Massas italianas que todo mundo merece saber fazer

Saber fazer uma boa massa é um trunfo que todo cozinheiro precisa ter. E nada melhor do que beber diretamente da fonte: as receitas italianas. 

Abaixo, o Paladar selecionou 12 receitas, entre clássicos italianos e releituras, que vão fazer sucesso em qualquer mesa. 

● Espaguete ao alho e óleo

Espaguete ao alho e óleo pode ser considerada a combinação mais básica para quem quer preparar uma massa. Só é preciso ter cuidado na utilização do alho (se queimar, ele fica amargo!) e nas proporções dos ingredientes. Nessa receita, apenas 1 e 1/2 dente de alho e uma xícara de azeite são utilizados para um pacote de espaguete. Veja como é feito.

  Foto: Thiago Queiroz|Estadão

● Molho de tomate perfeito

Saber fazer um bom molho de tomate é um truque que todo cozinheiro precisa ter na manga. Aqui, vamos indicar dois jeitos de fazer um molho caseiro incrível (muito mais saboroso e confiável que qualquer um comprado em caixinha). O primeiro, clássico, é feito com tomates frescos, muito azeite e manjericão. Fica muito saboroso e perfuma a casa inteira: veja como fazer.

O segundo é um truque, receita da grande Marcella Hazan, e uma das receitas preferidas da equipe do Paladar: é feito com tomates pelados, manteiga e meia cebola. É só colocar no fogo, esperar, tirar a cebola e servir. Fácil e impressionante: aprenda a fazer.  

  Foto: Reprodução

● Ragu à bolonhesa

Um dos preparos mais clássicos que ganhou diversas versões no Brasil, o ragu à bolonhesa merece sua atenção. É feito com carne moída, tomate pelado, soffritto (em italiano, combinação de cebola, cenoura e salsão picadinhos, que serve de base para molhos de longa cocção; em francês é chamado de mirepoix) alho-poró, vinho branco seco e um tanto de paciência. Ideal para um almoço de fim de semana em família. Confira o passo a passo.

Ragu à bolonhesa. Foto: Codo Meletti|Estadão

● Pesto

Outro tradicionalíssimo molho na lista. O pesto, feito à base de manjericão, pinoli e queijo parmesão, tem sabor fresco e único. Você pode usar um pilão ou um liquidificador para realizar o preparo. E ninguém vai julgar se você trocar os caros pinolis por nozes. Veja como fazer.

Pesto Foto: Márcio Fernandes/Estadão

● Penne alla vodca

Receita simples e perfeita para um dia mais frio. O molho, de sabor picante, é feito com tomate pelado, creme de leite, vodca e pimenta calabresa. Parmesão ralado é bem vindo por cima da massa, além de um vinho para acompanhar a refeição. Aprenda a receita.

  Foto: Pedro Moscalcoff e Pedro Knoll|Estadão

● Espaguete à carbonara

A carbonara possui várias versões sobre sua origem e também sobre seu modo de preparo. Em algumas delas, as mais polêmicas, até creme de leite é acrescentado à receita. Mas seguindo as dicas de Giuliano Hazan, no livro Autêntica Cozinha Italiana, prepare o molho com gemas, queijo ralado, salsinha e pimenta. Confira a receita completa.

Receita de espaguete à carbonara Foto: Filipe Araujo|Estadão

● Rigatoni com ragu de linguiça

Esse ragu leva só linguiça toscana e vegetais picados – o tal o soffritto. Ele vai ganhando sabor conforme os vegetais cozinham, primeiro com a carne, em seguida com um copo de vinho branco, depois com um pouco de leite (sim, leite). E por fim, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Ele também pode ser servido com lasanha e polenta. Aprenda o passo a passo.

  Foto: Werther Santana|Estadão

● Macarrão alla amatriciana

Esse prato segue uma grande tradição italiana - e é protegida pela prefeitura de Amatrice, cidade onde a receita foi criada e que dá nome ao molho. Além de tomate e vinho, pepperoncino (pimenta vermelha) e guanciale são os protagonistas do prato. É super fácil de fazer. Confira a receita. 

Macarrão alla amatriciana Foto: Divulgação

● Espaguete al limone

Eis uma massa de preparo simples e sabor refrescante. A receita de Giuliano Hazan utiliza o sumo e as raspas de limão-siciliano para dar um toque único  - além disso, você só vai precisar de creme de leite fresco, manteiga e queijo parmesão, além da massa, claro. Para acompanhar, um vinho branco pode ser uma boa pedida. Veja como fazer.

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

● Cacio e pepe 

Queijo pecorino, pimenta-do-reino, um pouco de água do cozimento da massa. A lista dos ingredientes da pasta al cacio e pepe cabe quase inteira no nome do prato: cacio, em italiano, é sinônimo de queijo pepe é pimenta. Parece a receita mais simples do mundo. Mas este clássico romano tem preparo capcioso - pode desandar facilente. Veja todo os truques para acertar sempre. 

Receita de cacio e pepe (macarão com queijo e pimenta) Foto: Daniel Teixeira|Estadão

● Lasanha à bolonhesa

Massa caseira, molho branco (bechamel) e um belo ragu de carne. É só disso que precisa a lasanha clássica - e, ok, queijo por cima para gratinar. Confira a receita. 

Receita de lasanha do restaurante Girarrosto Foto: Fernando Sciarra|Estadão

● Rigatoni recheado com cogumelos

Se busca uma receita diferente para servir a convidados, o rigatoni recheado é uma boa opção. Após deixar a massa cozida, recheie com cogumelos, pão ralado frito e queijo e leve ao forno. O preparo pode ser feito com antecedência, deixando para levar ao forno momentos antes de servir. Confira a receita.

Receita de rigatoni recheado Foto: Pedro Moscalcoff e Pedro Knoll|Estadão

* Publicado em agosto de 2017 e atualizado pela última vez em novembro de 2019.