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Hélvio Romero|Estadão
Hélvio Romero|Estadão

Como fazer picles em casa

Fazer picles é conservar alimentos em salmoura ou vinagre e é mais fácil do que parece; aprenda a fórmula básica

por Redação Paladar

Fazer picles é essencialmente uma maneira de conservar alimentos, ou seja, estender a vida de itens frescos. Ele pertence ao eclético grupo das conservas, que compreende diferentes preparações. É parente do relish (legumes ou frutas picados, cozidos e condimentados); do chutney (mistura agridoce e picante de vegetais e especiarias cozidas); e de geleias, compotas e caldas.

Picles pode ser feito com sal ou vinagre (ou ambos, como fazemos abaixo), que funcionam como conservantes naturais, e basicamente com qualquer vegetal.

Para se aventurar em casa, siga esta receita-base, confira as dicas da galeria e inspire-se nas receitas abaixo. 

Fórmula básica para fazer picles

A fórmula básica para fazer picles é 1 medida de água, a mesma quantidade de vinagre e, para cada litro de líquido, 1 colher (sopa) de sal e 3 colheres (sopa) de açúcar.

Você pode adicionar a esta salmoura outros temperos, como sementes de mostarda e folha de louro. 

Preparo

1 Esterilize o pote: em uma panela grande, coloque o pote e a tampa e encha com bastante água. Deixe ferver em fogo alto por, pelo menos, 15 minutos. Desligue o fogo e retire o pote da água com cuidado, usando pinças de cozinha. Deixe esfriar de cabeça para baixo sobre uma grade, para que o ar circule por todos os lados.
2Escolha o vegetal, corte em bastões, lave e seque e coloque-o no pote de vidro (previamente esterilizado).
3Ferva todos os ingredientes para fazer a salmoura. Despeje-a sobre o vegetal.
4Guarde o picles fechado (bata o pote na bancada com cuidado algumas vezes para tirar as bolhinhas de ar) na geladeira.

 

 

Receitas de picles

Agora que você conhece esta fórmula-base, confira diferentes receitas de picles.

● Para começar, teste este picles artesanal de pepino, no melhor estilo americao. 

● A versão nórdica, com pepino e dill é mais suave e menos ácida que a russa.

● Para aproveitar tudo na cozinha, faça picles com talos de diferentes vegetais, como brócolis, repolho, alho-poró e abóbora. Também dá para usar cascas de frutas, como neste picles de casca de melancia com manteiga fermentada.

Picles de limão-siciliano é um ingrediente que vale a pena ter na geladeira. Ele pode ser usado como tempero ou para finalizar diferentes pratos salgados. 

● O chef inglês Jamie Oliver dá a receita de seu líquido para picles, que ele usa com diferentes vegetais.

 

História 

To pickle, em inglês, quer dizer conservar. É uma técnica ancestral ainda presente nas cozinhas de casa e de restaurantes pelo mundo, sobretudo em países com longos invernos, uma fórmula mágica para fazer a safra de verão (legumes, frutas peixes e carnes) durar até o fim do inverno.

Gregos e romanos fazem picles de azeitona desde a Antiguidade, os russos usam o método para conservar beterraba e pepinos, japoneses preservam o nabo.

Os americanos têm verdadeira mania de picles de pepino, que é também o mais popular por aqui e na França – chamado de cornichon, o picles de pepino mini, é o parceiro ideal para uma terrine de campanha.

Como método de conservação há ainda os fermentados, em que ácido láctico e sal agem conjuntamente para frear a atividade microbiana. Em todos os casos, o que se busca é preservar o alimento em ambiente antisséptico, para impedir o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis. 

* Receita publicada em outubro de 2013 e atualizada pela última vez em 27 de agosto de 2019. 

Ficou com água na boca?