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Frango recheado com feijão tropeiro e arroz com carne seca caramelizada

Receitas da chef Lourence Alves são boas pedidas para a ceia de Natal

por Redação Paladar

Imagine um feijão tropeiro bem temperadinho e úmido, com bacon, linguiça, banana, couve, no recheio de um Lourence Alves igualmente bem temperado, marinado em cerveja witbier? O prato por si já seria uma refeição completa, mas a chef Lourence Alves sugere servir o assado com o arroz com carne seca caramelizada e castas de caju. A dupla, aliás, é boa pedida para a ceia de Natal. Confira as receitas a seguir.

Frango recheado com feijão tropeiro.

Frango recheado com feijão tropeiro. Foto: Andrew Scrivani/NYT

Preparo

1Antes de começar o preparo do recheio, desosse e prepare uma marinada para a ave. Pode ter limão e gengibre, pode ter vinho ou cerveja (a sugestão é uma witbier bem cítrica).
2Comece o preparo do tropeiro. O ideal é deixar o feijão de molho de um dia para o outro, trocando a água pelo menos 2 vezes. Escorra e cozinhe na panela de pressão por 30 min com as folhas de louro, o couro e as aparas do bacon e da linguiça (caso tenha aparas de carne seca também pode acrescentar).
3Depois de cozido, passe pelo escorredor, mas reserve a água.
4Hidrate a farinha d’água com a água do feijão: ela deve ficar úmida, mas soltinha.
5Corte as bananas em cubos pequenos (2 cm), empane na farinha de mandioca e reserve.
6Corte a cebola em cubos pequenos (brunoise), pique fino o alho e corte o bacon e a linguiça em cubos pequenos (2 cm).
7Frite o bacon e a linguiça em cubos, em sua própria gordura, acrescentando 1/3 da cebola e do alho formando um refogado, reserve. 
8Frite as bananas empanadas em óleo de soja a 180ºC, escorra o excesso de gordura e reserve.
9Corte a couve bem fininha. E corte fino o cheiro verde. Em uma panela, misture delicadamente o refogado de linguiça e bacon, a couve, o feijão cozido e escorrido e as bananas fritas, se necessário mais umidade, acrescente mais um pouco do caldo do feijão reservado. Finalizar com o cheiro verde picado.
10Recheie a ave com o feijão tropeiro e leve ao forno até que esteja dourada. 
11Prepare a carne seca: deixe a carne de molho em água, por duas a três horas, trocando a água algumas vezes. Descasque e corte o alho em lâminas e corte a carne em pedaços médios. Leve ao fogo uma panela com água e os cubos de carne seca. Assim que levantar fervura, desligue, escorra e repita este passo.
12Experimente o sal e, se estiver bom, cozinhe a carne seca na panela de pressão por 20 minutos. Escorra e desfie a carne.
13Leve uma frigideira grande com a manteiga, o alho, a cebola e metade do açúcar ao fogo. Acrescentar a carne desfiada refogue. Vá acrescentando o restante do açúcar aos poucos, caramelizando a mistura.
14Faça o arroz: descasque e corte a cebola em cubos (brunoise). Pique as castanhas grosseiramente. Torre as castanhas na frigideira, para liberar o aroma e potencializar o sabor. 
15Leve ao fogo uma panela com azeite para aquecer. Acrescente o arroz, o louro e o sal e refogue. Cubra com 850 ml de água e cozinhe em fogo baixo. Se necessário acrescentar mais água, caso o ponto de cozimento não esteja satisfatório.
16Quando o arroz estiver cozido, acrescente as castanhas e a carne seca e misture bem. Finalize com a manteiga para dar o brilho.

 

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