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Manual da marinada: como dar sabor a carnes e peixes

Marinada sempre mistura temperos aromáticos, ácido e gordura. Ela pode ter diferentes sotaques e definir a cara de um prato; aprenda cinco receitas

15 de maio de 2019 | 21:21 por Danielle Nagase

Especial para o Estado 

Quando o assunto é marinada a primeira coisa que vem à cabeça é a vinha d’alhos. Qual é a mãe ou avó que não começa a preparação de um assado deixando a carne imersa em vinho, sal, ervas e condimentos?

Essa fórmula que por aqui tempera e amacia cortes bovinos, suínos, cordeiro e aves é herança portuguesa e seu nome vem justamente da base do preparo, a mistura de vinho (ou vinagre) e alho.

A combinação de vinho, alho e condimentos para temperar carnes é espetacular. Mas a marinada, usada para aprimorar textura e sabor, pode ter outros sotaques

A combinação de vinho, alho e condimentos para temperar carnes é espetacular. Mas a marinada, usada para aprimorar textura e sabor, pode ter outros sotaques Foto: Michael Graydon/The New York Times

Ela está nos cadernos de receitas de famílias e em livros antigos como Dona Benta - Comer Bem, de 1940, que já orientou gerações na iniciação às artes culinárias.

Mas quem disse que a marinada tem que ser sempre igual? Em busca de novas possibilidades para seus assados e cozidos, o Paladar reuniu as melhores dicas e conselhos de quem entende muito de cozinha brasileira, indiana, inglesa, japonesa e mexicana. As fórmulas abaixo são um convite para você desapegar do receituário corriqueiro e variar.

A ideia é inventar, vale tudo, mas o ponto de partida tem de ser sempre a mistura de ácido, tempero aromático e gordura.

 

O manual da marinada 

● ácido + aromáticos + gordura (opcional)

- Ácidos: vinagre, iogurte, vinho, cerveja, cachaça, saquê, tequila

- Aromáticos: alho, cebola, ervas, gengibre, pimentas, especiarias

- Gordura: azeite de oliva, manteiga

Tempo 

- 24h para cortes com até 2kg

- 3 dias para peças com mais de 10kg

- Mantenha sempre sob refrigeração

● Fresco ou seco?

- Ervas frescas agregam sabor à marinada, pois concentram mais óleos essenciais que as versões secas. Especiarias devem ser moídas na hora. 

- Opções em pó temperos, como gengibre, são mais fortes. Use com moderação. 

● Não lave

Se necessário, retire o excesso de líquido e temperos da carne com papel toalha.

● Temperatura

Retire da geladeira com antecedência para que a carne chegue à temperatura ambiente antes de ir ao forno,  isso garante um cozimento por igual. 

● Transforme em molho

Deglaceie o fundo da assadeira com a sobra da marinada: reduza em fogo baixo, coe e ajuste o tempero; se quiser, adicione manteiga para dar brilho. 

* Fonte: Paulo Veríssimo, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi

 

TIPOS DE MARINADAS

● Com cachaça e ervas frescas 

Ideal para cortes suínos 

Marinada de cachaça com ervas

Marinada de cachaça com ervas Foto: Daniel Almeida

Por Helô Bacellar, do Lá na Venda

Ingredientes:

2 cebolas grandes em rodelas finas

1 maço de ervas (salsinha, cebolinha, manjericão)

2 folhas de louro

4 dentes de alho

Suco de 1 limão

1 e ½ xícara (chá) de cachaça

Azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Tempere os pedaços ou a peça suína com sal, pimenta e o suco de limão

2. Regue o fundo de uma assadeira com azeite e acomode a carne

3. Coloque por cima a cebola, as ervas, o louro e o alho

4. Despeje a cachaça por cima e leve à geladeira. Deixe descansar de 6 a 12h

5. Uma vez no forno, regue a carne vez ou outra com a marinada

 

● Com iogurte e garam masala

Ideal para coxa e sobrecoxa desossadas

Marinada de iogurte e garam masala

Marinada de iogurte e garam masala Foto: Daniel Almeida

Por Deepali Bavaskar, do Samosa & Company

Ingredientes

½ cebola

1 dente de alho

1 colher (chá) de gengibre fresco

1 colher (chá) de pimenta-caiena

Suco de 1 limão

1 e ¼ de xícará (chá) de iogurte natural

2 colheres (chá) de garam massala (mix de especiarias)

Preparo:

1. Bata a cebola, o alho, o gengibre, a pimenta e o limão no processador

2. Massageie os pedaços de frango com essa pasta e deixe descansar de 1 a 3h

3. Misture o iogurte com o garam masala e despeje por cima do frango marinado

4. Cubra a carne e deixe descansar na geladeira de 6 a 24h

5. Ao assar ou grelhar, não retire a marinada

 

●  Com saquê, missô e gengibre

Ideal para cortes bovinos, como fraldinha, ou peixes

Marinada com saquê, missô e gengibre

Marinada com saquê, missô e gengibre Foto: Daniel Almeida

Por Mari Hirata 

Ingredientes:

150 ml de saquê

150 ml de mirim

150g de missô vermelho

50g de açúcar mascavo

50g de kotejyan (missô picante coreano)

15g de gengibre ralado

4 dentes de alho

4 caules de cebolinha picada

Preparo:

1. Misture todos os ingredientes e envolva a carne com essa pasta

2. Deixe marinar na geladeira de um dia para outro, dentro de um saco plástico

3. Retire toda a marinada no dia seguinte e pincele a carne com azeite antes de levar ao forno

 

● Com cerveja e tequila

Ideal para galinha caipira e peru

Marinada com cerveja e tequila

Marinada com cerveja e tequila Foto: Daniel Almeida

Por Lourdetes

Ingredientes:

200 ml de cerveja clara

100 ml de tequila prata

3 colheres (sopa) de mel

1 colher (sopa) de mostarda

Suco de 6 laranjas

Suco de 6 limões

8 tomates assados e descascados

4 dentes de alho

2 ramos de alecrim

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Páprica a gosto

Preparo:

1. Bata todos os ingredientes, exceto o alecrim, no liquidificador.

2. Faça furos na carne da ave antes de mergulhar a peça na marinada.

3. Adicione os ramos de alecrim.

4. Deixe descansar na geladeira por uma noite.

5. Leve ao forno junto com a marinada.

 

● Com buttermilk (leitelho)

Ideal para frango assado ou frito

Marinada com buttermilk 

Marinada com buttermilk  Foto: Daniel Almeida

Por Jamie Oliver, do livro “Jamie’s Confort Food”

Ingredientes:

25g de sal marinho

100g de açúcar mascavo

4 raminhos de tomilho fresco

4 folhas de louro fresco 

4 dentes de alho

Pimenta-do-reino em grãos a gosto

200 ml de buttermilk (faça o seu: misture 1 xícara (chá) de leite integral a 1 colher (sopa) de limão e deixe descansar por 10 minutos)

Preparo: 

1. Ferva, em 400ml de água, o sal, o açúcar, o tomilho, o louro, o alho e a pimenta. Retire do fogo, acrescente o dobro de água e deixe esfriar. 

2. Faça cortes superficiais nas peças da ave (coxas, de preferência), mergulhe-as na marinada e deixe descansar na geladeira por uma noite.

3. No dia seguinte, retire da marinada, acomode as peças numa tigela, cubra com o buttermilk e deixe descansar na geladeira por mais 8h.

4. Descarte o buttermilk e empane o frango em mistura de farinha (200g) mais fermento em pó, pimenta-caiena, páprica defumada e cebola e alho em pó (1 colher de cada). 

5. Frite em imersão.