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Wellington Nemeth
Wellington Nemeth

Lagostim com consommé de tomate verde, creme azedo e ovas de capelim

Receita da chef Renata Vanzetto, do restaurante Ema, em São Paulo

por Redação Paladar

Quem disse que lugar de ovas de salmão, ouriço e capelim é só na cozinha fria japonesa? Chefs de acento contemporâneo usam ovas – como as de truta, frescas e nacionais – para agregar aos pratos textura, beleza e um sabor característico de mar. Saiba mais

Preparo

1.Comece pelo consommé, passando os tomates na centrífuga para separar a água. Em seguida, passe por uma peneira bem fina.
2.Tempere o consommé com cardamomo, sal, Tabasco e limão.
3.Passe para o creme azedo, batendo primeiro o creme de leite com um batedor de arame (fouet) até dobrar a quantidade.
4.Coloque o creme cheese e misture, depois acrescente o restante dos ingredientes.
5.Tempere o lagostim com sal, pimenta-do-reino e um pouco de limão. Frite em imersão no óleo a 150°C por uns seis segundos, só para selar por fora, o meio ficando cru. Corte o lagostim em pedaços pequenos.
6.Para a montagem, em um prato fundo e pequeno, adicione uma colher de sopa cheia do lagostim picado, depois acrescente duas colheres de sopa cheias do consommé.
7.Acrescente por cima meia colher de sopa do creme azedo, depois uma colher de chá das ovas de capelim (massago) por cima e finalize com uns raminhos de dill.

Ficou com água na boca?