O molho de tomate caseiro perfeito
Toda família tem a sua receita preferida de molho de tomate. Mas o 'Paladar' foi atrás do molho perfeito. Confira como fazer passo a passo
por Redação Paladar
Toda família tem a sua receita preferida de molho de tomate caseiro. Agora imagine um molho encorpado, de vermelho intenso, sabor adocicado e acentuado de tomate, com aroma fresco do fruto ou de temperos usados com excelência, como o manjericão. Pois o Paladar foi em busca do molho perfeito e ensina como prepará-lo, a começar pela escolha do tomate. A receita é da família Morici, do Taormina.
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'A gente tem que usar o que nos representa'
Muitos chefs de cozinha preferem os tomate do tipo italiano. Outros não abrem mão do Débora (ou usam os pelatti, enlatados). O fundamental é que ele esteja maduro, saudável, bem vermelho e firme - não pode estar a ponto de estragar. Pata ter certeza, corte-o ao meio e veja como está dentro: o ideal para fazer molho é ter polpa e pouca água. Ao provar, não pode estar muito ácido. Com bons tomates, você estará a meio caminho do molho perfeito. Confira os próximos passos.
Passo-a-passo para o molho de tomate perfeito
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Foto: Evan Sung/NYT
O molho perfeito
Molho de tomate é como receita de bolo. Todo mundo tem o seu. Agora imagine um molho encorpado, de vermelho intenso, sabor adocicado e acentuado de tomate, com aroma fresco do fruto ou de temperos usados com excelência, como o manjericão. Pois o "Paladar" foi em busca do molho perfeito e ensina como prepará-lo, a começar pela escolha do tomate. Aprenda nas fotos a seguir.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
A escolha dos tomates
Muitos chefs de cozinha preferem os tomate do tipo italiano. Outros não abrem mão do Débora (ou usam os pelatti, enlatados). O fundamental é que ele esteja maduro, saudável, bem vermelho e firme - não pode estar a ponto de estragar. Pata ter certeza, corte-o ao meio e veja como está dentro: o ideal para fazer molho é ter polpa e pouca água. Ao provar, não pode estar muito ácido. Com bons tomates, você estará a meio caminho do molho perfeito. Confira os próximos passos.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
Ingredientes
O preparo é bem fácil. Para fazer molho suficiente para 4 pessoas você vai gastar duas horas e meia. A receita é da família Morici, do Taormina. Para os ingredientes, separe: 1 kg de tomate tipo Débora, 1 punhado de manjericão fresco, 12 colheres (sopa) de azeite extravirgem, 5 dentes de alho e 1 colher (sopa) de sal.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
1. Lave
Escolha os tomates maduros, bem vermelhos e firmes. Lave um a um em água corrente. Em seguida retire a "tampa".
Foto: Marcos Mendes/Estadão
2. Corte
Os tomates têm de ser cortados em quatro, como pétalas de rosa. Retire qualquer parte escura ou danificada. Se estiver verde por dentro, não serve para o molho.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
3. Ferva
Coloque os tomates em uma panela e leve ao fogo por aproximadamente 15 minutos, para apenas amolecer. Tampe a panela e mexa de vez em quando. Reserve.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
4. Doure
Em outra panela, coloque o azeite extravirgem. O azeite ajuda a conservar o molho por mais tempo, depois de pronto.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
5. Descasque
Descasque os dentes de alho e faça cortes verticais, sem parti-los ao meio. Eles vão tirar a acidez do molho. Coloque-os na panela e deixe dourar.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
6. Tempere
Lave bem e seque com papel toalha as folhas frescas de manjericão. Coloque na mesma panela já com o azeite e o alho. Mexa e desligue o fogo.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
7. Passe na peneira
Com a ajuda de uma máquina de passar tomate ou uma peneira, retire toda a polpa do tomate. Semente e pele não serão usados. Não use o liquidificador.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
8. Cozinhe
Paciência é a palavra-chave para fazer um bom molho. Coloque toda a polpa na panela, acerte o sal e cozinhe por duas horas, sem tampar a panela.
Foto: Genius Recipes/Reprodução
Para quem está com pressa
Se você não tem todo esse tempo disponível e não quer fazer o molho do zero, com tomates frescos, confira esta receita da chef Marcella Hazan, publicada no livro "Genius Recipes". Os tomates pelados são refogados na manteiga e cozinham por 50 minutos em fogo baixo junto com a metade de uma cebola grande (que é deixada inteira e "pescada" no fim do preparo). É o molho de tomate mais fácil do mundo e inacreditavelmente saboroso. Divino. Reconfortante. Veja a receita completa.
Preparo
1Escolha os tomates maduros, bem vermelhos e firmes. Lave um a um em água corrente. Em seguida retire a 'tampa'.
2Os tomates têm de ser cortados em quatro, como pétalas de rosa. Retire qualquer parte escura ou danificada. Se estiver verde por dentro, não serve para o molho.
3Coloque os tomates em uma panela e leve ao fogo por aproximadamente 15 minutos, para apenas amolecer. Tampe a panela e mexa de vez em quando. Reserve.
4Em outra panela, coloque o azeite extravirgem. O azeite ajuda a conservar o molho por mais tempo, depois de pronto.
5Descasque os dentes de alho e faça cortes verticais, sem parti-los ao meio. Eles vão tirar a acidez do molho. Coloque-os na panela e deixe dourar.
6Lave bem e seque com papel toalha as folhas frescas de manjericão. Coloque na mesma panela já com o azeite e o alho. Mexa e desligue o fogo.
7Com a ajuda de uma máquina de passar tomate ou uma peneira, retire toda a polpa do tomate. Semente e pele não serão usados. Não use o liquidificador.
8Paciência é a palavra-chave para fazer um bom molho. Coloque toda a polpa na panela, acerte o sal e cozinhe por duas horas, sem tampar a panela.
Os vários tipos de tomate - e quais receitas fazer com eles
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Foto: Matt Roth/NYT
Variedade de tomates
O "Paladar" já deu a receita do molho de tomate (feito dos frutos frescos) perfeito. Agora, é hora de conhecer os diferentes tipos de tomate (existem centenas no mundo) e saber o que de melhor cada um oferece. No Brasil, um dos tipos mais comuns é o santa cruz (ou santa clara) e sua versão híbrida, o débora. Há também os tomates tipo salada, como o caqui ou o caquizão, o momotaro, o cereja e o longa-vida (cármen). Para molho, os mais usados são o italiano e o holandês (de cacho). Diferentemente de outros países, onde há tomates das mais variadas cores - amarelo, roxo, laranja e rajados -, no Brasil os vermelhos ainda são os preferidos. A escolha do tomate depende do uso que ele terá na cozinha. Como regra geral, o ideal é selecionar frutos maduros (ou quase), firmes e íntegros, sem rachaduras ou manchas. Saiba mais sobre os tipos mais populares nas fotos a seguir e aprenda receitas deliciosas.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Caqui
Grande, com muitos gomos, macio e firme ao mesmo tempo. De cor vermelho-intensa, é ideal para comer ao natural, em fatias. Prove com mussarela de búfala, anchova e azeite. Outra opção, é comê-lo com um molho pesto de salsinha, que você aprende como fazer aqui.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Momotaro
A produção limitada torna este tomate de origem japonesa um dos mais caros do mercado. Rosado e de sabor adocicado, é próprio para salada. Fica bom até puro, sem tempero.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Débora
Facilmente encontrado nas feiras e mercados, é um dos melhores tomates para fazer molho. Quando maduro fica bem vermelho, com bastante polpa e pouca acidez. Aprenda a fazer o molho de tomate perfeito.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
Holandês
O fruto é vendido em cachos exatamente como é colhido no tomateiro. Tem baixa acidez e alto teor de açúcar. Pode ser consumido cru, assado ou em molhos.
Foto: Marcos Mendes/Estadão
Carmem
Indicado para salada, ele é firme, redondo-achatado e de cor vermelha-amarelada. Chega a durar até 20 dias, mas seu sabor deixa muito a desejar.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Cereja
Este minitomate é adocicado, tem sabor acentuado e muita água. Perfeito para saladas, aperitivos, canapés, finalizações de molhos e decorações de pratos. Explode na boca.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Italiano
Alongado, carnudo, firme e saboroso. Pode ser usado em salada e, quando maduro, é excelente para fazer tomate seco e molho.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Pera
Mais um minitomate levemente ácido e doce. Rende aperitivos, saladas, lanches e molhos de preparo rápido, com azeite extravirgem, flor de sal e ervas frescas.
Foto: Felipe Rau/Estadão
San Marzano
A carne é firme, espessa, suculenta, bem vermelha, com delicada doçura natural e baixíssima acidez. O italiano san marzano tem a fama de ser o melhor tomate do mundo. Deu vontade de comer um destes, bem madurinho, só com sal e um fio azeite? Esqueça. Lugar de san marzano é na lata - sem pele e sem semente. Ou na panela do molho. Para receber o selo de autenticidade do Consorzio San Marzano, o tomate precisa ser cultivado na área de Denominação de Origem Protegida (D.O.P.), que se estende pelas províncias de Salerno, Nápoles e Avelino, uma região de solo vulcânico, muito rico em nutrientes e levemente mais quente que o de outras regiões, o que favorece o cultivo, e ser enlatado na D.O.P.
Foto: Alex Silva/Estadão
Bruschetta al pomodoro
Se você tem em mãos tomates bem frescos e bem maduros, uma das melhores receitas que pode fazer é uma bruschetta. Diversos tipos vão bem aqui: momotaro, débora, italiano. Quando mais saboroso o tomate, mais saborosa a bruschetta. Confira a receita. (Também dá para fazer o aperitivo quando o tomate está fora de época, menos suculento: é só levá-los ao forno - a receita está nas fotos a seguir).
Foto: Rikki Snyderthe/NYT
Tomates de inverno assados
Esta receita foi pensada para usar tomates que não estejam em sua melhor forma (menos suculentos e mais adocicados do que deveriam). O método é muito simples: misturar os tomates com temperos como gengibre, manjericão e alho, cobrir com azeite e levar tudo para o forno. Com isso, tudo ficará saboroso e interessante. E dá para fazer o prato com qualquer tipo de tomate. Aprenda como fazer.
Foto: Rikki Snyder/NYT
Molho de tomate assado e leite de coco
Tendo tomates assados, este molho é fácil, rápido de fazer e vai muito bem com peixes. Se você não gosta de sentir a pele dos tomates, passe-os por um processador antes de começar a receita. Ou use um mixer de mão para bater o molho todo já pronto. Veja como fazer.
Foto: Rikki Snyderthe/NYT
Torrada com tomate assado e queijo feta
Uma versão enfeitada da bruschetta tradicional, é feita com tomates assados. Duas dicas: para dar mais sabor às torradas, coloque umas gotas do azeite que foi ao forno com os tomates sobre cada fatia de pão e polvilhe com sal antes de aquecer. Depois, esfregue cada uma com um dente de alho recém-cortado. Veja como fazer cada etapa da receita.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Geleia de tomate com raspas de limão
Esta geleia é ótima para fazer manteigas aromatizadas, finalizar risotos e até usar como cobertura de sorvetes. Na receita da chef Tânea Romão, os tomates - do tipo salada - devem estar maduros e firmes. Retire a pele e a semente da fruta e reserve. Em seguida, corte a polpa em cubos pequenos. Veja a receita completa.
Foto: Fernando Sciarra/Estadão
Tomates recheados com cogumelos
Nesta receita, quanto mais maduros os tomates, melhor: serão mais saborosos e carnudos. Mas eles têm de estar firmes - use os que vão bem em saladas, como o caqui e o momotaro. O recheio é tão gostoso que dá vontade de comer puro – é leve, tem o toque crocante do pão, o sabor do azeite e das ervas. Vai ainda alcaparras, tomilho, ciboulette, cogumelos e queijo parmesão. Veja como fazer, é fácil.
Foto: Taisa Sganzerla/Estadão
Salada de tomate e sardinha
Na receita do chef Jefferson Rueda, disponha o tomate no prato e, por cima, as sardinhas. Decore com os talos de ciboulette, as flores e os brotos. Tempere com a flor de sal. Finalize com as raspas de limão-siciliano. Regue com azeite e sirva. Use tomates bons para saladas. Veja como fazer passo a passo.
Foto: Rubens Kato/Estadão
Suco artesanal de tomate
Puro ou no bloody mary, esta receita do bartender Spencer Jr., do Frank bar, tem muito mais sabor que as versões prontas. Use tomates italianos. Veja como fazer.
Foto: Reprodução
Molho de tomate, cebola e manteiga da Marcella Hazan
Esta é uma das receitas mais indicadas pelo "Paladar". E não é por acaso: é fácil de fazer, requer poucas habilidades e fica deliciosa. Pode ser feito com tomates frescos maduros, sem pele e sem sementes ou (mais prático) com tomates pelados, do tipo San Marzano. Confira a receita.
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