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Michael Graydon|NYT
Michael Graydon|NYT

Manual da marinada: como dar sabor a carnes e peixes

Marinada sempre mistura temperos aromáticos, ácido e gordura. Ela pode ter diferentes sotaques e definir a cara de um prato; aprenda cinco receitas

15 de maio de 2019 | 21:21 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Especial para o Estado 

Quando o assunto é marinada a primeira coisa que vem à cabeça é a vinha d’alhos. Qual é a mãe ou avó que não começa a preparação de um assado deixando a carne imersa em vinho, sal, ervas e condimentos?

Essa fórmula que por aqui tempera e amacia cortes bovinos, suínos, cordeiro e aves é herança portuguesa e seu nome vem justamente da base do preparo, a mistura de vinho (ou vinagre) e alho.

Ela está nos cadernos de receitas de famílias e em livros antigos como Dona Benta - Comer Bem, de 1940, que já orientou gerações na iniciação às artes culinárias.

Marinada sempre mistura temperos aromáticos, ácido e gordura.

Marinada sempre mistura temperos aromáticos, ácido e gordura. Foto: Daniel Almeida/Estadão

Mas quem disse que a marinada tem que ser sempre igual? Em busca de novas possibilidades para seus assados e cozidos, o Paladar reuniu as melhores dicas e conselhos de quem entende muito de cozinha brasileira, indiana, inglesa, japonesa e mexicana. As fórmulas abaixo são um convite para você desapegar do receituário corriqueiro e variar.

A ideia é inventar, vale tudo, mas o ponto de partida tem de ser sempre a mistura de ácido, tempero aromático e gordura.

Marinadas podem ter diferentes sotaques e definir a cara de um prato.

Marinadas podem ter diferentes sotaques e definir a cara de um prato. Foto: Daniel Almeida/Estadão

 

O manual da marinada 

● ácido + aromáticos + gordura (opcional)

- Ácidos: suco de frutas críticas, vinagre, iogurte, vinho, cerveja, cachaça, saquê, tequila

- Aromáticos: alho, cebola, ervas, gengibre, pimentas, especiarias

- Gordura: azeite de oliva, manteiga

Tempo 

- 24h para cortes com até 2kg

- 3 dias para peças com mais de 10kg

- Mantenha sempre sob refrigeração

● Fresco ou seco?

- Ervas frescas agregam sabor à marinada, pois concentram mais óleos essenciais que as versões secas. Especiarias devem ser moídas na hora. 

- Opções em pó temperos, como gengibre, são mais fortes. Use com moderação. 

● Não lave

Se necessário, retire o excesso de líquido e temperos da carne com papel toalha.

● Temperatura

Retire da geladeira com antecedência para que a carne chegue à temperatura ambiente antes de ir ao forno,  isso garante um cozimento por igual. 

● Transforme em molho

Deglaceie o fundo da assadeira com a sobra da marinada: reduza em fogo baixo, coe e ajuste o tempero; se quiser, adicione manteiga para dar brilho. 

* Fonte: Paulo Veríssimo, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi

 

RECEITAS DE MARINADAS

De cachaça e ervas frescas para carne de porco 

A chef Heloísa Bacellar, do Lá na Venda, aposta em sabores bem familiares para temperar a carne de porco. Cebola, alho, suco de limão, azeite e ervas frescas (salsinha, cebolinha, manjericão e louro) se juntam à cachaça nesta marinada bem brasileira. Confira a receita completa

Marinada de cachaça e ervas frescas para carne de porco.

Marinada de cachaça e ervas frescas para carne de porco. Foto: Alex Silva|Estadão

 

De iogurte e garam masala para frango

A garam masala é um mix de especiarias que você pode comprar pronta ou fazer em casa. É ela que dá o sotaque indiano a essa receita, da chef Deepali Bavaskar, do Samosa & Company. Aqui, usamos para temperar coxa e sobrecoxa de frango. Você também pode usar filé de peito ou outro corte de frango que preferir, basta se lembrar de ajustar o tempo de descanso da carne na marinada. Veja a receita

Marinada de iogurte e garam masala para frango.

Marinada de iogurte e garam masala para frango. Foto: Alex Silva|Estadão

 

●  De saquê, missô e gengibre para peixe

A chef Mari Hirata usa sabores orientais intensos (missô é uma pasta fermentada de soja e mirim, um tipo de saquê adocicado usado na cozinha) para temperar filés de peixe. Essa receita também funciona para cortes bovinos, como fraldinha. Confira a receita completa

Marinada de saquê, missô e gengibre para peixes.

Marinada de saquê, missô e gengibre para peixes. Foto: Alex Silva|Estadão

 

De cerveja e tequila para frango ou peru

Cerveja, tequila, mel, mostarda, suco de limão e de laranja, tomates assados, alho e alecrim, tudo batido no liquidificador. Essa mistura de sabores, de inspiração mexicana, pode ser usada para temperar galinha caipira ou peru. Você pode usar peças inteiras ou cortes, basta ajustar o tempo de descanso da carne na marinada. A receitas é das Lourdetes. Veja como fazer em casa.   

Marinada de cerveja, tequila, mel e mostarda para frango ou peru.

Marinada de cerveja, tequila, mel e mostarda para frango ou peru. Foto: Alex Silva|Estadão

 

De leite e ervas para frango

Essa receita é do chef britânico Jamie Oliver, publicada no livro Jamie’s Confort Food. Ela tem duas etapas. Uma salmoura com sal, açúcar, tomilho, louro, alho e pimenta. E uma marinada de buttermilk (em português, leitelho), leite levemente talhado e ácido, que ajuda a amaciar o frango. Nos EUA e na Europa, é fácil achar buttermilk no supermercado. Por aqui, você pode fazer em casa muito rapidamente: basta misturar leite e suco de limão e deixar descansar por 10 minutos.  Usamos a marinada para temperar um frango inteiro que, depois, foi assado. Mas essa receita funciona para todos os cortes da ave (coxa, sobrecoxa, asa e até peito), que podem ser assados ou fritos. Confira a receita completa

Marinada de leite e ervas para frango.

Marinada de leite e ervas para frango. Foto: Alex Silva/Estadão