Paladar

Receitas

Receita

Filipe Araújo|Estadão
Filipe Araújo|Estadão

Ketchup também pode ser caseiro: confira quatro jeitos de fazer

Esse molho condimentado não precisa vir pronto da indústria, tampouco ser feito com tomates; selecionamos quatro receitas para você fazer casa

30 de novembro de 2019 | 06:00 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

Não, ketchup não precisa ser só de tomate. E nem precisa vir pronto da indústria. Ele pode ser gastronômico, caseiro e de variados sabores.

Aqui, você vai aprender a definição culinária de ketchup, conhecer sua história e conferir receitas com quatro ingredientes principais diferentes.

Os americanos popularizaram o ketchup de tomate, mas esse molho condimentando pode ter outras bases. 

Os americanos popularizaram o ketchup de tomate, mas esse molho condimentando pode ter outras bases.  Foto: Filipe Araújo/Estadão

 

Padrão americano 

Vamos começar por onde o ketchup virou símbolo culinário: os Estados Unidos. Uma das primeiras receitas de ketchup de tomate foi publicada em 1812, por James Mease, no Alabama. Embora os americanos ainda tivessem certa resistência ao tomate, que evitavam comer cru por temerem que fosse venenoso, o molho condimentado feito com os frutos cozidos passou a ser usado em carnes, no bolo de bacalhau e em outros pratos. Mas, mesmo com a popularidade, o preparo era longo e trabalhoso e sua conservação era um desafio. 

Foi então que Henry J. Heinz começou a escrever o capítulo definitivo na história do produto. Em 1876, justamente no primeiro centenário da independência dos EUA, ele lançou seu Tomato Catsup, que se tornou o primeiro ketchup fabricado em escala industrial. Além de aprimorar as receitas anteriores, inovou ao armazenar em garrafas de vidro com o gargalo estreito e estabeleceu um padrão para a indústria.

Os americanos levam o ketchup tão a sério que, em 1940, foi instituído no país um “padrão de identidade” para qualquer produto vendido como ketchup, catsup ou catchup. Segundo a lei, deve ser um molho à base de tomate, cozido e coado, feito com vinagre, sal e açúcar, temperado com cebola, alho e especiarias. Pelo regulamento, a pele e as sementes do tomate devem ser retirados. A determinação não só estabeleceu a fórmula para o produto como oficializou o tomate como ingrediente principal, ofuscando versões até então populares, como de banana e manga.

Ketchup pode ser gastronômico e caseiro. 

Ketchup pode ser gastronômico e caseiro.  Foto: Filipe Araújo/Estadão

 

Origem chinesa (e sem tomate)

Apesar de ter se tornado o molho mais consumido nos Estados Unidos (e mudado para sempre a história do hambúrguer e das batatas fritas), o ketchup tem origem chinesa – originalmente, era um molho fermentado de peixe, e o tomate não passava nem perto da receita.

Foi batizado de ké-tsiap, que significa “salmoura de peixe”. Foi na Malásia que a palavra ganhou uma grafia mais parecida com a que se vê hoje, kechap, e a partir de lá foi introduzida na Inglaterra. Na falta de ingredientes asiáticos, os ingleses passaram a prepará-lo com cogumelos, nozes, ostras, pepinos e outras variações.

 

Ok, mas o que é ketchup? 

Como as regras americanas valem para os ketchups industrializados – e o negócio do Paladar é mandar você para a cozinha –, ficamos com a definição do Oxford Food & Nutrition Dictionary: ketchup é um molho picante e condimentado, feito com frutas e vegetais, vinagre e especiarias. O de tomate é só o tipo mais comum. Veja a seguir algumas receitas.

 

RECEITAS 

● Ketchup tradicional

Para adquirir confiança, comece pelo tradicional. Na receita de Paulo Yoller, chef do restaurante Meats, os ingredientes são: polpa de tomate, açúcar mascavo, mostarda em pó, sal marinho, canela, uma mistura de pimentos, água e vinagre de vinho branco. Além de ter um sabor mais fresco que o industrializado, é uma receita fácil e rápida de fazer. Confira o passo a passo.

Receita de ketchup tradicional

Receita de ketchup tradicional Foto: Filipe Araújo|Estadão

 

● Ketchup de cajuína

Nesta receita, Paulo Yoller manteve o tomate como base e acrescentou à receita a cajuína (bebida não alcoólica feita com suco de caju) no lugar da água e redução de cajuína em vez do açúcar mascavo, além de alho e coentro. O resultado é um molho suave, adocicado e bem condimentado. Veja como fazer.

Receita de Ketchup de cajuína

Receita de Ketchup de cajuína Foto: Filipe Araújo|Estadão

 

● Ketchup de tomates verdes

Chefs gringos também variam a receita. O americano Robert Stehling, do Hominy Grill, na Carolina do Sul, tem tantas versões de ketchup que poderia ter um menu só dedicado ao molho. Para o chef, um bom ketchup é aquele tem equilíbrio entre doce, salgado e azedo e que não pode faltar uma pitada de canela, "que sempre traz aquela memória familiar dos ketchups comerciais". Veja a receita de ketchup de tomate verde elaborada por ele.

Receita de ketchup de tomate verde

Receita de ketchup de tomate verde Foto: Filipe Araújo

 

● Ketchup de amora

Também do americano Robert Stehling, nessa receita os tomates foram substituídos por amoras. A pitada de canela não pode faltar, assim como a mistura de pimenta branca e pimenta da jamaica. Aprenda a fazer. 

 

  Foto: Filipe Araújo|Estadão

 

● Quer maionese e mostarda?

Ketchup combina bem com um hambúrguer. E maionese também. Se os dois forem caseiros, a combinação fica melhor ainda. O ketchup você já aprendeu. Que tal agora fazer uma maionese caseira, leve, macia, de ingredientes confiáveis? O Paladar ensina. E para fechar o trio, confira o ranking com as melhores mostardas amarelas do mercado nacional. 

 

* Publicado na edição impressa do Paladar de 4/7/13 e atualizado pela última vez em 30/11/19.