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Fermento líquido de garrafa do zero

Também conhecido como fermento de cristo, faz pães fofos, corados, levemente adocicados e com perfume de padaria. Veja como fazer do zero

por Neide Rigo

O pão de cristo era moda no século passado, anos 70, 80. Lembro-me da doação e da circulação desse fermento líquido poderoso entre parentes e vizinhos. A gente recebia uma garrafa com o fermento e um papelzinho com instruções de reforma e receita do pão. Ninguém ousava mudar nada, afinal era o Pão de Cristo. 

Agora tenho visto novamente muita gente interessada nesse fermento natural que produz pães grandes, vistosos, corados, com perfume de padaria. Como leva açúcar e sal, é bom para fazer aqueles filões com massa levemente adoçada propícia ao crescimento e ao dourado, ótimos para sanduíches, ainda mais se o fizermos em forma retangular.  Veja como começar um do zero. 

De volta. Fermento de garrafa 

De volta. Fermento de garrafa  Foto: Neide Rigo/Estadão

Preparo 

1Faça um medidor: num vidro de boca larga com tampa, com capacidade para cerca de um litro, coloque água até dar 750 ml ou g (de preferência, use balança) e marque com caneta definitiva.  Marque também 250 ml e 500 ml. Você pode guardar esse vidro medidor para usar sempre que for reformar seu fermento.
2Coloque no vidro medidor ou em outro recipiente a de farinha de trigo sem fermento, o açúcar e o de sal – medidas padronizadas e rasas. Despeje um pouco de água fria e filtrada suficiente para misturar os ingredientes. Complete com mais água até chegar à marca dos 750 ml. Misture bem – se quiser use mixer. Ou rosqueie a tampa do vidro medidor, se estiver usando, chacoalhe bem pra ficar bem misturado.  Pronto, você terá 3 xícaras de mistura pra fermentar.  
3Agora você tem duas opções. Ou passe para uma garrafa de vidro com capacidade para um litro ou mais e feche, sem vedar totalmente, com rolha ou tampa de rosquear. Mas lembre-se de não vedar totalmente porque quando está usando vidro é importante que o gás formado escape lentamente à medida que ocorre a fermentação.  Se estiver vedada totalmente, a garrafa poderá explodir.  
4Outra opção, que é mais segura, é usar uma garrafa pet de refrigerante com capacidade para 2 litros. Nesse caso, poderá fechar totalmente. Para garantir, esprema a garrafa e feche bem. A garrafa ficará amassada.
5Em ambos os casos, deixe fermentar por 7 dias ou mais em local fresco. Quando estiver pronta, a farinha que estava no fundo passa a boiar. No caso da garrafa pet, ela estará bem estofada, dura, cheia de gás.
6Basta desrosquear devagar a tampa para que o gás saia lentamente sem explodir igual refrigerante quente.  O líquido terá perfume de cerveja. Se precisar, deixe mais alguns dias. 
7Agora você já tem 3 xícaras de fermento. Se quiser, já pode doar uma, fazer pão com outra  e guardar a restante como isca na geladeira, dentro de um vidro com tampa de rosca ou garrafa pet, mas em ambos os casos sem rosquear totalmente para que o gás formado saia e não exploda. Antes da divisão, mexa bem para homogeneizar.
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O ideal é reformar pelo menos uma vez por semana, para que não fique muito ácido. E se preferir, reforme uma vez antes de usar pela primeira vez. 

Como reformar

Você pode triplicar ou até quadruplicar seu fermento dependendo da quantidade de pão que quer fazer. Mantenha na geladeira só uma xícara e com ela poderá fazer até 4 xícaras.  Vou dar aqui o exemplo de como reformar para ter 3 xícaras no total. Assim pode fazer o pão com uma xícara, guardar outra e ainda doar a outra.  Mas multiplique sua xícara proporcionalmente de acordo com sua necessidade.   

Ingredientes

1 xícara de isca (a que fica guardada na geladeira) 

6 colheres (sopa) de farinha de trigo branca

3 colheres (sopa) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

Água filtrada e fria até completar 750 ml 

Preparo

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Misture tudo muito bem – pode ir colocando a água aos poucos ou se quiser, coloque no vidro medidor, feche e chacoalhe bem,  ou ainda bata no liquidificador ou use mixer.  Passe para uma garrafa Pet de refrigerante com capacidade para 2 litros, aperte, feche bem e deixe em temperatura de cerca de 26 °C, por cerca de 8 horas ou durante uma noite – vai formar uma nata de farinha fermentada na superfície e a garrafa vai ficar estofada e dura. Se quiser, passe para uma garrafa de vidro sem esquecer que não pode vedar totalmente. Se estiver muito frio, coloque numa caixa térmica com uma canela de água quente junto para manter o ambiente aquecido. 

 

2Está pronto para usar em qualquer receita de pão – basta substituir a água da receita pelo fermento de garrafa, na proporção de duas xícaras do fermento reformado e ativo para cada quilo de farinha  - complete com água ou leite até dar o ponto.  Só não se esqueça de descontar o sal e o açúcar - cada xícara de fermento já terá 1 ½  colher (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de sal. 

 

 

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