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Codo Meletti|Estadão
Codo Meletti|Estadão

Galantine de peru

Receita enviada pelo leitor Carlos Augusto Santos e preparada pela chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda

por Redação Paladar

Entre uma longa lista de receitas de salpicão de frango, saladas waldorf e outros clássicos da mesa de Natal amados pelos brasileiros, a galantine de peru, do leitor Carlos Augusto Santos, se destacou. É um clássico francês que caiu em desuso por aqui, mas ainda vive no país de origem. A missão para reproduzi-la foi dada a chef Heloisa Bacellar, que estudou e trabalhou na França por muitos anos. A escolha foi acertada, como sempre: a galantine ficou maravilhosa, diferente e deliciosa. Carlos trabalha como chef do Lar Santana para idosos e contou que esta é a receita natalina de maior sucesso por lá. Helô elogiou o toque do chef de trocar os pistaches da receita original pelas castanhas brasileiras, caju, pará e baru.

Preparo 

1Asse o peru, retire a pele e reserve os ossos.
2Deixe a carne esfriar e leve à geladeira por 1 hora. 
3Moa a carne gelada e misture o azeite, alecrim, tomilho e as claras. Reserve.
4Triture as castanhas e misture com a azeitona picada. Junte à mistura de carne de peru moída.
5Tempere com sal e pimenta e acrescente o creme de leite. Bata rapidamente no processador. Deixe descansar, novamente, na geladeira por 20 minutos.
6Abra um filme plástico e espalhe o recheio de peru. Com ajuda do filme, enrole, para formar um cilindro grande. Deixe as duas pontas com sobras para amarrar. 
7Cozinhe em banho-maria em temperatura de, no máximo 80°C, por cerca de 30 minutos e até a ficar firme.
8Tire da água e deixe descansar até esfriar. Deixe na geladeira por 24 horas.
9Retire o filme plástico e coloque o cilindro de carne em uma frigideira com manteiga. Doure, virando, de todos os lados.
10Corte em fatias e sirva com o molho feito com os ossos e ervas ou o que preferir.

 

Leitor Carlos Augusto Santos, de São Paulo

Leitor Carlos Augusto Santos, de São Paulo Foto: Acervo Pessoal

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