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Receitas
Lagostim com consommé de tomate verde e ovas de capelim, de Renata VanzettoLagostim com consommé de tomate verde e ovas de capelim, de Renata Vanzetto Foto: Wellington Nemeth
Por Redação Paladar

Lagostim com consommé de tomate verde, creme azedo e ovas de capelim

Receita da chef Renata Vanzetto, do restaurante Ema, em São Paulo

DificuladeFácil
Tempo de preparoRápida
Rendimento5 porções
Quem disse que lugar de ovas de salmão, ouriço e capelim é só na cozinha fria japonesa? Chefs de acento contemporâneo usam ovas – como as de truta, frescas e nacionais – para agregar aos pratos textura, beleza e um sabor característico de mar. Saiba mais

Ingredientes

  • 500gde lagostim limpo
  • Sal, limão epimenta-do-reino a gosto (para o lagostim)
  • Ramos de dill
  • 5 colheres (chá) de ovas negras de capelim (massago)
Óleo para fritura Para o consommé:
  • 5 tomates bem verdes
  • Tabasco verde
  • 1 colher (chá) cardamomo em pó
  • Suco de 1 limão
Sal a gosto Para o creme azedo:
  • 1 xícara (chá) de creme de leite
  • 1 xícara (chá) de cream cheese
  • Suco de um limão-siciliano
  • Suco e raspas de um limão-taiti
  • Pimenta-do-reino e sal (pitadas)

Preparo

  • 1.Comece pelo consommé, passando os tomates na centrífuga para separar a água. Em seguida, passe por uma peneira bem fina.
  • 2.Tempere o consommé com cardamomo, sal, Tabasco e limão.
  • 3.Passe para o creme azedo, batendo primeiro o creme de leite com um batedor de arame (fouet) até dobrar a quantidade.
  • 4.Coloque o creme cheese e misture, depois acrescente o restante dos ingredientes.
  • 5.Tempere o lagostim com sal, pimenta-do-reino e um pouco de limão. Frite em imersão no óleo a 150°C por uns seis segundos, só para selar por fora, o meio ficando cru. Corte o lagostim em pedaços pequenos.
  • 6.Para a montagem, em um prato fundo e pequeno, adicione uma colher de sopa cheia do lagostim picado, depois acrescente duas colheres de sopa cheias do consommé.
  • 7.Acrescente por cima meia colher de sopa do creme azedo, depois uma colher de chá das ovas de capelim (massago) por cima e finalize com uns raminhos de dill.

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