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Patrícia Ferraz

Manual do ceviche: aprenda a técnica para inovar nas combinações

Ponto de partida é ter uma faca bem afiada, um peixe fresco e saber a hora de colocar cada ingrediente; confira a receita

por Patrícia Ferraz

Ceviche de peixe branco com cenoura, pepino e leite de coco.

Ceviche de peixe branco com cenoura, pepino e leite de coco. Foto: Patrícia Ferraz/Estadão

Fazer ceviche é fácil e rápido, mas o sucesso do prato depende de dois segredos. Primeiro, usar o peixe mais fresco possível. Segundo, deixar o peixe na geladeira enquanto você faz o mise en place, quer dizer, todo o pré-preparo, que envolve lavar, cortar, picar etc... Assim o peixe estará em perfeito estado, na hora de usar, e você não vai precisar de mais de cinco minutos para ter o prato pronto.

Toda vez que eu quero uma receita diferente do prato consulto Ceviche – do Pacífico para o Mundo (Senac), escrito pela Patrícia Moll em parceria com o chef Dagoberto Torres, da Baru Marisqueria. Além de receitas, da história do prato e das técnicas para cortar diferentes peixes e frutos do mar, o livro tem um manual com os mandamentos essenciais, que começa assim: “Um bom cevichero tem sempre à mão uma faca bem afiada, limão, sal e pimenta”. Outra dica fundamental do livro é usar luvas na hora de lidar com a pimenta fresca. E ainda: colocar o sal antes do limão, para que penetre nas fibras dos peixes e frutos do mar.

Ceviche é basicamente peixe cru, “cozido” em um suco ácido e temperado com pimenta fresca e ervas... Mas esse é só o ponto de partida. O resto é com você. A receita abaixo leva um pouco de leite de coco. Da primeira vez, segui à risca. Na segunda, acrescentei um pouco de gengibre ralado e gostei do resultado, o gengibre contrasta bem com o leite de coco e quebra o adocicado.

Preparo

1Corte o peixe em lâminas finas e depois em cubos e ponha em uma travessa.
2Tempere com sal, alho e a pimenta. Ponha as pedras de gelo no peixe e guarde na geladeira por alguns minutos.
3Coloque o leite de coco, o limão, a cenoura, a cebola e o pepino em outra tigela. Mexa bem.
4Tire o peixe da geladeira, misture o molho, divida em taças e sirva gelado.

 

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