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Gabriela Biló|Estadão
Gabriela Biló|Estadão

Nhoque de cará-moela com beurre blanc de picão e tainha na folha de quiabo

Este prato do chef Victor Dimitrow, do Petì Gastronomia, aproveita as folhas de quiabo que aqui servem para cobrir os filés de tainhas

por Redação Paladar

Esta receita elaborada pelo chef do restaurante Petí Gastronomia, Victor Dimitrow, é um prato leve e inusitado. Ele montou o prato a pedido do Paladar, aproveitando as partes dos alimentos que geralmente são descartadas. Veja o passo a passo: 

Preparo

Nhoque:

1Cozinhe o cará-moela em água salgada por 30 minutos.
2Descasque e passe por uma peneira fina ainda quente.
3Em seguida, misture os outros ingredientes e mexa.
4Faça rolos de mais ou menos 1 cm de diâmetro e corte-os com 2 cm de comprimento.
5Cozinhe os nhoques em água salgada até que subam à superfície.

Beurre blanc de picão:

1Branqueie as folhas de picão em água fervente.
2Depois leve ao fogo, em uma panela com o vinho branco, vinagre, cebola e pimenta-do-reino em grão. 
3Reduza até a metade, deixe esfriar e amoleça a manteiga em ponto de pomada.
4Bata em um liquidificador com o picão, até obter um purê bem verde. Leve para gelar.
5Ao servir, esquente a redução, incorporando a manteiga gelada aos poucos, com a ajuda de um fouet, até ganhar cremosidade.

Tainha:

1Branqueie as folhas de quiabo em água com bicarbonato. Em seguida, dê choque térmico com gelo.
2Tempere a posta de peixe com sal e pimenta. 
3Abra as folhas em uma superfície lisa e envolva todo o peixe nelas.
4Cozinhe no vapor. O tempo mínimo é de sete minutos, variando de acordo com o tamanho da posta.

Ficou com água na boca?