhora na geladeira dois ou três dias depois de pronto e dura, fácil, uma semana. Nada tradicional, a receita a seguir leva atum selado. 

Preparo

1Pincele com azeite as fatias de atum e tempere com sal e pimenta-do-reino.
2Aqueça bem uma frigideira antiaderente, ponha algumas fatias de atum e sele rapidamente dos dois lados – ele deve ficar cru no centro e esbranquiçado perto da superfície. Sele todo o atum.
3Transfira o atum selado para a travessa de servir. Reserve.
4Esquente o azeite restante numa frigideira e refogue as fatias de cebola até murcharem. Junte as fatias de cenoura e refogue por mais uns quatro ou cinco minutos aproximadamente. 
5Acrescente o alho amassado, a folha de louro, a cebolinha, o coentro e as fatias de tomate e refogue por mais um minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
6Junte o vinagre e o limão, misture bem. Ajuste o tempero, se necessário. Deixe esfriar. 
7Despeje todo o molho sobre as fatias de atum, regando todas igualmente.
8Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos um dia e até sete dias. 
9Sirva frio. 

 

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