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Manual básico para fazer tortas doces

Aprenda a combinar quatro versões de massa com seu tipo ideal de recheio e inspire-se com nove receitas coringas selecionadas pelo 'Paladar'

23 de novembro de 2019 | 07:00 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

Engana-se quem pensa que para preparar uma torta doce bastam bons ingredientes e uma receita coringa de massa. Sim, a escolha dos ingredientes é importante, mas também é preciso saber combinar os tipos de massa (sucrée, sablée, brisée) aos tipo de recheio e cobertura.

Colocar um creme muito líquido em cima de uma base delicada, por exemplo, pode arruinar a estrutura da torta. Coberturas à base de massa só são permitidas quando o recheio pode ir ao forno, claro. Além disso, é preciso estar muito atento aos tempos de forno. 

Se você está a fim de colocar a mão na massa e não sabe por onde começar, confira a seguir uma série de dicas práticas e receitas que vão te transformar num expert no assunto.

Torta ácida de limão-siciliano

Torta ácida de limão-siciliano Foto: Felipe Rau|Estadão

MASSAS

Massa de torta se faz com farinha de trigo, manteiga, ovo e, quase sempre, açúcar. Mas esse é um dos (muitos) casos de confeitaria em que a ordem dos fatores altera o produto. E o que muda basicamente é a maneira de empregar a manteiga. Quanto maior a quantidade do ingrediente, por exemplo, mais quebradiça fica a massa. E é isso que define os tipos, listados abaixos. 

Antes, anote a dica: use manteiga sem sal, gelada e em cubos, jamais cremosa, pois ela não dá estrutura à massa. 

● Pâte sucrée

Leva farinha de trigo (também pode ser de amêndoas, de castanhas...), açúcar, manteiga, ovo e água. É firme, doce e o açúcar carameliza, deixando-a crocante. Resistente, aceita bem recheios úmidos. Combina com cremes ácidos e frutas. Veja como preparar.

Com essa massa, uma sugestão de receita é a torta ácida de limão-siciliano.

Pâte sucrée

Pâte sucrée Foto: Wikimedia Commons

● Pâte sablée

Leva os mesmos ingredientes que a sucrée, porém menos açúcar e mais gordura. O resultado é uma massa delicada e macia, que dissolve na boca. Lembrando sempre que é preciso equacionar o tempo de cozimento da massa e do complemento. Vai bem com recheios mais secos e contrasta bem com os bem doces. Confira como fazer a massa.

Pâte sablée

Pâte sablée Foto: Evan Sung|NYT

 

● Pâte brisée

Também é feita à base de farinha de trigo, manteiga, ovo e água, mas não açúcar. Por isso seu sabor é neutro. A textura quebradiça lhe rendeu o nome de massa podre. É mais indicada para quiches e tortas salgadas. Uma boa dica para impermeabilizar a massa é pincelar manteiga, clara ou chocolate depois de assada e antes de despejar o recheio. Confira a receita. 

Massa indicada para quiches e tortas salgadas

Massa indicada para quiches e tortas salgadas Foto: Evan Sung|NYT

 

● Massa de biscoito

É feita com biscoito de maisena ou de leite, triturado e misturado à manteiga. Pode ser usada crua ou assada. Crua, é compacta e firme. Assada, se torna quebradiça e crocante. Se for assada juntamente com o recheio, precisa ter bordas reforçadas para sustentá-lo. Veja o passo a passo.

A massa combina com diversas coberturas

A massa combina com diversas coberturas Foto: NYT

 

COBERTURAS

As tortas podem ser fechadas por uma camada de massa ou finalizadas com coberturas variadas, que depois vão ao forno ou à geladeira. Só se cobre uma torta com massa quando se pode assar o recheio. Caso não tenha essa necessidade, existe um mundo de opções de coberturas. Confira algumas sugestões de receitas a seguir.

● Ganache de chocolate

Uma das grandes paixões mundiais, o chocolate é o grande protagonista da torta de Nayla, da foto abaixo. Além de estar presente na massa, também aparece na cobertura em forma de ganache. O preparo é simples e rápido.

Torta de chocolate de Nayla.

Torta de chocolate de Nayla. Foto: Alex Silva/Estadão

 

● Merengue italiano

Essa torta possui uma cobertura feita com morangos, que funciona como uma boa finalização à sobremesa. Apesar de levar apenas claras de ovo, açúcar, uma pitada de sal e essência de baunilha, o merengue requer atenção para que a textura e o sabor fiquem em harmonia. Veja o passo a passo.

Torta gelada de morango.

Torta gelada de morango. Foto: Felipe Rau/Estadão

 

● Farofa

Assim como em todos os crumbles, essa receita tem uma estrutura diferente da habitual. As goiabas são pré-cozidas e utilizadas como base da torta. Já a farofa, composta de farinha, manteiga, castanhas e açúcar, é colocada por cima das frutas, antes da sobremesa ir ao forno. Confira a receita.

Torta ácida de limão-siciliano

Torta ácida de limão-siciliano Foto: Felipe Rau|Estadão

 

● Frutos secos

As tortas e os frutos secos funcionam muito bem em conjunto. Tanto que amêndoas e castanhas por vezes fazem parte até da massa. Nessa receita, entretanto, as nozes-pecã são as grandes estrelas, a cobertura. O preparo é simples e o resultado delicioso. Veja como preparar.

Receita de torta de noz-pecã

Receita de torta de noz-pecã Foto: Roberto Seba|Estadão

 

RECHEIOS

A relação entre recheio e massa determina o sucesso ou a ruína de uma torta. Eles têm de ser compatíveis. Um recheio úmido, por exemplo, vai escorrer, molhar e empapar uma massa mais delicada. Outro aspecto que deve ser levado em conta é a dinâmica da massa e do recheio no forno. Cada tipo tem sua hora exata para entrar em cena. Confira a seguir algumas possibilidades. 

● Frutas

Talvez a torta de fruta mais famosa seja a de maçã, que possui uma infinidade de receitas. Apesar disso, várias outras frutas podem ser utilizadas para fazer uma sobremesa. Confira como fazer uma versão da consagrada apple pie norte-americana.

Receita tradicional de torta de maçã

Receita tradicional de torta de maçã Foto: Peter DaSilva|NYT

 

● Cremes

Esses recheios são moles e normalmente não vão ao forno. É o caso do creme de limão e do merengue que estrelam essa torta. A massa, pré-assada, passa apenas pela geladeira antes de ser servida. Veja como preparar.

Receita de torta de limão e merengue

Receita de torta de limão e merengue Foto: Roberto Seba|Estadão

 

● Tipo pudim

São macios, mas estruturados, com consistência. Nessa receita, por exemplo, cerejas frescas e o suco da fruta servem como recheio, formando um creme após ir ao forno juntamente com a massa. Aprenda como é feita.

Receita de torta de cerejas

Receita de torta de cerejas Foto: Roberto Seba|Estadão

 

● Firmes

Compactos, servem de base para o recheio ou são o próprio recheio. Podem, por exemplo, ser feitos de queijo, como nos famosos cheesecakes. Para essa torta de goiaba, basta bater no liquidificador a ricota, os ovos e o leite condensado, e levar ao forno juntamente com a massa. Confira o passo a passo.

Cheesecake de goiaba.

Cheesecake de goiaba. Foto: Felipe Rau/Estadão