O que fazer com cambuci, fruta nativa da Mata Atlântica
O cambuci tem acidez pungente e vai bem como suco, sorvete, molho para peixe... Dá até drinque e é perfeito para fazer geleia
27 de abril de 2017 | 20:23 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo
Espécie nativa da Mata Atlântica, o cambuci abundava nos altos da Serra do Mar e por toda São Paulo. Hoje, muitas árvores derrubadas depois, seu nome é mais conhecido como o bairro que batizou. Mas essa fruta que parece um disco voador vem reaparecendo em plantações nas bordas da cidade e já consegue ser encontrada em mercados.
Outras notícias
27/02/2015 | 09h42
Suplementação de vitaminas: quem deve tomar e quando
09/12/2014 | 16h58
Especial compras: os 15 melhores shoppings de São Paulo
20/03/2015 | 11h57
'A gente tem que usar o que nos representa'
02/03/2015 | 14h41
Dieta Ravenna: conheça o método que fez Dilma emagrecer 13 kg
27/11/2014 | 09h00
Como os melhores tatuadores do Brasil aprenderam a tatuar
06/07/2015 | 06h00
HPV aumenta incidência de câncer de boca e garganta entre jovens
O cambuci tem acidez pungente e vai bem como suco, sorvete, molho para peixe... Dá até drinque e é perfeito para fazer geleia. Na galeria a seguir, aprenda como usá-lo na cozinha.
O que fazer com cambuci, fruta nativa da Mata Atlântica
1 de 10
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
O cambuci
Os índios chamavam a fruta de kamu’si – pote d’água em tupi-guarani. Ficou cambuci. Espécie nativa da Mata Atlântica, abundava nos altos da Serra do Mar e por toda São Paulo. Hoje, muitas árvores derrubadas depois, seu nome é mais conhecido como o bairro que batizou. Mas essa fruta que parece um disco voador vem reaparecendo em plantações nas bordas da cidade e já consegue ser encontrada em mercados - sua safra costuma ser de fevereiro a junho. Nas fotos a seguir, aprenda como usá-la na cozinha.
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Você já provou cambuci?
O cambuci, como os índios notaram, lembra na forma um pequeno pote atarracado. Tem casca bem fina e lisa. Não costuma passar dos 6 cm de diâmetro. É verde – mesmo se maduro. É azedo e trava um tanto a boca. É mais fácil encontrar sua polpa congelada nos mercados, mas é bom também abocanhá-lo direto do pé. A pele rompe-se facilmente à primeira dentada feito uma carambola. A polpa é razoavelmente cremosa e bem suculenta. Primeiro ela amarra, adstringente, depois ataca as laterais da língua com acidez pungente. Há quem diga que parece jabuticaba com limão – e um pouco de goiaba.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Suco
O jeito mais fácil de aproveitar o cambuci é batendo-o no liquidificador com água e açúcar. Basta misturar três frutas maduras com 400 ml de água – a porção deve dar para dois copos como este da foto acima. O cambuci tem muita água na sua composição. Para o suco, serve a fruta congelada e com casca (mas não é difícil tirá-la). Por ser muito ácida, vale equilibrar com açúcar. Uma boa ideia também pode ser adicionar capim-santo ou hortelã para dar um aroma ainda mais interessante.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Geleia
Não é exagero dizer que o cambuci nasceu para virar geleia. É que a fruta tem alta concentração de pectina, um elemento gelificante natural. Dessa forma, não é preciso acrescentar limão ou maçã-verde (ou pectina comercial) para ter uma saborosa geleia de cambuci – bastam 500g de polpa da fruta e 500g de açúcar, cozidos em fogo médio até dar o ponto. Quando vira geleia, o cambuci ganha tom vermelho alaranjado. E a textura fica perfeita. Aprenda a receita.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Cachaça
Geralmente, as pessoas não associam cambuci à fruta, mas à cachaça. É que é das forma mais tradicionais e antigas de aproveitar a espécie nativa da Mata Atlântica. Os tropeiros que subiam a Serra do Mar agarrados numa aguardente teriam sido os primeiros a colocar a fruta que encontravam nos altos de Piratininga para descansar na bebida. Ainda hoje é hábito familiar: nas casa que têm pé de cambuci, é comum ver um grande pote de vidro onde a fruta é deixada em infusão na pinga por alguns meses.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Sorvete
Gelado, o cambuci vai bem demais: é refrescante, com intenso sabor. Assim como no suco, a fruta sozinha é suficiente – com um pouco de açúcar para equilibrar a acidez. Algumas sorveterias que incoporaram a fruta na casa usam a polpa pura, com água e não leite. Pequenos pedaços da fruta aparecem na massa, que se mantém verde. Da próxima vez, em vez de limão, tente o cambuci.
Foto: Codo Meletti/Estadão
Filé de linguado com crosta de coco e ervas ao molho de cambuci
O cambuci também pode ser utilizado para fazer molho e acompanhar pratos salgados. Ácido que é, vai muito bem com peixes. Na receita do chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, o cambuci é fervido junto com caldo do peixe e açúcar mascavo e batido no liquidificador até ficar bem fino. Aprenda a receita completa.
Foto: Roberto Seba/Estadão
Cannoli de cambuci
A acidez da fruta quebra o doce intenso e cria sobremesas interessantes. Na receita de Flavio Federico a fruta vai no recheio, acompanhada de açúcar, cream cheese e folha de gelatina. Confira o passo-a-passo da receita.
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Sorbet de jabuticaba com farofa de baru
Na receita da chef Bel Coelho, o cambuci é transformado em um "granizo" para fazer parte do sorbet de jabuticaba. Para fazê-lo, hidrate as folhas de gelatina em água gelada, retire o excesso de água e adicione a gelatina à calda de cambuci. Leve para o freezer até firmar. Na hora de montar sobremesa, raspe-a com a ajuda de um garfo para obter uma raspadinha. Veja como fazer outras etapas da receita.
Foto: Barê/Divulgação
Sampa Fizz 463, drinque com gim e cambuci
Além de suco e cachaça, você pode fazer também um drinque com cambuci. O bartender Rafael Pizanti, do bar Barê, criou o Sampa Fizz 463 em homenagem ao último aniversário da cidade. Ele é feito com gim, suco de limão, xarope de cambuci e uma fatia da fruta. Aprenda como fazer.
Comente