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Filipe Araujo|Estadão
Filipe Araujo|Estadão

Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Espaguete à carbonara

Receita do livro de Giuliano Hazan, Autêntica Cozinha Italiana

por Patrícia Ferraz

É difícil dizer se há mais receitas “verdadeiras” de espaguete à carbonara ou histórias sobre a origem do prato. O fato é que não existem provas sobre a autenticidade de nenhuma das duas. Sobre a origem, escolha entre a versão de que surgiu em Roma depois da 2ª Guerra, com ovos e bacon que faziam parte da ração militar; ou a que liga o prato às lutas pela unificação da Itália e remete à trattoria onde se reunia a sociedade secreta revolucionária Carbonari, a Osteria delle Tre Corone, em Fratta Polesine. O restaurante, aberto ainda hoje (Piazza Matteotti 1, Fratta Polesine, Rovigo) anuncia que faz “o verdadeiro carbonara”. Só que o molho leva creme de leite…

Mas, na hora de escolher a receita, não hesite: fique com esta do livro de Giuliano Hazan (filho de Marcella Hazan), Autêntica Cozinha Italiana (Editora Manole, esgotado).

Preparo

1Enquanto cozinha a massa com sal em abundante água fervendo, misture as gemas, o queijo ralado, a salsinha e a pimenta numa travessa funda que possa ir à mesa.
2Frite a pancetta, na manteiga com o azeite, junte o vinho, deixe evaporar, tire do fogo e reserve.
3Escorra a massa, ponha na travessa com a gema, mexa para incorporar. Junte a pancetta aquecida, misture e sirva imediatamente.

GLUPT! recomenda

A harmonização deste prato parece fácil, mas o ovo complica. Eu tomaria um cálice de Jerez manzanilla, mas como acho que Jerez combina com quase tudo, melhor variar. Sugiro um tinto da Campania, do excelente Mastroberardino, o Mastro Rosso 2010 (R$ 59, na Mistral), embora um branco fresco e ácido possa dar certo, como o Fiano di Avellino De Falco, cheio de mineralidade do Vesúvio (R$ 128, na Premium), ou um amável Verdicchio, como o Garofoli Castelli di Jesi (R$ 41, na Grand Cru).

 

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