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Receitas
Em um prato branco há várias fatias de frango recheado enfileiradas e com ramos de alecrim ao ladoPerfrango: frango recheado com peru, mortadela, cogumelos e pistache. Foto: Codo Meletti/Estadão
Por Redação Paladar

Perfrango: frango recheado com molho de limão-caipira e pimenta-verde

Rechear o frango assado com peru, mortadela, cogumelos e pistache é uma forma deliciosa e inusitada de preparar um clássico de Natal

DificuladeMédio
Tempo de preparoReserve um tempão
Rendimento8 porções
Eis uma receita nada tradicional de frango assado para sua ceia de Natal. Criação de Nina Horta reproduzida pelos chefs Carlos Siffert e Marina Hernandez, da Casa Santa Luzia, a ave chega à mesa recheada com um mix de carnes processadas (peru, frango, presunto e mortadela) e incrementadas com cogumelos e pistache. Dá um trabalhinho fazer, mas garantimos que vale muito a pena. Pode apostar!

Ingredientes

Perfrango1 frango desossado médio
  • (2,5 kg aproximadamente)
  • 1 cenoura média picada
  • 4 talos de salsão picados
  • 1 folha de louro
  • 1 cebola grande em pedaços
  • 1 dente de alho picado
  • 500g de sobrecoxa de peru
  • 500g de peito de frango
  • 150g de presunto
  • 150g de mortadela
  • 200g de cogumelos (paris ou portobello) cortados em 4 partes
  • 35g de pistache picado
  • 5 folhas de sálvia picadas
  • 1 ramo de alecrim picado
  • 2 colheres (sopa) de salsa
  • picada (guarde os talos)
Sal e pimenta-do-reino pretaMolho
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • 1/2 xícara de cebola roxa picada
  • 1 xícara de vinho branco seco
  • 1 colher(sopa) de farinha de trigo
  • 1 xícara de caldo de galinha
  • (pode ser feito com os ossos e aparas do frango e do peru)
  • 1 colher (sopa) de pimenta-verde em conserva esmagada
  • 1 limão-cravo (suco e raspas)
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 colher (chá) de sal

Preparo

Frango
  • 1.Tempere o frango 6 horas antes, com a cenoura, o salsão, os talos de salsa, cebola, alho, sal e pimenta. Leve à geladeira.
  • 2.Coloque a carnes da coxa do peru, do peito de frango, o presunto e a mortadela no processador. Bata com a função de “pulsar”. Não processe demais ou você vai acabar com uma pasta.
  • 3.Coloque a mistura numa tigela, adicione os cogumelos e o pistache, as ervas e tempere com sal e pimenta. Mexa bem.
  • 4.Encha o frango com o recheio, pressionando-o para compactar. Para impedir que vaze, costure a cavidade do pescoço e entre as coxas com agulha e barbante (ou use palitos).
  • 5.Fure de leve a pele do peru em vários pontos com um garfo e pincele um pouco de azeite. Leve para assar em forno preaquecido (170ºC), coberto com papel alumínio, por 1h.
  • 6.Retire o alumínio e asse por mais 40 minutos, ou até dourar. Retire do forno e deixe repousar uns 15 minutos.
  • 7.Tire o frango da assadeira, adicione um pouco de água fervendo e raspe o fundo com uma espátula. Coe o caldo e reserve para o molho.
  • 8.Corte a ave em fatias médias e arrume em uma travessa.

Molho
  • 1.Refogue a cebola com o azeite. Junte o vinho e deixe o álcool evaporar. Adicione a farinha e mexa bem. Regue com o caldo e o líquido da assadeira reservado. Deixe ferver até reduzir a 1/2 xícara (cerca de 15 minutos).
  • 2.Retire do fogo e passe por uma peneira. Junte a pimenta, o suco e as raspas de limão e misture a manteiga até incorporar. Corrija o sal e sirva à parte.

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