Maionese caseira
Respeitando as proporções dos ingredientes e a técnica, você vai acertar sempre. Saiba passo a passo como fazer maionese em casa sem errar
por Redação Paladar
Fazer maionese em casa requer basicamente três coisas: ingredientes nas proporções certas, respeito à técnica e fé. É daquelas receitas que parece que nunca vai dar certo, mas você segue batendo, segue colocando o óleo aos poucos e a emulsão vai se formar e a maionese vai dar certo, acredite. Para acertar sempre, siga as dicas da galeria abaixo (e aprenda como dar um jeito caso a coisa desande).
Como fazer maionese caseira sem errar
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Foto: Felipe Rau/Estadão
Maionese caseira
Não se deixe enganar pela aparente simplicidade. Fazer maionese requer técnica, absoluto respeito às proporções, atenção às temperaturas e submissão cega à ordem de entrada de cada um dos ingredientes - apenas o ácido é livre, pode entrar logo no começo ou no fim. Leve, macia e de sabor sutil, a maionese caseira - feita com gemas, óleo e sumo de limão e consumida no mesmo dia - não guarda nenhuma semelhança com o produto industrializado que acabou despertando preconceito e causando tanta antipatia. Pois pode apostar, quem não gosta de maionese é porque nunca provou o molho de origem francesa como ele deve ser: artesanal e feito com bons ingredientes.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Como fazer - Passo 1
Numa vasilha e com a ajuda de um batedor, misture bem 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco) e 1 pitada de sal. Você também pode usar um mixer, uma batedeira ou o liquidificador - o método não faz diferença, mas os eletroportáteis funcionam melhor para grandes quantidades.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Como fazer - passo 2
Quando primeira mistura já estiver bem homogênea, adicione 250 ml de óleo neutro aos poucos. Primeiro, quase em gotas, depois em fio. E batendo sem parar. Como regra geral, quanto mais óleo você usar, mais firme e densa ficará a maionese.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Como fazer - passo 3
Continue despejando o óleo em fio e batendo para emulsionar e dar estrutura ao molho. Vá lentamente e não pare de bater, é isso que vai criar a textura certa.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Como fazer - passo 4
Assim que ficar espessa pare de bater. Prove e, se necessário, acerte o sal. Se quiser deixar a maionese mais fluida, basta adicionar uma colher (sopa) de água, suco de limão ou vinagre com ela já pronta.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Agora, o perigo: o que faz a maionese desandar?
São cinco principais causas: 1. Ingredientes fora da proporção. 2. Ingredientes frios demais ou quentes na hora de preparar a emulsão. 3. Adicionar o óleo rapidamente, de uma só vez. 4. Usar ovo velho. 5. Não bater o suficiente.
Foto: Felipe Rau/Estadão
E quando desanda, dá para consertar?
Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro ‘Dicas Para Cozinhar Bem’: “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Gema crua ou pasteurizada?
Harold McGee dá a dica: “Para evitar salmonela, o jeito é pasteurizar a gema em casa: misture 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão e água numa vasilha. Leve ao micro-ondas em potência alta até quase atingir o ponto de ebulição. Retire a tigela, mexa rapidamente com um garfo limpo e repita o aquecimento. Retire e mexa de novo até ficar morno”. A gema pasteurizada, usada por chefs no mundo todo, não é tão estável quanto a crua e exige um pouco mais de cuidado no preparo. Porém, o sabor e a textura são semelhantes. Também é possível usar o ovo inteiro. Neste caso, a maionese ficará mais clara, brilhante e consistente, mas usando só a gema ela fica mais delicada.
Foto: Felipe Rau/Estadão
É possível mudar ingredientes?
Sim, mas o sabor será diferente. O óleo pode ser substituído por outras gorduras como azeite extravirgem, azeites aromatizados, óleos de castanhas ou nozes. A gema de galinha pode ser substituída por gema de ovos de outras aves, como pata, por gema pasteurizada e também por leite e derivados. O componente ácido pode ser trocado por suco de outros cítricos ou vinagres aromatizados.
Preparo
1Numa vasilha e com a ajuda de um batedor, misture bem 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco) e 1 pitada de sal. Você também pode usar um mixer, uma batedeira ou o liquidificador - o método não faz diferença, mas os eletroportáteis funcionam melhor para grandes quantidades.
2Quando primeira mistura já estiver bem homogênea, adicione 250 ml de óleo neutro aos poucos. Primeiro, quase em gotas, depois em fio. E batendo sem parar.
3Continue despejando o óleo em fio e batendo para emulsionar e dar estrutura ao molho. Vá lentamente e não pare de bater, é isso que vai criar a textura certa.
4Assim que ficar espessa pare de bater. Prove e, se necessário, acerte o sal. Se quiser deixar a maionese mais fluida, basta adicionar uma colher (sopa) de água, suco de limão ou vinagre com ela já pronta.
O que faz a maionese desandar?
São cinco principais causas:
1. Ingredientes fora da proporção.
2. Ingredientes frios demais ou quentes na hora de preparar a emulsão.
3. Adicionar o óleo rapidamente, de uma só vez.
4. Usar ovo velho.
5. Não bater o suficiente.
E quando desanda, dá para consertar?
Nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro Dicas Para Cozinhar Bem: “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.
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