Continua após a publicidade

Receitas
Frango recheado com feijão tropeiro.Frango recheado com feijão tropeiro. Foto: Andrew Scrivani/NYT
Por Redação Paladar

Frango recheado com feijão tropeiro e arroz com carne seca caramelizada

Receitas da chef Lourence Alves são boas pedidas para a ceia de Natal

DificuladeMédio
Tempo de preparoReserve um tempinho
Rendimento8 porções
Imagine um feijão tropeiro bem temperadinho e úmido, com bacon, linguiça, banana, couve, no recheio de um Lourence Alves igualmente bem temperado, marinado em cerveja witbier? O prato por si já seria uma refeição completa, mas a chef Lourence Alves sugere servir o assado com o arroz com carne seca caramelizada e castas de caju. A dupla, aliás, é boa pedida para a ceia de Natal. Confira as receitas a seguir.

Ingredientes

  • 1 frango
  • 200g de feijão manteiga
  • 120g (1 un) cebola
  • 50g de alho
  • 30 ml de azeite
  • 2 folhas de louro
  • 5 g de sal
  • 100g de bacon defumado
  • 100g de linguiça calabresa defumada
  • 1 molho de cheiro verde (salsa e cebolinha)
  • 1 molho de couve manteiga
  • 100g de farinha d’água amarela
  • 60g (2 unidades) bananas da terra
  • 100g de farinha de mandioca fina
500 ml de óleo de soja Para a carne seca caramelizada 200g de carne seca (dianteiro ou lagarto)
  • 50g de manteiga
  • 20g (4 dentes) de alho em lâminas
300g de açúcar refinado Para o arroz 300g de arroz branco
  • 1l de água
  • 60g (½) cebola branca
  • 20 ml de azeite
  • 1 folha de louro
  • 5 g de sal
  • 200g de castanha de caju
  • 30 g de manteiga
  • 180g de carne seca caramelizada

Preparo

  • 1.Antes de começar o preparo do recheio, desosse e prepare uma marinada para a ave. Pode ter limão e gengibre, pode ter vinho ou cerveja (a sugestão é uma witbier bem cítrica).
  • 2.Comece o preparo do tropeiro. O ideal é deixar o feijão de molho de um dia para o outro, trocando a água pelo menos 2 vezes. Escorra e cozinhe na panela de pressão por 30 min com as folhas de louro, o couro e as aparas do bacon e da linguiça (caso tenha aparas de carne seca também pode acrescentar).
  • 3.Depois de cozido, passe pelo escorredor, mas reserve a água.
  • 4.Hidrate a farinha d’água com a água do feijão: ela deve ficar úmida, mas soltinha.
  • 5.Corte as bananas em cubos pequenos (2 cm), empane na farinha de mandioca e reserve.
  • 6.Corte a cebola em cubos pequenos (brunoise), pique fino o alho e corte o bacon e a linguiça em cubos pequenos (2 cm).
  • 7.Frite o bacon e a linguiça em cubos, em sua própria gordura, acrescentando 1/3 da cebola e do alho formando um refogado, reserve. 
  • 8.Frite as bananas empanadas em óleo de soja a 180ºC, escorra o excesso de gordura e reserve.
  • 9.Corte a couve bem fininha. E corte fino o cheiro verde. Em uma panela, misture delicadamente o refogado de linguiça e bacon, a couve, o feijão cozido e escorrido e as bananas fritas, se necessário mais umidade, acrescente mais um pouco do caldo do feijão reservado. Finalizar com o cheiro verde picado.
  • 10.Recheie a ave com o feijão tropeiro e leve ao forno até que esteja dourada. 
  • 11.Prepare a carne seca: deixe a carne de molho em água, por duas a três horas, trocando a água algumas vezes. Descasque e corte o alho em lâminas e corte a carne em pedaços médios. Leve ao fogo uma panela com água e os cubos de carne seca. Assim que levantar fervura, desligue, escorra e repita este passo.
  • 12.Experimente o sal e, se estiver bom, cozinhe a carne seca na panela de pressão por 20 minutos. Escorra e desfie a carne.
  • 13.Leve uma frigideira grande com a manteiga, o alho, a cebola e metade do açúcar ao fogo. Acrescentar a carne desfiada refogue. Vá acrescentando o restante do açúcar aos poucos, caramelizando a mistura.
  • 14.Faça o arroz: descasque e corte a cebola em cubos (brunoise). Pique as castanhas grosseiramente. Torre as castanhas na frigideira, para liberar o aroma e potencializar o sabor. 
  • 15.Leve ao fogo uma panela com azeite para aquecer. Acrescente o arroz, o louro e o sal e refogue. Cubra com 850 ml de água e cozinhe em fogo baixo. Se necessário acrescentar mais água, caso o ponto de cozimento não esteja satisfatório.
  • 16.Quando o arroz estiver cozido, acrescente as castanhas e a carne seca e misture bem. Finalize com a manteiga para dar o brilho.

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.