Assar frango é tão fácil quanto pôr uma assadeira no forno; aprenda
por Becky Krystal
The Washington Post
Há várias razões para você incluir um belo frango assado ao seu repertório culinário: impressiona como carro-chefe na mesa de jantar; a carne pode ser usada em outros pratos, como saladas, tortas e sanduíches; os ossos são um ótimo caldo; e, se o frango vier com um pacotinho de miúdos, pode usá-los para fazer um molho.
Mas o mais importante do que isso é que assar frango é muito fácil.
É claro que, se quiser complicar, você encontra preparo sofisticados e intimidadores. Mas se quiser só assar um frango e ponto, use esta receita da America’s Test Kitchen. É simples de fazer e não exige utensílios especiais. Além do básico, basta um termômetro de leitura instantânea (é barato e você vai usar mais do que imagina) e fio para amarrar as coxas do frango, embora alguns já venham com as coxas presas atrás (se não tiver o fio culinário especial, fio dental sem cera e sem sabor resolve).
O essencial, então, é uma frigideira grande que vá ao forno (de ferro ou ferro esmaltado) ou uma assadeira, óleo, sal e pimenta. A assadeira tem a vantagem de deixar bastante espaço para as batatas fatiadas.
O truque desta receita é colocar o frango no forno (e na assadeira) super quente por metade do tempo de cozimento. E, depois, deixá-lo terminar de cozinhar com o forno desligado. Pode não resultar na superfície mais crocante do mundo, mas evita que a carne fique ressecada. E é à prova de erros.
Uma vez que você domine a receita - provavelmente já na primeiríssima vez - você pode começar a dar seus toque pessoais. Coloque um limão ou uma cebola dentro da cavidade central do frango. Passe manteiga aromatizada sobre a pele da ave. Use seus temperos favoritos. Você está apenas começando.
Preparo
1Ponha uma assadeira no meio da grade do forno e preaqueça-o a 230°C.
2Seque o frango com papel-toalha. Esfregue toda a superfície com o óleo vegetal e tempere generosamente com sal e pimenta. Amarre as coxas juntas e dobre as pontas das asas (o último segmento) para trás das costas (é para impedir que essas partes cozinhem muito rápido e sequem).
3Em uma tigela, misture as batatas com azeite suficiente para cobri-las ligeiramente. Isso impedirá que grudem na assadeira.
4Ponha o frango, com o peito para cima, no centro da assadeira preaquecida. Espalhe as batatas em volta do frango, mas não debaixo.(O mais seguro é retirar a assadeira quente do forno, colocá-la sobre o fogão, para então pôr as batatas e o frango. Devolva-a ao forno e prossiga com o cozimento.)
5Asse o frango e as batatas por 25 a 35 minutos, até que o termômetro registre cerca de 50°C no peito da ave (a temperatura deve ser medida longe do osso) e cerca de 60°C nas coxas. Apague o forno. Deixe o frango e as batatas descansarem por 25 a 30 minutos, até que o termômetro registre 70°C no peito e 80°C nas coxas. Transfira o frango para a tábua de cortar e deixe descansar 20 minutos. Isso é fundamental para que a carne reabsorva os sucos.
6Corte o frango e sirva, derramando sobre os pedaços (se desejar) a gordura que sobrou na assadeira.
10 mandamentos para fazer o frango assado perfeito
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Foto: Guilherme Gomes/Estadão
1. Use bons ingredientes
Ervas frescas, manteiga de qualidade (jamais margarina) ou azeite são essenciais. E, se possível, use um frango orgânico (mas os de granja também rendem bons assados).
Foto: Guilherme Gomes/Estadão
2. Prefira limão
Na hora de temperar, prefira limão ao vinagre. A fruta tem boa acidez e perfuma a carne. O vinagre, mais agressivo, não agrega sabor e pode tirar a suculência.
Foto: Guilherme Gomes/Estadão
3. Cuidado para não romper a pele
Mais do que uma questão estética, a pele protege a carne, retendo a gordura e a umidade. Nunca fure o frango: pelo mesmo buraco onde entram os temperos saem os sucos, o que faz a carne ressecar.
Foto: Guilherme Gomes/Estadão
4. Leve o frango ao forno em temperatura ambiente
Se estiver gelado, haverá choque térmico e há risco de a ave queimar por fora sem cozinhar por dentro.
Foto: Guilherme Gomes/Estadão
5. Preaqueça o forno em temperatura alta e vá reduzindo
Preaqueça o forno em temperatura alta (200°C) e reduza o calor a 175°C -180°C ao colocar o frango. Mantenha até terminar o cozimento.
Foto: Guilherme Gomes/Estadão
6. Use uma assadeira com as laterais baixas
A ideia é que o ar circule em volta do frango. E, de preferência, use uma assadeira não muito grande, para que a gordura e os sucos da carne não se espalhem muito, queimando no fundo do recipiente.
Foto: Guilherme Gomes/Estadão
7. Suspenda o frango com uma grelha
Ou use uma camada de legumes aromáticos, como talos de salsão, cenoura e alho-poró, para que o calor circule por debaixo do frango. Caso contrário, ele vai fritar e grudar na assadeira.
Foto: Guilherme Gomes/Estadão
8. Evite que os sucos da carne queimem
Despeje água ou caldo de frango no fundo da assadeira sempre que necessário para não deixar que os sucos da carne queimem. Regue a ave com os sucos e a gordura da assadeira, com caldo de frango ou suco de laranja para não ressecar e ainda adicionar sabor. Regar o peito com água ou caldo ajuda a desacelerar o cozimento.
Foto: Guilherme Gomes/Estadão
9. Não economize papel-alumínio
Use bastante, deixe-o fofo, sobrando, ele não pode grudar no frango. E, mesmo assim, antes de envolver a ave, unte o papel com azeite ou manteiga.
Foto: Guilherme Gomes/Estadão
10. Vire o frango
Depois de assado, vire o frango com o peito para baixo e deixe-o descansar por dez minutos para que os sucos concentrados nas costas voltem ao peito. Deixe coberto com alumínio para não esfriar. Confira a receita completa!
/ Tradução de Roberto Muniz
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