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Lasanha à bolonhesa feita do zero

Receita clássica italiana intercala massa fresca, molhos bechamel e bolonhesa, e parmesão

por Redação Paladar

Lasanha com molho à bolonhesa, bechamel e parmesão.

Lasanha com molho à bolonhesa, bechamel e parmesão. Foto: Danielle Nagase/Estadão

Não, não está faltando presunto nem mussarela nos ingredientes da receita. É que a lasanha clássica, feita como na Itália, leva apenas massa fresca (amarela, com farinha e ovos, ou verde, com espinafre), molho bechamel, molho bolonhês - que nada mais é do que um ragu de carne moída bem saboroso - e parmesão.

Para fazer uma lasanha do zero em casa você vai precisar de tempo, paciência e, acredite, pouca habilidade na cozinha. Basta seguir o passo o passo direitinho que vai dar certo. Confira a seguir a receita do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan.

Preparo

Massa

1Faça um montinho com a farinha na superfície em que for trabalhar. Com uma colher, abra um buraco fundo no centro.
2Despeje os ovos dentro desse buraco. Com um garfo, bata os ovos ligeiramente e vá incorporando a farinha aos pouquinhos, até que os ovos não estejam tão ralos.
3Passe a trabalhar a massa com as mãos, agregando a farinha pouco a pouco. Se a massa estiver úmida, grudando nas mãos, acrescente mais farinha  - a quantidade depende da capacidade de absorção dos ovos e até da umidade (ou falta dela) da cozinha.
4Lave e seque bem as mãos. Afunde o polegar no centro da massa, que deve estar homogênea; se sair limpo, sem grudar em nada, não há mais necessidade de colocar farinha.
5Limpe a bancada para sovar a massa. Segure a massa com uma mão e, com a outra, empurre-a para frente pressionando contra a bancada. Dobre a massa ao meio, dê mais uma meia virada e, novamente, empurre a massa para frente. Repita a operação por oito minuto completos, até que a massa esteja tão macia quanto a pele de um bebê.
6Divida a massa em seis partes iguais. Achate cada parte com as mãos e passe pela máquina, com os cilindros ajustados na abertura maior. Dobre a tira duas vezes em ⅓ do seu comprimento e passe novamente pela máquina. Repita a operação duas ou três vezes com cada tira. Acomode as tiras, ainda grossas, em panos secos e limpos sem sobrepor as massas.
7Diminua a abertura dos cilindros gradativamente e vá passando as tiras pela máquina (dessa vez sem dobrar). Elas devem ficar com a espessura mais fina possível. Corte a massa em tiras de 20 cm de comprimento.
8Ferva 4 litros de água com uma colher (sopa) de sal. Mergulhe de quatro a cinco tiras de massa e cozinhe muito rapidamente (15 segundos). Retire da água fervente e mergulhe as massas numa bacia com água fria para interromper o cozimento.
9Disponha as massas cozidas sobre pano seco. Cubra as massas com outro pano seco e pressione levemente para secar as tiras. Reserve.

Molho de carne

1Refogue a cebola com o azeite e a manteiga em fogo médio até que fique transparente. Adicione o salsão e a cenoura e refogue por mais 2 minutos, mexendo.
2Adicione a carne moída, uma boa pitada de sal e de pimenta. Mexa bem até que a carne fique bem soltinha e perca a cor vermelha de carne crua.
3Adicione o leite e cozinhe em fogo brando até secar completamente. Tempere com uma pitada de noz moscada.
4Adicione o vinho e deixe cozinhar novamente até secar. Coloque os tomates (pode esmagá-los com as mãos) e o suco. Quando começar a borbulhar, abaixe o fogo e deixe o molho cozinhar o mais lentamente possível por 3h. Mexa de vez em quando. Acrescente ½ xícara de água durante o cozimento toda vez que o molho começar a secar.
5Prove o sal, corrija e reserve.

Bechamel

1Aqueça o leite  em fogo baixo até quase ferver.
2Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo baixo. Adicione a farinha e mexa. Cozinhe sem parar de mexer por cerca de dois minutos (não deixe a farinha escurecer). Retire do fogo.
3Adicione, aos poucos, meia xícara do leite aquecido à mistura de farinha e manteiga sem parar de mexer. Adicione mais meia xícara. Repita o processo até despejar todo o leite e obter um creme liso e cremoso.
4Volte a panela ao fogo, adicione o sal e cozinhe mexendo sem parar até que fique um molho denso e grosso. Reserve.

Montagem

1Preaqueça o forno a 200°C.
2Unte um refratário com manteiga e espalhe na base uma colher (sopa) do bechamel.
3Forre o fundo com uma camada de tirar de massa, cortando-as para se ajustarem ao tamanho exato de refratário.
4Misture o molho de carne e o bechamel. Espalhe uma fina camada sobre a massa. Polvilhe um pouco de parmesão ralado e cubra com mais uma camada de massa. Repita o processo até obter ao menos seis camadas de massa.
5Termine com uma camada de molho, parmesão e cubinhos de manteiga. Dica: deixe massa sobrando para fora do refratário, para ficar crocante e dourada.
6Asse a lasanha na grade mais alta do forno por, no máximo, 15 minutos (ou até que ganhe uma leve crosta dourada). Retire do forno, deixe descansar por 10 minutos e sirva.

 

Ficou com água na boca?